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消暑顶瓜瓜鲜美白玉露珠

2018-05-26 21:40 来源:laishu.com 作者:Laishu

导读: 踏入夏天后，正值瓜菜当造季节，苦瓜虽然消暑，但甘涩味非人人接受，冬瓜味道清甜，入馔可塑性更高。香宫行政总厨莫杰强师傅示范以冬瓜炮制中菜，清润冬瓜球加入瑶柱烹煮，充满鲜味，开胃又解暑。文：张文蕙图：郭正珊瓜肉清甜入味冬瓜是夏季当造瓜果，为何冠上“冬”字？据说瓜熟时，表面会添上白色粉

踏入夏天后，正值瓜菜当造季节，苦瓜虽然消暑，但甘涩味非人人接受，冬瓜味道清甜，入馔可塑性更高。香宫行政总厨莫杰强师傅示范以冬瓜炮制中菜，清润冬瓜球加入瑶柱烹煮，充满鲜味，开胃又解暑。文：张文蕙图：郭正珊瓜肉清甜入味冬瓜是夏季当造瓜果，为何冠上“冬”字？据说瓜熟时，表面会添上白色粉末，看起来像冬天所结的白霜，因而得名。九龙香格里拉大酒店香宫行政总厨莫杰强师傅表示，冬瓜味道清淡，水分丰富，容易吸收其他食材鲜味，入馔可塑性高，虽然是便宜食材，却能炮制出体面的美馔，就像平民也能荣登状元，故冬瓜又名为“科甲”。莫师傅示范的冬瑶白玉琼珠露，卖相精致，将冬瓜肉挖成圆球，像一颗颗晶莹露珠，可按喜好加入瑶柱焖煮，令瓜肉更入味。师傅教路，近瓜瓤的部分较为清甜软身，容易吸收芡汁，煮三分钟已足够，若使用近皮的瓜肉，则需延长焖煮时间至五分钟，再盖上镬盖焗两分钟，最后饰以夜香花，增添淡淡花香。莫师傅有见小朋友喜欢香口食物，于是将冬瓜制成脆皮野菌冬瓜卷，营养丰富，且香脆美味。他表示，春卷皮须略浸水沥干，因适量水分可吸紧冬瓜片，避免成品变得松散。冬瓜可用刀切片，或以瓜刨刨成薄片，大约十六厘米长、五厘米阔、两毫米厚，谨记不要切得过厚，以免难于包卷野菌。最后以高温炸煮冬瓜卷，因热力不足会令炸浆松脱，难以成形。脆皮野菌冬瓜卷材料越南春卷皮（直径16cm） 8张冬瓜 8片冬菇丝、榆耳丝各25克金菇、百灵菇丝各25克甘笋丝、木耳丝各20克姜蓉 3克脆浆 250克油、盐、生粉水适量生菜 80克食用花（剪碎） 3朵调味料鸡粉 1/4茶匙蚝油 1/2茶匙砂糖 1/5茶匙盐少许麻油少许生粉、老抽适量做法 1. 将冬菇丝、甘笋丝、榆耳丝、木耳丝、百灵菇丝和金菇汆水，沥干。 2. 镬内烧热油，爆香姜蓉，放入已汆水材料和调味料炒香，加入生粉水煮稠盛起。 3. 冬瓜片铺在蒸盘内，洒盐蒸一分钟，抹干水分。 4. 将蔬菜丝铺在冬瓜片上卷起。 5. 将越南春卷皮浸水及沥干，铺在碟上，放上冬瓜野菌卷后包卷。 6. 镬内烧热油，冬瓜卷沾上脆浆，炸至金黄色，沥油上碟，饰以生菜和食用花。小贴士冬瓜卷以摄氏一百八十度油温炸至金黄松脆。冬瑶白玉琼珠露材料冬瓜肉 300克冬瓜皮 1件瑶柱（浸软） 50克夜香花 20克上汤 120毫升清水 500毫升鸡粉 1/2茶匙盐 1/3茶匙油、砂糖适量芡汁鸡粉 1/5茶匙生粉 1/2茶匙蚝油 1/3茶匙盐少许麻油、清水少许小贴士冬瓜加入上汤及瑶柱焖煮，可增加鲜味。做法 1. 将冬瓜肉挖成球状，备用。 2. 冬瓜皮置蒸炉蒸约五分钟，上碟。 3. 镬内烧热油，冬瓜球泡油盛起。 4. 冬瓜球回镬，加入清水、鸡粉、盐及砂糖焖5分钟，冬瓜球隔水放在冬瓜皮上。 5. 芡汁材料拌匀，倒入镬内，加入上汤及瑶柱煮半分钟，淋在冬瓜球上。 6. 饰以夜香花，即成。 ●莫杰强自小学习粤菜，有三十五年烹调经验，爱以时令食材入馔，出品色香味俱全。（自煮教室）饮食街