今日要闻
形象素来予人“土、粗、杂”的重庆川菜，来到中环新开的新派川菜餐厅“壹玖 伍”，竟有迥然不同的演绎。“跟香港人聊起四川菜，大部分人脑海总联想到鲜红油亮的水煮鱼，或堆满红通通辣椒干的辣子鸡。其实川菜绝非暴红暴辣，不加味精，韵味随即刚中见柔，更能凸显川菜‘一菜一格，百菜百味’的精髓。”眼前的四川籍店主林小姐说，并娓娓道来她的启蒙老师──祖母对烹饪的坚持。
文：郭悠悠 图：褚乐琪
弃用味精 熬汤提鲜
“四川菜被喻为中国四大传统菜系之一，但我却认为暗藏滥用味精的弊病。为了逼出食材的辣劲及鲜味，即使平素在家煮白粥等，当地人也习惯撒一把味精提味。”林小姐跟记者描述家乡的煮食习惯，惟其祖母深知其害，更不厌其烦，担起照顾她的责任，多次穿梭中港两地，亲自为她做出零味精的食物，二人情谊亦因而变得深厚，她也从小对食物有浓厚兴趣，数年前更萌生开餐厅的念头，可惜祖母其时不幸过身。林小姐遂以祖母的出生年份“1935”作名店，又在餐厅尽处墙壁画上她的容颜，向逝去的挚亲致敬。
然而，没有味精，又怎样增添菜式味道？“没有味精的川菜，入口时辣劲虽略显不足，但韵味、麻香更饶富层次，不燥不苦。只要多花一些准备工夫，例如熬制鸡汤提鲜，或多用浸煮技巧，使之入味即可。我希望传承祖母做菜的精神，修正烹调问题。”林小姐说。
河鲜入馔 别具风味
翻开餐牌，泰半是耳熟能详的四川传统菜，如夫妻肺片、红油抄手、回锅肉、水煮牛肉等，中间亦穿插上海及广东菜肴。菜式走精致化路 ，并将食材改以江河海鲜入馔。前菜最见特色，例如 “小锅蚬”，便仿效传统菜肴“水煮鱼”的做法，但将传统草鱼换成新鲜活蚬，并开中火用辣汤汁煮至蚬口仅开，海水咸鲜跟麻辣融合，让鲜味更上一层楼。
主菜则推荐“川椒香辣软壳蟹”，三只饱满的软壳蟹铺上共七种四川辣椒及花椒，辣而不燥、麻而不苦的滋味让人深刻，但记者始终对菜式端上桌时那道勾魂香气念念不忘。“我们灒入上等的四川泸州老窖大 酒，香气就立刻被逼出来。”总厨华哥跟我说，八成调味料如辣椒、郫县豆瓣酱等俱从四川运来，期望从细节做出大不同，依循工序不走僻径，犹如昔日店主的祖母一样，将心比心地为客人做菜。
麻辣鲍鱼仔$180
越南鲜鲍裹上面粉脆浆后炸至刚熟，鲍肉味道层次丰富，入口先香后辣，更有海水咸鲜作点缀。
小锅蚬$130
参照四川盐帮菜“水煮鱼”做法，将传统草鱼换成新鲜活蚬，放入辣汤汁煮至开口。海水咸鲜跟辣劲融合，让鲜味更上一层楼。
四川担担面 $95
成都风担担面，鸡蛋面取九龙湾老字号面店货色，担担面酱则用猪肉末、金 虾米、四川榨菜、美国花生酱等煮成。
金丝和田玉$95/半份、$135/份
上海名菜白玉干贝冬瓜球的精致版，冬瓜球吸满鸡汤精华，配搭日本瑶柱煮成的淡白芡汁，鲜嫩爽滑。
●与楼下喧闹截然不同，新店环境优雅静谧，正午坐在主厅，感受和煦阳光，更是舒适写意。
●祖籍广东的总厨华哥，有近四十年入厨经验，精通烹调四川、上海及粤菜的窍门。他坦言做出零味精的四川菜不难，只需多花时间准备即可。
川椒香辣软壳蟹 $225
端来时满室香气，鲜红油亮的四川指天椒、指弹椒、小米泡椒、大红袍、鲜花椒底下是三只越南软壳蟹，酥脆多汁，麻香辣兼备，水准不俗。
1935 壹玖 伍
地址：中环威灵顿街2至8号威灵顿广场19楼
查询：2156 1935
饮食街
您可能敢兴趣
声明: 凡注明为其他媒体来源的信息，均为转载自其他媒体，转载并不代表本网赞同其观点，也不代表本网对其真实性负责。如系原创文章，转载请注明出处; 您若对该稿件内容有任何疑问或质疑，请即联系，本网将迅速给您回应并做处理。邮箱：mail@laishu.com
为您推荐
校园贷再曝乱象这到底是什么情况,了解最新消息?
2018-04-15 21:34
8月分手魔咒：不平衡的爱情注定走不远
2018-08-21 11:37
饮食提醒切记红薯的“死对头”
2018-02-21 03:39
红唇族加烟酒 罹癌增123倍 医师告诉你危害不只这些...
2019-11-06 17:37
秋葵，生菜
2020-01-27 07:42:15
滑坡毁百年铁轨 怎么回事
2019-02-02 05:46
解读改善你的饮食的3款创新菜肴
2018-02-25 03:39
李湘为女儿庆生 一家人真是太有爱了
2019-01-25 19:26
生完二胎后首露脸!福原爱瘦14公斤身材纤细
2019-07-27 12:32
2018CBME孕婴童展益生碱奏响全球备孕最强音
2018-08-01 13:46
月经不调饮食来调
2018-04-01 10:37
粗盐热敷4个部位治好4大顽疾可惜很少有人会用
2019-03-05 22:46
讨厌金牛座的人 是因为不懂金牛座 他们其实和你想像中的不同
2019-07-02 16:13
他才出生四天，四肢黑到要截肢、一碰就可能死亡！这一切只因爸妈一个无知的决定…
2018-02-17 12:45
石家庄现天价板面 为何如此天价 哪些人来吃
2019-02-02 04:47
统一西武双狮联名活动 日职传奇球星东尾修开球
2019-07-15 21:31
街头最红三大台式水果茶!!斗分量斗特色斗选择
2018-05-13 22:37
9个月婴儿如何进行认知能力训练
2018-02-15 01:00
最会伤人、伤人至深的十二星座排行榜 人必有一死 死于天蝎或死于水瓶
2018-05-03 06:34
对现任够深情 对前任够狠心的星座 第一名：金牛座
2019-07-08 16:18
滴滴顺风车回归 具体何时能归 消费者：等你回归
2019-04-15 20:39
从“出汗多”看体质？谨记养生方法，值得收藏！-今日头条(www.toutiao.com)
2018-01-11 23:45
备孕 你知道备什么吗？
2018-09-05 09:51
宝宝颅内出血、脑死亡竟是因为掉床 孩子坠床后万不可做错这3件事…
2018-10-16 12:57
日职／令和的怪物石垣岛初上陆 专属商品卖翻天
2020-09-17 12:51:25
新光三越彩虹市集改装结集60家餐厅品牌这5家人气超旺
2018-05-11 12:39
蝉联七年癌症死因第一名！预防大肠癌吃两物：越浓稠越抗癌，日本人爱吃、不想得癌更要吃｜每日健康 Health
2019-03-21 21:53
每日排尿1500CC. 与尿路结石说再见
2019-10-25 18:35
原来这个八卦卦序的原理是这样的 其背后隐藏高深的宇宙奥秘
2018-05-10 04:36
只不过用硬币刮“这里”，不到3天！！五脏六腑的毒素竟然全排光了！便秘没了、气色也好了！效果太惊人。。。
2018-01-27 16:45
今日要闻
Dr. Martens联名X-GIRL释出霸气厚底系列！音乐人、潮流人都该来一双
真的来了！GD亲晒PEACEMINUSONE x Nike AF 1，白色“Para-Noise 2.0”超欠买！
adidas推出城市Online Run！王阳明、雷理莎脚踩Supernova、Boston 9限定鞋畅跑信义区
德国鞋履品牌Trippen秋冬新入荷！经典&创新任你选！
阿部千登势再推神作！sacai x Nike Vaporwaffle联名释出，四款新色攻陷你的荷包！
还有机会入手！Off-White x Air Jordan 5“色违”版本联名鞋即将开卖
Joel Embiid首代签名篮球鞋“UA Embiid One”台湾正式发售
Dr. Martens经典再进化！Heritage Distortion系列“双黄线”震撼登陆
