冬日天气寒冷，总想吃些热辣辣的蒸煮菜式，暖身又滋味。当中以蒸鸡、蒸蛋较易处理，只要依足食谱，即使下厨新手也能轻易驾驭，做出一道道零失败的美味蒸 。今次请来六公馆行政总厨洪贵宾师傅，示范陈年花雕鳕场蟹蒸蛋白，为平凡家常小菜升级，炮制香气四溢且滑溜的蒸蛋白。
花雕酒煮芡汁 香气逼人
蒸蛋白外表白皑皑，卖相不太吸引，因此不论大厨或家庭主妇，都爱加些虾米、蚬肉等作点缀，添色提味。但吃到最后，往往最令人回味还是滑溜蛋白。蛋白要蒸得完美无瑕，坊间流传不少秘技，例如用厨房纸吸走蛋白混合物的泡沫，或蒸煮时不用密封，镬盖要留缝隙让水蒸气溜走，蒸出来蛋白才不会变老。洪师傅教大家一个秘诀，将蛋白倒入碟内以保鲜纸封好，蒸好的蛋白内外熟透，口感滑溜。
蛋白本身已鲜美可口，若再缀以鳕场蟹肉，味道更惹人垂涎。大家先把鳕场蟹肉烤焗以逼出水分，蟹肉放在蛋白上，淋上以上汤及花雕酒煮滚的芡汁，即时香气逼人。蟹肉鲜甜，蛋白嫩滑，绝对是佐饭佳品。
陈年花雕鳕场蟹蒸蛋白
材 料
北海道鳕场蟹肉 50克
花雕酒 10毫升
蛋白100毫升
法国鱼子酱 5克
上汤50毫升
调味料
水少许
油少许
海盐少许
生粉 少许
做 法
1.蛋白加入一半上汤、花雕拌匀。
2.加入水、海盐及油拌匀，倒入碟内以保鲜纸封好，蛋白混合物蒸六分钟。
3.将蟹肉放入焗炉烤焗，逼出水分。
4.将蟹肉放在蛋白上。
5.镬内加入余下上汤、花雕煮滚，下海盐及生粉煮稠。
6.将汁淋在蛋白上，伴以法国鱼子酱享用。
贴士：蛋白蒸前封上保鲜纸，否则只有外层熟透。
