前言：今天炒菜馆和大家分享下做出又滑又嫩的牛肉的一些心得，做出滑嫩的牛肉，总得来说需要先从购买牛肉做起，然后是怎么切，还有腌制，下锅的一些技巧和调料等等，更多详细我们接着读下去哈。
一般来说，原料都是越新鲜越好，选好了新鲜牛肉，在预处理的时候，普通的教学都说切牛肉要横纹切，但其实不然，切片必须要横纹，切条呢，就一定要竖纹了；切的厚薄也有讲究，煎牛排就要切厚片，炒牛肉就要有多薄就切多薄。再来就是腌制的过程了，牛肉质都会比较紧，肉的粗纤维也多，可以加一些淀粉或蛋清拌匀，但我建议在拌肉的时候，可在肉里加些油一起搅拌，油渗到肉中，炒的时候牛肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，肉就鲜嫩了；当然如果想吃得更健康，可以将油换成水，不过就是需要时间，先把水加到牛肉中，用手搅拌到牛肉把水完全吸收，再重复加水搅拌到吸收，一次又一次重复，直到牛肉再也吸不进水份了，同样可以达到将肉的粗纤维破坏的作用。
有很多技巧都说炒牛肉的时候一定要快炒，但到底快炒是多快？太快了是不是又会不熟？这是很多新手都搞不清的技巧，其实我的经验就是炒牛肉时油要多一些，一直用大火烧到冒烟了，把腌制好的牛肉快速倒入，马上把火调到最小，先用油温把牛肉浸到五成熟，再开大火翻炒1分钟左右就马上出锅了，保证鲜嫩度恰到好处，当然，这必须要你自己反复试验才可以掌握到正确的火候，所以，所谓的厨艺技巧，除了别人的经验，更要自己亲自尝试。
说了那么多，我认为，真正好吃的菜就是要充分合理地考虑到协调，不花哨，不矫情、不张扬，有自己的独特创意最好，但创意也必须要做到不贻笑大方，让吃的人感到很舒服。既然连厨房老手都怵牛肉菜，戏戏今天就跟大家分享一道很简单的，连厨房新手也能够轻松掌握的美味牛肉——甜辣酱牛肉，滑嫩度一流，好吃度一流，更主要的是吃的人会由衷地觉得亲切。
