商业周刊／拉丁美洲最佳餐厅大厨阴与阳巧妙平衡

文字／柯晓翔 摄影／石吉弘

2011年西班牙厨神费兰亚德里亚（Ferran Adria）曾预言：美食的未来，在秘鲁。两年后，他与弟弟亚伯（Albert Adria）在巴塞罗那合开餐厅Pakta，端出的竟是日式秘鲁菜（Nikkei Cuisine），更打破米其林通常至少二至三年观察期的不成文规定，第一年就摘星。摊开今年刚出炉的世界五十大餐厅榜单，秘鲁菜餐厅Central、Maido与Astrid y Gastón攻下三个席位。秘鲁菜，非常火热。

不确定厨神的预言是否已然成真，但肯定的是，秘鲁菜的现在与未来，一部分正在澳门发生。

今年2月，澳门迎来第一家日式秘鲁菜餐厅——雅吉（Aji）。Aji指的是南美洲辣椒、此为秘鲁菜的重要元素，在日语又解作“味道”。据说葡萄牙人从非洲、印度与马来西亚，带来各式香料与食材，包括辣椒，进入亚洲的港口之一正是澳门。

“澳门是文化的熔炉、东西方融合的城市，像秘鲁一样。”雅吉主厨津村光晴（Mitsuharu Tsumura）说。津村光晴本身就经过多元文化洗礼。他是生于秘鲁利马的日本人，在美国取得餐饮管理学士学位，在大阪钻研日本传统烹饪技术。回到秘鲁后，2009年开设首间餐厅Maido，今年在世界50大餐厅拿下第7位。36岁的津村被视为继日本名厨松久信幸（Nobuyuki Matsuhisa）后，日式秘鲁菜的重要代表人物。

6月初津村光晴在雅吉的媒体见面会，示范秘鲁经典菜“柠汁腌生鱼”（Ceviche）基底酱汁“虎之奶”（Leche de Tigre），运用秘鲁辣椒、青柠、姜、芫荽与蒜泥等，加入日本高汤带出鲜味（Umami）。津村尝一口酱汁脸部扭成一团，“这味道对了，”他说，“秘鲁菜的味道强烈，会让你的脸部有变化。”

日裔移民的料理魔法

“虎之奶”根本是秘鲁百搭酱汁，可腌制海鲜、鱼类或鸡肉等各式食物。我尝到的是腌赤贝，略酸带辣的酱汁引出赤贝鲜甜，配上酥脆炸粟米，滑溜的鲑鱼卵和海葡萄，我第一个对日式秘鲁菜的印象，各式口感与食材碰撞，在口中炸裂。秘鲁名厨、Astrid y Gastón主厨阿库里欧（Gastón Acurio）曾说，是日本人革新了“柠汁腌生鱼”。

时间回到1889年。秘鲁与日本政府签订合约，一方需要人力，另一方要输出劳动力，于是约7千位日本人飘洋过海至秘鲁工作。合约结束后，许多人选择落地生根。1940至50年是第二阶段，日本丰田、三菱等汽车工业外移，为秘鲁带来更多日本人，成为仅次于巴西，拥有最多日裔人口的南美国家。

源起于日裔移民家庭，运用秘鲁食材、日本料理技法的日式秘鲁菜，在此历史脉络下诞生，带给秘鲁饮食更多火花。如柠汁腌生鱼，日本移民转化后，更接近生鱼片，腌渍时间缩短，食材更多元，加入姜、味噌或柑橘酱油等亚洲元素。津村光晴用“阴与阳”形容日本料理与秘鲁菜。“两者反差大，却产生很棒的平衡，”他说，“这并非互相影响或改变菜系，而是彼此会合，增添一些灵感。”

端上桌的“章鱼串烧”，就是数十年前不会出现在秘鲁餐桌的菜色。“利马人过去不吃章鱼，渔夫就算捕到也是丢弃，海鲜概念是日裔秘鲁人创造的。”津村对我解释。配上秘鲁紫薯泥，以及像美乃滋的橄榄酱，章鱼充满咸香，带有南美洲的原始强烈滋味。

台湾距离秘鲁17,672公里，这场位于澳门美狮美高梅酒店的日式秘鲁菜午宴，彻底撞击我的味蕾，颠覆我对于食材、烹调手法与味道的想像。一道煨鱼（Sudado），加入鲍鱼片、海草、发酵粟米酱与棕榈芯（Chonta），黑鳕鱼带有嚼劲，棕榈芯尝来类似笋丝，清脆爽口。“这是秘鲁传统鱼汤，渔夫经常香煎鱼头鱼骨，加上剩余的食材做成汤底，加一点秘鲁辣椒，形成煨鱼。这是一种混合式的菜，既是汤，也是炖煮。”津村光晴说。

他对于食材一向抱持开放心态，雅吉以来自秘鲁、日本的食材为主，但也用上澳门的鲍鱼、芋头与蚝油，正在尝试乳猪的新菜。“我还没去过台湾，”津村光晴甚至充满好奇的主动向台湾记者发问：“我有个问题，你们会建议什么台湾食材？”

秘鲁菜的下个阶段在哪里？津村光晴说，日式秘鲁菜是最能显现不同文化交流的美食，“我们正处于其中，我乐见秘鲁菜的发展。”这个历史介于80到100年、世界上最年轻的菜系之一，用日式的精致、秘鲁式的奔放，站上国际美食舞台。

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※更多报导，详见《商业周刊》1598期。
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