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踏入8月，正值菇菌当造的季节，城中部分高级中菜馆引入云南鲜菇入馔，味道较干菇更加浓郁及富营养。当中的中华 馆选用松茸、鸡枞菌、老人头菌及黑虎掌菌，以炒、炸、煎、煮制成不同时馔，各具风味，为闷热天气清新味蕾。
文、图：朝朗
矜贵松茸 香煎尝鲜
位于中环士丹利街的名人饭堂中华 馆，由周卓云师傅担任行政总厨，他师承江太史家厨后人李煜霖师傅，入行逾三十年，最近从云南引入四款鲜菌，包括松茸、鸡枞菌、老人头菌及黑虎掌菌，作为餐牌推介菜式。在各种食用菇菌中，松茸非常矜贵，身价仅次于松露。周师傅表示，松茸带浓郁香气，只需简单烹煮，例如日本人便以盐烧直接品尝。
云南的松茸较日本来货便宜，性价比高，周师傅以牛油香煎鲜松茸，然后加入少许盐调味，作为前菜适合不过。笔者推介雪山舞影，这道新派菇菌菜乍看像赛螃蟹，面层为蟹黄蛋白，周边伴以西兰花，用匙羹舀起，发现蛋白质感如甜品梳乎厘般，松软滑溜，底下是酥炸舞茸菌，一软一脆，口感丰富。
豆菌炸炒 咸香惹味
黄金老人豆菌属黄金虾变奏版，先把老人豆菌切粒炸熟，捞起跟牛油咸蛋黄浆炒香；豆腐切成幼条，蘸上椒盐和黑芝麻混成的干粉，炸至外脆内嫩。新鲜菇菌的香味及营养都较干菌佳，当造期由现在至初秋，加上来货有限，想吃便要趁早，否则错过便要等待下年。
地址：中环士丹利街13号地铺
查询：2595 0808
香煎鲜松茸 $380
鲜松茸以牛油煎香，加少许盐调味，以带出松茸原味品尝。
黄金老人豆菌 $120
属黄金虾变奏版，老人豆菌切粒炸熟，跟咸蛋黄浆炒香；豆腐切成幼条，炸至外脆内嫩。
雪山舞影 $380
卖相似赛螃蟹，面层是蒸蟹黄蛋白，质感像甜品梳乎厘般松软，底下为酥炸舞茸菌，口感丰富。
黑虎掌菌皱皮椒炒黑豚爽肉 $280
黑虎掌菌味道香浓，配以云南的皱皮椒及西班牙黑毛猪肉炒香，爽脆香口。
鸡油菌炒虾腰 $360
鸡油菌带杏仁香气，配搭炒虾，佐饭非常开胃。
●中华 馆引入多款富营养的野生鲜菇菌制成时馔，限期供应，想吃便要趁早。
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