我们的生活千百种，有臭豆腐便不同。起床后来一份，那味道既重且强，如同意大利浓缩咖啡般，让人醒脑。午憩后晃到街头，在斜阳西照时刻，听着油锅中的炸物劈啪做响，那是忙里偷来的闲。晚间几杯小酒入喉，一份臭豆腐是最愉悦的当日句点，足以长长的、满足的叹声气。
臭豆腐的风味来自天然菌属，而且菌相的分布非常复杂，非常有中国特色。
我坐在电脑前，诉说着美好中国味。透过网路，看见萤幕中的意大利友人捂着额头，简单明确地表示，用不着继续论述臭豆腐，她完全理解这款味道是中国之光，如果来拜访我，一定会试试。
我可不是个爱唠叨的人，左右不过想起几年前旅居意大利，她到我家闲聊时，便常拎着一瓶红酒两条面包，还有一款名为勾根左拉(Gorgonzola)的蓝纹乳酪。这款长着蓝霉的乳酪在当地臭名昭彰，却没让我困惑，反而有种他乡遇故知的感动。原来中国和意大利在某方面，都有着臭气相投的共通喜好，因为所以，臭豆腐就成了我的最佳回礼。
被归为嗜臭一族，友人无奈耸肩，同时表示勾根左拉(Gorgonzola)乳酪迷人的可不仅于「香气」，还代表着意大利人对传统的重视，因为这款乳酪的蓝霉来自于盘尼西林•霍克福(Penicillium Roquefori)菌，这可是当地天然的菌类哩！
真是太巧了，臭豆腐的风味也来自天然菌属，而且菌相的分布非常复杂，非常有中国特色。回答时，我想起2009年曾看过一个报导，提起阳明大学生化所的蔡英杰教授，在浸泡臭豆腐的卤汁中，发现一款新型的乳酸菌种，将此菌命名为「CHAO DOU FUII」，也就是「臭豆腐」的台语发音，从此国际学术论坛上，多了一款很台味的菌种称号。
这款「CHAO DOU FUII」乳酸菌只是造成臭豆腐风味的原因之一，正确地说，乳酸菌并不是分类学上正式用语，指的是发酵过程中，能够利用碳水化合物产生大量乳酸的菌群总称。至于影响臭豆腐风味的菌种有多少款？答案很简单也很哲学，那就是：「天知道。」
答案只能问天，因为制作臭豆腐的卤水配方太多种。可以全然茹素、可以荤腥满味、可以既荤且素、还能用化学速成。除了我讨厌的化学制法外，其他做法都标榜着自然发酵，以茹素制法为例，将竹笋、冬瓜、芥菜、桂皮、苋菜或其他中药蔬果，以盐腌渍，然后在自然环境发酵。若是钟爱荤腥味道，则以虾壳或动物内脏，同样盐腌渍然后发酵。
现榨的臭豆腐，味道迷人。
不论是荤是素，这些发酵品对于空气中的菌株，都是媲美传说中的伊甸园。既有沃土，数月过后，菌株宛如森林，茂茂森森千品万种，最后在缺氧环境中形具成与臭豆腐有关的风味菌属，至于那一丝丝呛鼻的腐臭味，可能是发酵过程产生的氨气，一如森林中少不了腐叶般。唯一的问题在于，除了问天，有谁能精准算出森林中的植物种类？骚人墨客若是开始认真计算天上星辰，那怎能感性地讨论风土？空气中的菌株来来去去，随风飘散，既然无法算计吹过耳畔的风有几道？那么不如问天吧！
友人见我将臭卤水归为另类风土，忍不住提醒，以目前的科技绝对可以分析出菌株种类。如同勾根左拉(Gorgonzola)乳酪在百年前，也是放在岩穴中，让上天决定落植的菌株，但经过现代科学分析，将盘尼西林•霍克福(Penicillium Roquefori)菌抽出单独培养，从此这款乳酪的制成开始效率化，整体的环境卫生也能被妥善管理，甚至能进行国际贸易。
她说的我理解，然而臭豆腐之所以很有中味，就在于制成的关键不在一款菌株，必须多款菌株共同营造，不同地域的菌株组合又不相同。当豆腐浸泡到臭卤水中，各式菌株开始在豆腐上头建立地盘，宛如移民般，最终妥协时，塑造出的移民文化正精彩。
一如中国生活，复杂处正精彩。
