前言：最近这些天，全国各地发面做馒头的还真不少。我看到山东的都是好大一个馒头，而且馒头和面的硬度也和我们江苏的不太一样。关于老面，我从来没有做过。但我有着一个具有三十年蒸功夫的婆婆。看看她是怎么制作老面馒头的吧。
首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。
发好的老面，这时，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。
然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。
在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。
然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。
看，发好的面是不是特别多了。这时，就可以先取一部份来蒸了。有时候，我会有这样的疑问，为什么这种面团，包好后就可以直接蒸，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸？嗯，看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后，蒸的时候就容易蒸大。
那么取出来的面团的硬度是怎么样呢？用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。
取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。
然后分成差不多大小的剂子。
取其中一个，摊圆。
包入馅料。
包好的包子。
然后一个一个的放在蒸笼上。看这蒸笼很大是不是。
放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。
第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。下面的时间可以稍短一点了。我婆婆在检视是不是蒸好的状态，是这样的。先开盖，然后用手按一下包子。发现包子按下去后，还有一点没有还原。于是跟我公公说，不行，再蒸一会儿。就这样，如果按下去后，包子反弹迅速，就是蒸好拉。
这里就有一些疑问要解开拉
1、是包前并没有揉圆，可是包好的包子却外皮光滑。没有斑点。说明加碱时的揉和是很重要的。
2、蒸的过程中，打开锅盖，可是包子却没有受到影响。说明，只要蒸到足够的时间，锅盖开和不开的关系并不是很大。
3、蒸的时候，火力要足。为什么蒸好后，直接用笼上就可以取下来。而不是象我们平时所说的关火后三分钟开盖。这是因为你在开盖的时候，下面的火力仍然足够，所以包子就没有塌的现象拉。
蒸好的包子，要倒在一个足够大的容器里。然后赶紧一个一个的翻面向上。
冷却一会儿的包子，就可以放在篮子里了。再接着下面的操作。三十斤面大约要蒸15笼左右。所以三个人要包到3个小时才能完工。
看，老面做的包子就是香哦。和酵母的味道是不一样滴。
