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甜蜜贺年菜脆爆火腿锅巴

2018-05-27 07:37 来源:laishu.com 作者:Laishu

导读: 传统贺年菜，不外乎“发财好事”、“横财就手”等意头美食，今年不妨来点新意，以浓稠糖浆，炮制桂花蜜饯金华火腿锅巴，配搭红彤彤的金华火腿及杞子，清甜香脆，又充满喜庆色彩，大人小孩也会爱吃！文：张文蕙图：黄颂伟脆浆冷藏后使用每年新春，在家吃的菜式不外乎发菜、莲藕、猪手等意头食材，想来

传统贺年菜，不外乎“发财好事”、“横财就手”等意头美食，今年不妨来点新意，以浓稠糖浆，炮制桂花蜜饯金华火腿锅巴，配搭红彤彤的金华火腿及杞子，清甜香脆，又充满喜庆色彩，大人小孩也会爱吃！文：张文蕙图：黄颂伟脆浆冷藏后使用每年新春，在家吃的菜式不外乎发菜、莲藕、猪手等意头食材，想来点新意，不妨学做两道香口甜蜜菜式。都会海逸酒店严正求师傅示范桂花蜜饯金华火腿锅巴和蜜汁香麻脆鳝球，除当团年菜，作为小食，用来招呼拜年的亲友也不错。蜜饯金华火腿片、桂花糖、锅巴等食材可在南货店购买，前两者拆除包装后，须隔走糖水，以免影响菜式味道。莲子汆水后，以热糖水浸十五分钟；杞子同样要汆水，以去除表面杂质。两道菜式的糖浆宜选色泽金黄、质感浓稠的货色，才容易挂于食材上。香甜糖浆，与脆身食物，口感亦很匹配。严师傅表示，烹调蜜汁香麻脆鳝球时，将脆浆材料混合，才拌入油分，并置于摄氏四至六度的雪柜，冷藏五至七分钟才可使用，炸后有发胀及松脆的效果。严师傅指，在街市选好肥美白鳝后，可要求档主起骨、切片，方便又省时，若不吃鳝肉，可改用石斑、龙趸肉等，鱼肉须抹干水分，才沾上脆浆，否则炸过后，脆浆和鱼肉会分离。师傅教路，想鳝肉更加香脆，鳝肉炸至金黄色后，捞起约一分钟，再下锅翻炸，油温保持在摄氏一百八十度，便能造出甘香脆口的效果。蜜汁香麻脆鳝球材料白鳝肉 480克盐 5克糖 3克花雕酒 10毫升蛋白半只生粉 15克麻油 5毫升糖浆 100克芝麻 30克炸米网、炸珍珠叶、胡椒粉、油适量脆浆面粉 120克生粉 25克发粉 8克水 165毫升油 40毫升做法 1. 将面粉、生粉及发粉拌匀，慢慢加入清水，最后加油拌匀，造成脆浆，冷藏备用。 2. 以盐、糖、胡椒粉、花雕酒、蛋白、生粉及麻油腌白鳝肉10分钟，备用。 3. 锅内烧热油至摄氏一百八十度。 4. 白鳝片沾上脆浆。 5. 白鳝片放在锅中，炸至金黄色捞起。 6. 白鳝片放在炸米网上，以炸珍珠叶伴碟，加上糖浆及洒上芝麻即成。小贴士芝麻炒香才洒在菜式上。桂花蜜饯金华火腿锅巴材料锅巴 12件蜜饯金华火腿片（切条） 200克桂花糖 100克糖浆 100克莲子（汆水及浸热糖水） 30粒杞子（汆水） 24粒油适量小贴士锅巴炸至发胀及转金黄色，代表可捞起。做法 1. 将桂花糖及糖浆拌匀，备用。 2. 锅内烧热油至摄氏一百八十度。 3. 放入锅巴，炸至金黄色。 4. 捞起锅巴，放在吸油纸上吸油。 5. 锅巴上碟，依次放上金华火腿条、莲子及杞子。 6. 每个锅巴加入适量桂花糖浆，即成。 ●都会海逸酒店严正求师傅拥有二十多年经验，严选食材入馔，并擅长设计富创意美食。（自煮教室）饮食街