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开胃梨香脆鸡丸

2018-05-21 06:35 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 梨子清甜爽口,夏日品尝消暑解渴。海景轩中菜行政总厨梁辉雄选用清新啤梨创作千丝玉梨丸子,以鸡肉碎包裹梨肉,配搭酸甜酱汁,弹牙开胃,又可提升食欲。文:张文蕙图:陈铁刚以清爽啤梨入馔梨子可以分为啤梨、雪梨、鸭梨等,各有不同甜度。梁辉雄师傅特别选用啤梨制作千丝玉梨丸子,因啤梨甜酸度适中,伴以鲜

梨子清甜爽口,夏日品尝消暑解渴。海景轩中菜行政总厨梁辉雄选用清新啤梨创作千丝玉梨丸子,以鸡肉碎包裹梨肉,配搭酸甜酱汁,弹牙开胃,又可提升食欲。

文:张文蕙 图:陈铁刚

以清爽啤梨入馔

梨子可以分为啤梨、雪梨、鸭梨等,各有不同甜度。梁辉雄师傅特别选用啤梨制作千丝玉梨丸子,因啤梨甜酸度适中,伴以鲜香鸡肉,味道匹配。首先用刀将鸡肉剁碎,口感较用机器搅碎丰富,加入盐及糖调味,再拌入生粉,令肉质变得嫩滑。由于梨肉需要切条及切粒,分别制作馅料及汁料,因此啤梨不能太熟,才能保持菜式清爽质感。煮汁的啤梨尽量切至细碎,与汁料融合,再加入香甜的红甜椒粒,酸甜味更富层次。制作汁料的上汤除购买现成货色,也可自行烹调,以鸡肉、赤肉、金华火腿等煲煮,清甜不含味精,吃得更健康。

包裹鸡肉丸子的面皮丝,卖相与上海的文思豆腐相似,因此俗称为豆腐丝,可于街市面档购买,除制作这道菜式外,用来包裹虾滑或墨鱼滑炸煮,皆甘脆松化。炸煮千丝玉梨丸子时候,油温须控制得宜,由于以猛油炸香丸子,长期高温的热油,容易导致面皮丝焦,鸡肉却未熟透,所以炸至中途可熄火,让油余温将丸子炸至金黄,过数分钟才开中火,再炸至外层松化,一咬之下,外脆内嫩滑,梨子呈微软状态,充满口感。

千丝玉梨丸子

材料

鸡肉 8両

啤梨 1/2个

盐 1/3茶匙

糖 1/2茶匙

生粉 2茶匙

面皮丝、油 适量

蛋(打匀) 1只

汁料

糖醋 1汤匙

红甜椒粒 1汤匙

上汤 1/2碗

水、生粉、盐、糖 适量

小贴士:以滚油炸煮时,中途可熄火一会再开火,令鸡肉丸更香脆。

做法

1.将鸡肉剁碎。将啤梨除皮,一半切条。

2.另一半啤梨切粒。

3.鸡肉碎加入盐、糖及生粉拌匀。

4.将鸡肉碎分成数份,各包裹啤梨条成肉丸。

5.肉丸沾上蛋浆,再铺满面皮丝。镬内烧热油,将鸡肉丸炸至金黄。

6.镬内将汁料及啤梨粒煮稠,倒入碟内,放上肉丸即成。

●海景轩中菜行政总厨梁辉雄入厨逾三十年,擅长以时令食材创作新颖菜式

(自煮教室)

饮食街

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