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泡菜富含维生素和钙、磷等无机物，可提供人体充足的影响，预防动脉硬化，保护心血管，而大量可帮助食物消化和吸收的乳酸菌，也能帮助人们度过冬季。
手作的秘诀四川泡菜我很喜欢透过演讲与教学的机会认识各式各样的朋友。在一场演讲中，我就询问听众是否有人会做泡菜，当时芳姐大方举手。她来自四川、湖南的外省家庭，从父母亲的手艺中传承了道地的饮食文化，四川泡菜更是家中的常备菜。她喜好旅游，是真正的行乐饕客。她也曾有对抗重疾的深刻体会，对于泡菜的制作和食用，有许多后辈可学习的智慧与风味，因此我邀请她到野蔓园来传授制作泡菜的秘诀。
不似韩国泡菜大量使用辣椒与海鲜提味，川式泡菜的制作方式非常简便，只需要利用盐巴与隔绝空气，就能让乳酸菌与酵母菌生长，防止蔬菜腐坏，更可以让蔬菜变得美味、好消化。
泡菜的制作过程中，可以加入不同的蔬菜、配料（辛香料、水果等），制造不同的风味，别有趣味。
Step1 处理食材[ 材料 ] 高丽菜、白萝卜、红萝卜、嫩姜、辣椒、菜刀、砧板[ 作法 ] 1. 高丽菜洗净后晾干确保没有生水（但也不要晒成干皱样），然后撕成片状。高丽菜心是最美味的部分，所以先将较粗的纤维切除后备用。
2. 用菜刀削白萝卜皮，需连带外围的萝卜肉一起削，中间的萝卜肉可做其他料理，但白萝卜头要保留。
3. 红萝卜可以增添色彩，切片或切条皆可。4. 嫩姜整块放入，食用时再切片。5. 长形的辣椒切去蒂头后再切成段。
※ 白萝卜肉切段后可单独拌盐，就又是一道简易的泡菜。
Step2 入缸[ 材料 ] 蒜、盐、花椒、米酒、泡菜瓮、碗、冷开水[ 作法 ] 1.将食材与调味料放入瓮里，并加盐来促进发酵和产生咸味（约4大匙）。2. 加入开水至泡菜瓮的 8 分满，并酌量加入米酒可提出香味。
3. 在瓮口边加些水再盖上碗，可隔绝空气里的醋酸菌及其他杂菌。夏天气温高、发酵快，做好的隔天就可食用了。冬天则需发酵 4 ～ 5 天。但若要味道酸一点，可再多发酵一天会更入味。发酵时间越久，蔬菜也会变得越软。所以发酵完成后就可捞起来放到冰箱冷藏，再加入新的蔬菜到瓮里继续发酵。切记新旧蔬菜不可混合。
※ 四川泡菜忌油忌生水，且夹取时一定要使用专属的筷子，才不会将杂菌带入瓮里影响发酵。
本篇图文提供/晨星出版社
原文连结：
【食愈自己动手做好食：四川泡菜】
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