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煎牛扒最重要是什么？耐性。在中环苏豪区新开的英式扒房，专门供应来自英国的干式熟成连骨扒，每块重约十安士或以上，大厨Clayton深明炮制这款厚切连骨扒，煎焗及Resting时间的掌握，就是美味关键，故慢工出细货，由柯打至上桌，需时约三十分钟，但牛扒入口的美味却不言而喻。
文、图：Ron Chiu
煎焗静待恰到好处
这家名为Steak on Elgin的餐厅以英式扒房自居，究竟跟美式扒房有何分别？就是餐厅专门选用来自英国的Dry Aged（干式熟成）草饲牛肉。其中最省招牌是名为Aberdeen Angus的连骨肉眼及牛柳，由于是草饲关系，肉味特别浓郁，加上属Angus血统，风干后仍然有浓浓油香。干式熟成的牛肉因长时间熟成而蒸发水分，内里蛋白酶自行软化纤维，令肉质更香浓及嫩滑，每块来价较普通牛扒高两至三倍或以上，相当矜贵。
烹调这类熟成牛扒，厨师的经验相当重要，耐性亦不可少。看大厨处理这块二十八安士重熟成肉眼扒，工序繁多，先拿出解冻，然后在扒炉上煎香边位，因这些位置脂肪最多，煎封后可保留肉汁。接着上下两边各煎至金黄，炙出网状坑纹带来焦香风味。牛扒煎好后，会视乎客人要求生熟程度，静待（Resting）不同时间，为准确了解肉块中心的生熟程度，Clayton会以探热针测量温度。最后把牛扒放进焗炉加热，出炉后再静待一会，整个过程约需半小时，由于煎封过程做得好，用刀锯开牛扒，肉汁满溢。把牛扒放进口内，先尝到嫩滑口感，继而是浓郁肉味，带有丝丝油香，非常惹味，是厨师功力的表现。
家喻户晓传统甜品
牛扒配菜有六款选择，包括传统英国约克郡布甸、奶油菠菜、手切薯条等。饭后甜品首选传统英式Grandma's Boozy Trifle，这甜品在英国家喻户晓，每家各有不同做法，把啫喱、蛋糕、奶油、杏仁片及杂果层层铺上，勾起笔者在英伦旅行的时光。不得不提，餐厅藏酒丰富，数百瓶葡萄酒任君选择，价钱相宜，值得一试。
自家腌制三文鱼 $175
自家腌制三文鱼配以蒜粒、水榄、鳀鱼酱提鲜，非常开胃。
连骨牛柳 $480
店内提供英国干式熟成牛扒，味道香浓软腍。
干式熟成连骨肉眼扒 $1,280
草饲牛肉经干式熟成一个月，肉味浓郁，连骨煎焗后更加惹味无比。
烤西班牙八爪鱼 $185
八爪鱼浸煮至软腍，然后烤脆外层，是一道清新简单的前菜。
Steak on Elgin
地址：中环伊利近街59地下
查询：2627 0528
●Steak on Elgin装潢优雅，环境舒适，只供应晚市，适合好友聚餐。
●餐厅大厨Clayton对煎焗牛扒的时间掌握得恰到好处。
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