今日要闻

法国图卢兹芝味无穷

2018-05-27 01:40 来源:laishu.com 作者:Laishu

导读: 法国美食纷陈，其中位于西南部的比利牛斯大区（Midi-Pyrenees）正是当地的“粮仓”之一，出产了多种法国顶级食材如FoieGras（肝类）、七百年佳酿雅文邑（Armagnac）及各种肥美肉肠等，至于首府城市图卢兹（Toulouse）近年更有星级芝士制作人FrancoisBourgon坐镇，

法国美食纷陈，其中位于西南部的比利牛斯大区（Midi-Pyrenees）正是当地的“粮仓”之一，出产了多种法国顶级食材如Foie Gras（肝类）、七百年佳酿雅文邑（Armagnac）及各种肥美肉肠等，至于首府城市图卢兹（Toulouse）近年更有星级芝士制作人Francois Bourgon坐镇，以自家熟成的五百多款芝士，成功“俘虏”了法国不少五星级酒店及米芝莲餐厅的心！文、图：Rachel 鸣谢：法国旅游局自家熟成　五百款芝士大家对比利牛斯大区可能未必熟悉，没关系，因为今年于香港举办的法国五月节（Le French May），美食部分将以该区的纷陈美食“担大旗”，届时大家不用飞往法国都有机会亲口一尝各种新鲜食材，而最大喜讯是，曾夺“Best of France cheese-maker 2011”的星级芝士制作人Francois Bourgon，亦极有可能携同各种芝士亲来香港助阵，大家有口福了！笔者早前便亲访了Francois开于图卢兹的芝士店“Xavier”，可惜当天是星期日，碰巧店子休息，以为没戏，却因祸得福获Francois邀请进入其私人“禁地”——用作腌制芝士的地下室，亲睹各种芝士的熟成过程。推开地下室木门，一阵浓烈的阿摩尼亚味扑鼻而来，让人有点难受，Francois笑谓：“别担心，那是芝士发酵的气味，很快便会习惯！”的确，待上一会便不觉它存在，因眼前五百多款芝士将我们注意力都诱去了！地下室内摆满的一层层木架，全都放满正在熟成的芝士，Francois给我们拉开其中一格，是刚熟成不久的长条状羊芝士，芝士表皮刚长出了霉菌，据他解释，原来霉菌会吸取芝士的水分，让其变得干身，味道愈趋浓厚，而芝士最终可被吸走约百分之四十的水分，铺上稻草亦有助其发酵。因不同芝士须备有不同的发酵环境，像追求表皮干身的芝士，会特别放置于冷气风口前，且须定时到来为每件芝士“翻身”，味道才均匀，真是少点经验都难！ Francois跟随父亲制作芝士已三十多年，现时主要负责芝士的熟成部分，故会从不同地区收集新鲜芝士回来，再加工制作，那天他便给我们尝了亲手熟成的勃艮第（Bourgogne）著名Epoisses软芝士，以及Poitou区的Chabichou羊芝士等，前者香软奶味浓，后者略酸而呈羊膻味，可谓各有千秋！ Xavier 地址：6, Place Victor Hugo, 31000 Toulouse 电话：05 3445 5945 时间：9:30-19:30（星期日休息）网页：www.xavier.fr 百年市场　名厨选购地可以说，比利牛斯大区的食材之所以出名，并非纯粹天赐，而是区内各农夫们共同努力的成果，想知原因，不妨往坐落于Xavier斜对面的Victor Hugo Market看看，据说这里经常有米芝莲餐厅的大厨到来选购食材。Victor Hugo室内市场不但以百多年历史而闻名，走进其中，你会发觉几乎每家店子前都标示着“Label Rouge”、“A.O.C”或“P.D.O”等标志，原来这些都是法国当地颁发给优质食品的标记，要获取必须经严格评审。像其中一家获取了“Label Rouge”的肉肠店，据老板介绍，店内的肉肠全以当地靓猪制作，有新鲜及已作风干处理的，老板更切来了一些风干肉肠给我们试吃，果然肉质极嫩滑，且售价相宜，百多港元已有一大段！这里共设八十多家店子，除肉肠店外，还有售芝士、火腿、肥肝、甜点，以及各种新鲜海产如生蚝、青口及带子等，部分可即买即吃，过足口瘾！至于来到图卢兹更不可不买独特的油封鸭髀（Confit de Canard），毋须调味，只用镬子香煎已非常好吃，是手信的好选择。 Victor Hugo Market 地址：Place Victor Hugo, 31000 Toulouse 电话：05 6122 7692 时间：6:00-13:00（星期二至日）网页：www.marchevictorhugo.fr ●不同芝士须于不同环境熟成。 ●Francois取来多款芝士给我们试吃。 ●Francois正在研究这新芝士品种“Cube X”。 ●熟成中的芝士须定期翻身。 ●不同熟成程度的芝士味道各异。 ●部分芝士长出了吓人的霉菌。 ●Victor Hugo市场。 ●有售各种肉肠及火腿。 ●美味的生蚝。优游派