跟着舌尖上的中国品尝大江南北的家乡味：一坛酱四十年

2018-05-18 13:38 来源:laishu.com 作者:Laishu

导读: 一坛酱，四十年关于食物的记忆总是绵长的。我生在皖北，父母是教师，谈不上厨艺精通，只会把饭菜煮熟，一家人将就吃个温饱。所以，我的童年几乎没有什么食物特别难忘，除了一样东西，那就是酱。每年暑假，院子里家家户户都要做酱，老家称“捂酱”。酱分两种：装在坛子里带汁水的，我们叫“酱豆”，刚出锅的馒头，掰开，中

一坛酱，四十年

关于食物的记忆总是绵长的。

我生在皖北，父母是教师，谈不上厨艺精通，只会把饭菜煮熟，一家人将就吃个温饱。所以，我的童年几乎没有什么食物特别难忘，除了一样东西，那就是酱。

每年暑假，院子里家家户户都要做酱，老家称“捂酱”。酱分两种：装在坛子里带汁水的，我们叫“酱豆”，刚出锅的馒头，掰开，中间抹上一勺酱豆，热腾腾的奇香。把酱豆捞出来，晒干直接保存，叫“盐豆”，淋上香油，适合拌稀饭。

▲捂酱　source：互动百科

一般来说，酱被认为是中国人的发明，成汤作醢到今天应该有几千年历史，国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。柏杨用酱缸形容中国文化，而不用其他，尽管不是褒义，但足可窥见酱在我们生活中的地位。关于酱，东方和西方永远谈不拢。西方的酱，果酱也好，蛋黄酱也好，辣椒酱也好，都缺少深度发酵的环节。而中国的酱，如果不生出复杂同时复合的菌群，是得不到一种叫“鲜”的味道的—那是各种氨基酸带给味蕾的幻觉。母亲每年都做酱，黄豆煮熟，拌上很多炒面，平铺在大大的竹匾上，一寸来厚。折来马鞭一样长相的香蒿，那是一种有刺激气味的植物，洗干净后均匀摆放在黄豆上。天很热，三、四天，黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌，像蜘蛛人弹出来的丝，那是微生物在活动。这时候的黄豆表面已经开始发黏，像日本的纳豆，有些臭，并且有很浓烈的蒿子气息。想来，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。

准备好盐、生姜切丁，用中药的铁碾子，把辣椒、花椒、八角、香叶碾成粉末，便可以“下酱”了。捂好的豆子被放进一个小水缸，撒一层豆子放一层作料和盐，最后盖上沾了水的纱布阻隔蚊蝇。很快，酱缸里便渗出水。遇到阳光好的日子，再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上曝晒，这是为了杀菌。豆子们再回到缸里时，母亲会切一些萝卜片进去，这样，成酱出来时，萝卜甚至比酱还受欢迎，因为它的口感。

今天我们烹饪也常用酱，例如麻婆豆腐必须有四川郫县豆瓣，东北的蘸酱菜要用大酱。但现在的酱更多是菜肴的调味料，而我童年时代的酱豆，就是菜的本尊。主妇要想尽办法给全家人“下饭”，酱是最好的选择。我童年的餐桌上，常年都有酱豆的“合理存在”—菜少的时候，它是主食伴侣；菜稍微多几样，父母仍然会把筷箸首先指向它……久了，酱豆变成了熟视无睹的东西，直到一天，有人带着自己做的酱到我家串门。

张素云是父母的同事，也是我的英语老师，她是砀山人，那是皖北比较富庶的一个县分，因此，她做酱的方法也必须和我们当地不同—酱胚不用黄豆，而是用新收下的蚕豆。田里蚕豆花的甜香刚过去没多久，就能远远看到张老师坐在门口，慢慢地剥一些豆荚。张老师在课堂上非常严厉，我这个淘气的学生，平时都躲着她。但她那一次做的豆瓣酱真好吃啊！蚕豆肉厚，含到嘴里却很快就能融掉，更重要的，和我母亲掺萝卜片不同，张家的豆瓣酱放的是西瓜，当时我觉得，真奢侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有丝丝的回甜。如果运气好，还能吃到小块的西瓜，纤维组织还在，却浸满了酱的鲜香，充盈在口腔和鼻腔。

因为搬家，此后我再没有吃过张老师的西瓜酱，这种用水果入酱的工艺，对我来说也成了永远的谜。这些年，我吃过也见识过很多种酱，并且眼看着这种含盐量过高的食物，由于健康的因素渐渐退出中国人的餐桌……尽管回老家时，我仍然会尝试着寻找一小碟酱豆，却再也找不到张家西瓜酱当年带给我的那种味觉震撼。

去年，导演邓洁结束在淮海地区的田野调查回京，放映实地考察的短片时，屏幕上出现一位菏泽老太太，正在自己家里做“酱豆”，而且，就是西瓜酱！这段影像填补了我多年的知识空白，原来西瓜酱是这么做的。看到那位姥姥用泥巴糊上坛子口，期盼著自己的儿女们回家，我的听觉瞬间关闭了，一切仿佛回到了从前那个夏天，记忆在我胸腔里发酵，情感的菌丝也攀缘在我的脑际：飘满奇异气味的校园、清贫寂寞的暑假、父母的操劳、少年对食物的渴望……

关于食物的记忆总是绵长的。很多朋友在《舌尖上的中国2》里看到了西瓜酱的这个段落，整个段落不过几分钟时间；做好那坛酱，姥姥大约也就用了不到两个星期。而对我来说，酝酿和发酵这一切，用了将近四十年。

本篇文字提供/圆神出版社内文节录自《至味在人间》一书

原文连结：

【跟着“舌尖上的中国”品尝大江南北的家乡味：一坛酱，四十年】

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