今天我一起来看看5星级酒店厨师是怎么做出泡菜的，滋味酸甜爽口的泡菜无论当开胃小菜、炒泡菜猪肉或是做成暖呼呼的泡菜锅都美味地让人停不下筷子。但市售泡菜往往添加物都很多，或是以高盐、高糖腌渍；想自己做有时候又没办法发酵成功，五星级饭店主厨龙师父，就是因为太太爱吃泡菜，才研发出用新鲜蔬果发酵的泡菜，吃起来不但十分脆口还带有天然果香，清爽的辣度老人小孩也可以接受。
天然蔬果发酵的黄金泡菜。
掌厨30年的詹德文，小名阿龙，大家都叫他龙师父，从小就离开家乡嘉义，踏上厨艺之路，想闯出一番名堂。从厨房小学徒、掌灶，一路做到东亚樱都、山海关餐厅、满福楼海宴餐厅的主厨，也曾任职五星级的华福饭店。龙师父的太太陈癸如跟着五星主厨想当然吃过许多美味珍馐，但没想到她却独爱泡菜这一味，看在龙师父眼中市售的泡菜多是腌渍物，高盐高糖吃多了很不健康。爱妻心切的他，决定卷起袖子，回到熟悉的厨房，开始研发以天然蔬果发酵的泡菜。
中国台湾宝岛的蔬果种类丰富、滋味又好，对食材十分了解的龙师父决定以蔬果发酵来制作泡菜，希望每一口泡菜的「酸」，都是来自天然发酵；「甜」，都是水果的自然糖份；「色」，都是食材的原色。而天然发酵所形成的益生菌，光是乳酸菌就高达三千三百万。
试验了柳丁、香吉士、凤梨、苹果、柠檬等不同的水果来发酵，发现凤梨酵素太过强烈，香吉士又比柳丁香甜，就像是解方程式般，一个个不断地修正试验出心中最完美的发酵比例。有了柠檬、苹果、香吉士天然发酵的丰富滋味，调味相对就可以简单些，除了基本的糖、醋、盐外，龙师父还有独门的一味辣油，用洋葱、红葱头、花椒下去提炼2-3小时，那微辣的馨香光是在制作时，就常飘满整间厨房。
真材实料的黑木耳，整朵下去做成泡菜。
要做就要做到最好，对食材讲究的龙师父，希望地产地销，尽可能运用嘉义在地食材，不仅减低碳足迹，购得的食材也新鲜。像是发酵重要的香气来源－柠檬，即是严选嘉义幸福有机农场的青农所种植的；而黄金泡菜的灵魂人物－山东大白菜，则是来自嘉义竹崎绿舍有机生态农场，那甜脆的口感是普通大白菜无法比拟的。龙师父也会在旅行时探寻在地的好食材，像是黑木耳是乌山头水库的青农所种植，每一朵都厚实饱满；也与云林汉光果菜社合作，使用CAS检验合格的蔬菜。
坚持理念做出来的泡菜，每一罐都真材实料，而且绝对新鲜！「我们都是接单才做。」龙师父的太太陈癸如说。龙师父研发，太太执行，两人很有默契地协力合作，目前厨房由太太主理，纯手工制作的泡菜，陈癸如算一算就需要12道流程，新鲜的食材绝不放防腐剂，客人下订后才制作，约3-4天就可以吃到最新鲜的泡菜。蔬果发酵的泡菜，三天后即发酵，一个月内口感爽脆，一个月后会稍软一些，陈癸如建议做成泡菜锅，汤头浓郁又入味。
