胡萝卜素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。
各类品种中尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之间。
中医认为胡萝卜味甘辛性平，入脾肝肺经，有健脾和中，滋肝明目，化痰止咳，清热解毒，食疗功效很多主要用于以下4个方面：
1、应用于脾虚少食，体倦乏力，腹痛便溏。胡萝卜味甘，健脾助运，益胃受纳水谷，且能缓急止痛，可以煮熟食用。
2、用于肝血虚所致的两目昏花或雀盲。本品味甘，滋肝明目。
3、用于肺虚咳喘或百日咳等。本品味甘补脾，濡养于肺，意在“培土生金。”
4、胡萝卜有解毒消肿之功，用于疹痘疮毒等。
胡萝卜有很好的食疗效果适用于以下人群：
1、免疫力低下的人：胡萝卜素拥有“细胞OK绷”的美誉，它可以修护及巩固细胞膜，防止一般的病毒乘隙入侵，这是提升人体免疫能力最实际有效的做法。
2、抽烟的人：一般的抽烟者之外，容易吸到二手烟的人，利用胡萝卜天然的胡萝卜素，来维持呼吸道的粘膜组织的完整性，保护气管与支气管和肺部。
3、呼吸系统脆弱有咳喘人：胡萝卜附着呼吸道上形成一个保护膜，如此便可以有效隔离病原体对呼吸道粘膜细胞的伤害。
4、便秘或加强肠道排毒者：便秘的状况使肠壁接触毒素的时间增长，从而使肠细胞癌化的问题加重，所以加强胡萝卜的摄取，加强抗氧化作用，减少致癌概率。
5、有癌症病史或有癌症家族史的人：β-胡萝卜素的强效抗氧化力，已证实可以对抗多种的癌症，像是肺癌、摄护腺癌、乳癌等，所以对于曾经有癌症病史，或者容易长息肉或囊肿体质的人，应多食富含胡萝卜素的食物。
6、工作上需接触特殊化学物质者：在工作上很容易接触到化学药剂;如美容美发业者、印刷厂员工、洗衣店老板、修车厂技师，都会接触许多对身体有害的化学药剂。胡萝卜可帮其排毒。
7、肝脏排毒修复能力差的人：长期熬夜、喝酒、超时工作或服用大量药物的人，都会加重肝脏负担，而维生素A本来就是肝脏中重要的营养素，可帮助肝脏细胞的修复。
8、血压偏高或容易浮肿的人：胡萝卜中含有的琥珀酸钾有降血压效果，其中的檞皮甘则可促进冠状动脉的血流量，对于心肺功能弱、末梢循环差、容易出现下半身浮肿的人，可达到加强循环，将滞留于细胞中多余的水分排出的功效。
胡萝卜的科学食用方法： 胡萝卜应烹煮后食用。要保持其营养的最佳烹调方法有两点， 一是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，用足量的油炒；
二是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，与猪肉、牛肉、羊肉等一起用压力锅炖15~20分钟。
实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空气的接触，β-胡萝卜素的保存率可高达97％。实验还表明，β-胡萝卜素在体内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，β-胡萝卜素在体内的消化吸收率可达90％。因为，β-胡萝卜素是一种脂溶性物质，它只溶于油，不溶于水。
