饮食web前言：对于南方地区的食客们，对白斩鸡一定不陌生吧，店里，摊子买到白斩鸡，都是鲜嫩无比，但是做却又老又干。一般来讲白斩鸡对材料都是比较苛刻的，首先冷鲜的肯定没有现宰的好，因为肉质冷冻后里面的水分会结冰，而使肉质变硬，解冻后肉里的水分回随冰溶解而流失，这样就使鸡肉肉质变差，建议你到市场三鸟店叫店主宰50天左右大小的小母鸡，那种肉质最好。
做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：
用1只重1千克左右的嫩鸡或是小母鸡, 宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可。
这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时, 鸡细胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老。鸡煮熟后, 放在汤汁中浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了。在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干, 减少水分的蒸发。
白斩鸡变嫩的做法：
1、鸡一定要小剖（即不要大开膛）；
2、一定要开水下锅（主要是不让鸡肉的鲜味流到汤汁中）；
3、鸡下锅后，盖上锅盖用大火煮5分钟，再把汤内的浮沫捞出，然后把鸡翻个身，改中小火再煮10分钟左右即可关火（要看买的鸡老嫩程度），闷上。鸡要吃的时候再捞起，最好等到鸡汤凉了后再把鸡捞起斩块装盘。
这种烧法，鸡肉又嫩又鲜，用加入麻油的酱油蘸蘸吃，味道好极了。
白斩鸡酱料的做法：
煮鸡时剩下的鸡汤别丢了，用处大着呢，漂浮在汤面的鸡油用勺子捞起来，加点碎蒜头，加点新鲜的辣椒碎，加点金桔汁，酸辣可口酱料，可根据口味加点其他的东西。
海南鸡饭的做法：
剩下的油汤，拿来煮饭，加少许的盐，一份简单的海南鸡饭就这样完成了。
