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升级蒸 鲜美香滑

2018-12-19 17:00 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 冬日天气寒冷,总想吃些热辣辣的蒸煮菜式,暖身又滋味。当中以蒸鸡、蒸蛋较易处理,只要依足食谱,即使下厨新手也能轻易驾驭,做出一道道零失败的美味蒸。今次请来六公馆行政总厨洪贵宾师傅,示范陈年花雕鳕场蟹蒸蛋白,为平凡家常小菜升级,炮制香气四溢且滑溜的蒸蛋白。花雕酒煮芡汁香气逼人蒸蛋白外表白皑皑,卖相不太吸引,因此不论大厨或家庭主妇,都爱加些虾米、蚬肉等作点缀,添色提味。但吃到最后,往往最令

冬日天气寒冷,总想吃些热辣辣的蒸煮菜式,暖身又滋味。当中以蒸鸡、蒸蛋较易处理,只要依足食谱,即使下厨新手也能轻易驾驭,做出一道道零失败的美味蒸 。今次请来六公馆行政总厨洪贵宾师傅,示范陈年花雕鳕场蟹蒸蛋白,为平凡家常小菜升级,炮制香气四溢且滑溜的蒸蛋白。

花雕酒煮芡汁 香气逼人

蒸蛋白外表白皑皑,卖相不太吸引,因此不论大厨或家庭主妇,都爱加些虾米、蚬肉等作点缀,添色提味。但吃到最后,往往最令人回味还是滑溜蛋白。蛋白要蒸得完美无瑕,坊间流传不少秘技,例如用厨房纸吸走蛋白混合物的泡沫,或蒸煮时不用密封,镬盖要留缝隙让水蒸气溜走,蒸出来蛋白才不会变老。洪师傅教大家一个秘诀,将蛋白倒入碟内以保鲜纸封好,蒸好的蛋白内外熟透,口感滑溜。

蛋白本身已鲜美可口,若再缀以鳕场蟹肉,味道更惹人垂涎。大家先把鳕场蟹肉烤焗以逼出水分,蟹肉放在蛋白上,淋上以上汤及花雕酒煮滚的芡汁,即时香气逼人。蟹肉鲜甜,蛋白嫩滑,绝对是佐饭佳品。

陈年花雕鳕场蟹蒸蛋白
 
北海道鳕场蟹肉 50克
花雕酒 10毫升
蛋白100毫升
法国鱼子酱 5克
上汤50毫升

调味料
水少许
油少许
海盐少许
生粉 少许

做 法
1.蛋白加入一半上汤、花雕拌匀。
2.加入水、海盐及油拌匀,倒入碟内以保鲜纸封好,蛋白混合物蒸六分钟。
3.将蟹肉放入焗炉烤焗,逼出水分。
4.将蟹肉放在蛋白上。
5.镬内加入余下上汤、花雕煮滚,下海盐及生粉煮稠。
6.将汁淋在蛋白上,伴以法国鱼子酱享用。
贴士:蛋白蒸前封上保鲜纸,否则只有外层熟透。

1.蛋白加入一半上汤、花雕拌匀。

2.加入水、海盐及油拌匀,倒入碟内以保鲜纸封好,蛋白混合物蒸六分钟。
3.将蟹肉放入焗炉烤焗,逼出水分。
4.将蟹肉放在蛋白上。
5.镬内加入余下上汤、花雕煮滚,下海盐及生粉煮稠。
6.将汁淋在蛋白上,伴以法国鱼子酱享用。
●六公馆行政总厨洪贵宾师傅有超过二十年入厨经验,曾任职文华酒店、帝苑酒店中菜厅及出任山顶炉峰酒家行政总厨,同时身兼香港国际厨艺交流会干事,曾获香港旅游发展局“美食之最大赏”及“香港澳门台湾南海名厨精英最佳创意大奖”等殊荣。

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