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昔年“北角雪园”的大名，有谁不知？李嘉诚、周润发、唯灵等富商名人都是座上客，名副其实是“名人饭堂”。与客人阔别差不多十年光景，当年总厨蒋标之子蒋伟源（阿伟）在数年前经营“小雪园”大受欢迎，令他萌生重开“老雪园”，以正宗上海菜与食客再续前缘。
文：李泳烔 图：何健勇
邵逸夫最爱生煎包
老雪园坐落于湾仔的南洋酒店内，从旋转楼梯步下，在穿上贴身旗袍的知客带领下，一家摩登而复古的上海酒家便出现眼前。老雪园的掌舵人由名厨蒋标，已变为同样精于烹饪的蒋伟源（阿伟），“这里餐牌跟从前的分别不大，且很幸运找到北角雪园半个班子的厨师回来。”穿着整齐西装马甲，犹如西关大少的阿伟对我说，“最遗憾是父亲已经退休，没有和我一起回来打理这盘心血结晶。”
“你试了生煎包没有，连邵逸夫爵士也爱吃。”他为我夹上一件小巧的生煎包，并叮嘱赶快品尝，“点心师傅要求很高，先要加水煎二十分钟，期间不停用铁镬转动，让生煎包受热均匀，最后熄火焗八分钟，才会好吃。”他表示，生煎包出炉十五分钟卖不完，便会扔掉，以保持质素。记者试吃，包底煎得金黄，用手拿着也不觉油腻，外皮质感像小笼包。师傅特意用“老面”制作包子，即一种传统天然酵母，需较长时间发酵，因此入口特别软腍。
阿伟随之叫人奉上“银皮白肉”，原来这是蒜泥白肉的雅称，白肉切得薄到透光，餐厅精选本地新鲜五花腩，粉皮每日用剩即弃，绝不过夜，也不放进雪柜，以免粉皮变形和干硬。这道沪式前菜蒜味较轻，能让客人感受到五花腩的油香，非常惹味。
巧手之作脆皮素鹅
矜贵菜式不一定以价钱界定，如何花心力制作食材，亦很重要。像脆皮素鹅便用上最薄“腐衣”入馔，据老字号树记负责人孔小姐表示，腐衣为上海师傅叫法，意指最薄腐皮，以一大镬豆浆制作腐皮时的面层精华，犹如豉油中的头抽。这道菜式用上四至五张腐衣包裹素鹅，炸后香脆烟韧，但火候要控制得宜，不然会烧焦。
雪园经过近十年后重开，门庭若市，菜式味道和质素依旧，可见经营者对传统上海菜的坚持。
地址：湾仔摩理臣山道23号南洋酒店地库
查询：3705 9136
脆皮素鹅 $88
制作一道脆皮素鹅，需要用上四至五张腐衣，火候要控制得宜，不然会烧焦。
招牌生煎包 $48
一客四个，较坊间的小巧，亦是邵逸夫爵士当年到北角雪园用膳的“最爱”。
樟菜鸭$350
用上一天时间腌鸭，再经过熏、蒸和炸的多重工序制成，伴以小馒头品尝，特别滋味。
银皮白肉$98
透光的五花腩非常迷人，配以秘制辣汁品尝，让人回味不已。
无锡脆鳝 $128
选用较细条的白鳝，切条下油锅炸成，口感松化，佐酒一流。
蒋伟源表示，为迎合内地市场，餐牌新增数道香辣菜式，但大部分还是保留最传统上海风味。
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