镬气爆棚!!全港10间人气小炒店!!

即叫即炒热辣辣，香港人都爱 小炒店 ！食材在火炉上，抛起抛落，在此分秒之间，食物的味道，得以升华。所谓镬气，即从此而来。一间 小炒店 丶大排档的成与败，除了小菜的色丶香丶味，还看师傅能否把握时机，将菜式连着镬气，热腾腾送到食桌上！今次就为大家选出十间人气 小炒店 ， 一齐去痛痛快快吃小炒，啤啤佢！　

1. 新志记 太子老字号 金牌糯米饭

太子老店“新志记”，负责人周润棠，是个满头华发的四眼阿叔，来到，你可以叫佢老细，但佢实质辛苦过打工。每日一点起身，落铺饮杯茶，就出去买海鲜，买到四点半，就赶返来开铺，晚晚做到点几两点。他说在志记做事，都比外面辛苦好多，什么都要经自己手，什么都要落手做。招牌炖汤、海鲜小菜、生炒糯米饭，所有都是手工和时间的结晶。

不过，要维持如此品质，难啊！周生感叹，好在有二十个老伙记，个个做了几十年饮食，经验老道，先搞得掂；又特别提到，掌镬三、四十年，在志记都至少十五年的头镬张初师傅，举足轻重。若无这些老师傅在坚持，好多手工菜，都做不下去。

每晚十点，一班老伙记才放饭，歇一歇。

这些老一辈的坚持，大概可见在一碟“生炒糯米饭”。周生虽不讳言已由生炒，改为蒸好米，再熟炒，碟碟人手抛炒，直至炒到米粒爆开。即场见张师傅示范，连续抛镬数十次，炒到起晒烟，著晒火，手唔停，才做出一碟镬气十足，油润芳香，分明爽口的世间美味。虽然，过程不消十分钟，不过背后种 种辛劳：拣泰国旧糯米，买本地靓腊味，浸米蒸米三个钟；就全靠班老伙计，默默在做。

生炒腊味糯米饭　$110/碟、$65/碗

饭粒油润分明，爽口弹牙，炒得恰到好处；加上腊味、虾米落得足，甘香无比，让人回味无穷。

即日靓海鲜　鱼唔游水唔入　

新志记除生炒糯米饭一道绝杀之外，精致海鲜小炒同样是不少客人回头的原因。要煮好海鲜，第一关就是好材料，因此周生坚持每日亲自到旺角街市海鲜档买货。周生拣的海鲜，一定要拣生猛游水的，返到铺都要晓扎扎跳，养得大就最好。所以在志记的门口位置，总见一列白色发泡胶箱，养著各种鲜活的鱼、虾、蟹，等客人柯打，就即叫即，要蒸要煮，悉随尊便。

油浸笋壳鱼 时价

尺寸虽小，但肉身够厚，鱼味十足，加上炸得外面金黄酥脆，里面鲜嫩水润，相当好吃。吃完鱼身，再将鱼碎豉油捞白饭，绝对一乐也。

姜葱鱼鳔煲 $75

上台时吱吱响，开盖一刻，姜葱味爆发，鱼鳔煮得外面丰润如炖花胶，里面则爽脆弹牙，食落亦全无腥味，可谓下栏变上菜！

菠萝咕噜肉 $72

店家用腩排，每件都有骨有肉，加上醋汁校得好，酸味自然，平实好味。

盅盅搞过夜 限量炖汤

识去志记，一定识饮炖汤。周生带我参观他的“炖汤阵”，见证一盅盅炖汤入蒸柜，准备炖过夜。确实蒸柜不大，但都全放满白瓷汤 盅，没花没假，每盅都加赤肉、金腿、药材，落足料，分量至少五碗，才盛惠百元，如此抵饮，难怪早早沽清。因此，周生千叮万嘱大家要饮，就要订，免得大家扫兴，又令伙计难为。

炖汤都在伙计收工前入柜，炖过夜。

菜胆猪肺汤 ＄95

据说可收清润生津之效，汤色清澈，喝来有火腿甘香，又带白菜清甜，全无味精之感，而且一盅下来有七、八件白肺，诚意十足。

新志记海鲜饭店

地址：太子运动场道1号地下（显示地图）

电话：2380 3768

营业时间：星期一至日11:30am-3pm；6pm-2am

平均消费：$160/位

备注：1. 不设加一，只收现金　2. 茶芥$5/位

２. 爱文生 深水埗街头霸王 风炉大火爆炒!

晚上七时，深水埗石硖尾街头，热闹起来。一张张圆木折台，从这边横街，摆到那边陋巷，都坐满了人，这桌先来几支大青岛，那台又几罐可乐，大家都在等那铁皮牌档，两个古董火水炉，抛炒出的镬气小炒。这里是爱文生。

爱文生的故事，早于1956年开始。当年，还有深水埗码头，由林氏经营，听闻牌档最初由林妈妈一力撑起，主要做船夫船客生意。后来，仔女长大落手帮忙，变成家族生意，一家于是就用妈妈、大仔、二仔的小名拼合，将排档改名“爱文生”，听落顺耳又温情，还带点洋化。时而至今，爱文生除了街边牌档，地铺都有四个。不过，年届九十的林婆婆，依然每晚落铺，监督出品，又吟吟沉沉，提醒伙计“最紧要客人开心，自己又赚得开心。”

伙计落单，候护接单， 即叫即炒，气氛十足。

传菜够快，保持小菜热度，是爱文生镬气过人的关键之一。

一入夜，客人便由街头坐到街尾。

镬气最强 全靠火水炉

所谓镬气，在科学角度，即以最少200℃以上的高温，使食材受热焦化后，所释放的独特香气和味道。爱文生之所以镬气胜人一筹，全因牌档两个火水炉，火力远超酒楼餐厅石油气炉，食材可以在短时间内，给熊熊烈火，煸出精华，而又保持鲜嫩。火力虽猛，却难以驾驭，所以头尾镬都经验老到，炒了十年、廿年，手起手落，快狠准。

火水炉火力极猛，如果第一次接触，一定吓倒！

做一道小炒王，一挞火，炉头“洪洪”响。

小炒王材料：虾干、土鱿、韭菜花。

摩打手执码，大厨一睇就知，要炒咩