今日要闻
一次与友人聚餐，发现餐会中友人对海产类食物完全不碰，好奇了解一下：“何不食海产？”友人答曰：“高胆固醇是也。”然后转头过去，大碗喝酒，大口吃肉。那这个让人闻之色变的万恶胆固醇，到底何方神圣？
胆固醇是一种固态 (stereo-solid) 醇类 (olalcohol)的有机分子，这个脂质分子主要由动物体内细胞合成，胆固醇在动物体内是架构细胞膜的主要元素，动物细胞不用像植物细胞要有细胞壁才能坚挺，支撑细胞同时又让细胞有足够的弹性可以自由活动，此外，胆固醇更是大脑发展与神经系统的重要成分，它撑起大脑结构让各种所需元素在脑细胞间穿越传输，然后又很神奇地让不同化学物质分隔在细胞膜二边。
胆固醇稳定情绪 维持身体免疫系统
胆固醇可以调节神经系统来稳定情绪，制造荷尔蒙来对抗压力，更可以维持身体免疫系统的正常运作；如果没有胆固醇，体内类固醇以及维生素D都没有办法合成制造出来，换句话说，少了胆固醇，身体会比较虚、免疫及抵抗力变差、细胞生成缓慢、性功能下降、脑部退化甚至忧郁，影响胆汁制造分泌造成消化功能下降。
有些研究更认定胆固醇是种抗氧化物质，因为我们身体认为它太重要了，所以几乎所有的细胞都能够转化制造出胆固醇，循环系统甚至会将胆固醇吸收再利用，而不是直接排出体外。
食用胆固醇，能让身体运作暂时得到休息的作用
动物体内胆固醇—主要来源是体内合成与摄食二种方式，身体会自动感应调节，吃进去的胆固醇多，身体制造的就比较少，吃得少则自制得就多，而大部分的胆固醇是透过体内合成而来，约占了7~8 成，其中又以肝脏占约80%为主，小肠、肾上腺、皮肤、生殖系统都在制造胆固醇。
吃进胆固醇则可以让身体休息一下，减少自体合成制造胆固醇，因为身体制造胆固醇是个冗长复杂的程序，将近30 个步骤才能将摄取的脂质转化为胆固醇，提供身体运用，胆固醇也会在肝脏被转化成胆汁(chole-bile)，然后存放在胆囊来供使用。
身体是个精密神奇的组织，当一个人吃下去的胆固醇少了，身体透过调节就需要多制造一些来因应，肝脏里面内含的酵素称作HMGCoA还原酶，会把体内碳水化合物转化为过量的胆固醇，所以如果一个人的饮食习惯是低胆固醇而高碳水化合物，身体机制运作起来，几乎就可以保证体内会有高胆固醇存在，换句话说，饮食中摄取适量胆固醇并降低碳水化合物，才能保持体内胆固醇在正常范围。
本文出自帕斯顿出版《完美料理．永续海鲜烹饪事典：78道全世界都在享用的海鲜经典食谱》
图文提供／帕斯顿出版
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