会咬人的狗不会叫，香醇的牛肉汤色泽不一定深。延三夜市的汕头牛肉面，不同于市面上一贯深色的汤头，呈琥珀色。看似清淡，却有愈吃味愈浓的魔力。新客人初尝总是吃惊，老客人则视如玉液琼浆，吃到碗底不留一滴汤。第二代老板吕振荣说，他们每日利用牛大骨与拌面用的腱子肉，和一包秘密香料一并入锅熬煮，不加他物调味。牛肉汤只尝得到原汁甘口的纯粹香气。每日一锅汤，卖完就打烊。
清炖口味的牛肉使用腱子肉切片。
吕老板是父亲在他三个月大时开始在此处卖牛肉面，他年纪多大，面摊就多老。他从民国八十五年四月一日那天退伍，便开始和父亲一起工作。他父亲原是一位面包师傅，当年因为生意不好做，于是和汕头来的外省人学做牛肉面。他笑说父亲至今上街买面包，有时还会抱怨别人做的面包。现在除了摆摊时老先生会帮忙，平日生意都已经交给他。
汕头牛肉面的清炖和红烧，汤头都是同一锅，差别只在牛肉。这里的牛肉取用俗称五花腱部位的腱子肉。熬煮汤头后起锅放凉，直接切片的是清炖；至于红烧则是将煮熟的腱子肉切丁，入摊子上的小炖锅继续文火不停炖煮，直到软嫩，是当地牙口不好的长者们的最爱。这里的面条口感特好，老板甩面是关键。吕老板习惯面条起锅时，用力摆着手臂和肩膀把面杓中的水分甩掉。我曾问他父亲是否也习惯甩面，他笑说：「会，但是风格不同。」
这里的面条口感特好，老板甩面是关键。
一间食堂美味与否，老板有无用心，往往小处就可以嗅出端倪。这里不只牛肉汤头长相比人干净，吕老板和吕太太每日固定的白围裙白帽子打扮，在油腻的夜市里格外明亮。当年整条大街第一个使用不锈钢筷筒的就是吕家面摊。老板娘还巧妙利用每日煮面需要更换好几回的煮面热水来洗碗。吕太太说，煮面的热水易清洗，少了清洁剂，对客人也比较好。生意做了这么久，她还是觉得瓷碗最好洗又耐用，不像美耐皿材质，表面刮花后容易藏污纳垢。
有趣的是，吕老板是我唯一见过会劝客人，吃牛肉面时少配酸菜的头家。多数人不知道，早年店家都用铝盆装酸菜，长期下来铝盆常常腐蚀穿孔。为此吕老板曾费心选用亲戚自制的安心酸菜，但被客人嫌卖相不好。现在摊上的酸菜，都是他洗过再泡水、再三清洗又炒过，才让客人夹去入口。他说：「毕竟腌制过程不是自己处理。为了客人们健康，宁可被误会小气，我还是常劝他们少吃。」
