我想准备一道法式烫牛肉蔬菜鸭肝汤，用高汤和特殊的牛肉部位向台南牛肉汤致敬。一场以牛肉为名的餐会，向我们中国台湾的牛肉致意！
当日现宰的台湾牛，「新鲜度」就不是进口货能相比。
法国菜南霸天简天才师傅简师傅微笑自冰箱拿出一块深红肉块，用手轻轻一碰，肉块就晃动起来，宛如布丁一般，软弹软弹。「这是新鲜肉才会有的特性！五小时前才在云林宰杀，很软很嫩，吃了就忘不了。」
简师傅开始谈论台湾牛肉的各种美好处，光是当日现宰的「新鲜度」就不是进口货能相比。他表示有些台南牛肉汤的名店甚至雇用计程车在屠宰场等候，当牛肉分切后马上直送到餐馆，图的就是新鲜风味，这是台湾独有的饮食文化。
他解释，台湾牛肉的优点在于独特的分切部位，不同于纽约客或菲力等欧美思惟，一些内行饕客指定的部位多有地区性的俗名，譬如花扇（中腹肉）、蛤仔（前腹肉）、肉束尾（里肌尾端）等，但这些牛肉部位很少被推广或图像化，通常只在内行的食客间口耳相传。
准备上场的天才师傅。
知名的本土牛肉品牌。
简师傅在拿起切好的肉片一一铺平，包入切成小丁状的胡萝卜和黄瓜，再用保鲜膜将肉片拧成球状。他说，台南牛肉汤的精彩处在于风味转变。第一口向来是清汤原味，接着当牛肉慢慢汆熟，滋味渐渐渗出，汤头缓缓转色升味，这就是饕客喜爱的精彩处。
他在牛肉上堆叠了鸭肝，淋上热呼呼的高汤，肉色渐渐转熟，味道慢慢散出，我舀汤吃肉，那弹软滑口之间的香甜味儿，只有当天现宰牛肉才能达到！还有些微的蔬菜丁，增添了整体的口感，这碗牛肉汤确实征服了我，好美味！
第五道菜是波特酒炖牛肚与牛颊肉，灵感来自高雄早期的牛肉面，汤中除了牛肉外还有牛杂，且会有胡萝卜和白萝卜，只是这样的煮法现在已经少有。简师傅继续端出菜肴，他解释台湾牛肉的特性在于炖煮后的肉香。
有一回他到北义大利旅行，发现那里的人喜欢用红酒炖牛脸颊，因为脸颊的胶质够多够平均，于是回台湾后，他以波特酒取代红酒，追求不一样的酒香味，再佐以高雄老派牛肉面的概念，就成了这道菜肴。以法菜技巧做的牛肉面干净清新，肉味迷人啊！
法式烫牛肉蔬菜鸭肝汤，美味上菜！
达人打造梦幻牛肉料理飨宴。由左而右：咖啡职人陈志煌、法菜名厨简天才、牛排教父邓有癸、食材研究家徐仲。
