说起中秋，一家人团聚才是最好的回忆。月饼也成为了中秋必不可少的代表物！无月饼，不团圆！今年的中秋节又快要到啦，各饼店、私房等都开始了大批量月饼制作，今为大家准备了5款时下最为流行的月饼，供大家参考哟！

一、竹炭芝麻桃山月饼

说起月饼届的“女神”，当之无愧的要数日式桃山皮月饼!桃山皮，起源于日本的桃山，故此得名。桃山皮月饼实际上是日式和果子的一种。不同于一直用小麦粉做饼皮的传统，桃山月饼是采用白芸豆沙配以蛋黄、牛奶、酥油等材料秘制调配而成，口感细腻。

A饼皮

白豆沙300g / 酥油20g / 蛋黄15g / 味琳5g / 玉米糖浆20g / 竹炭粉5g / 低筋粉50g

B馅料

芝麻蓉：400g

制作过程：

1. 将白豆沙搅拌至松软，加入酥油、蛋黄、味琳、玉米糖浆拌匀，加入过筛的低筋粉、竹炭粉。

2. 以压拌的方式拌成面团，松弛30分钟。

3. 将面团、馅料一起分成20等份。面皮20.5g/个，馅料20g/个。

4. 将面团压扁包入馅料，收口。

5. 放入撒有手粉的模具内压平成型。

6. 用手轻轻向下施加压力，使其脱模。

7. 摆入盘内，在表面喷上少许水以上火230℃，下火180℃烤大约20分钟左右。

制作注意事项

1 、白豆沙在揉搓的时候可以稍微多揉搓一会，特别是冬天，天气比较的寒冷，豆沙也会稍微的硬一些，多揉搓会柔软，加入其他的材料会比较容易混合均匀，加入的酥油在冬天的时候，可以提前取出，在室温软化一下，比较容易融合拌匀，可以用色拉油代替使用，玉米糖浆可以用葡萄糖浆代替。

2、 加入粉类必须过筛，以免会有大的颗粒存在，而影响产品的质量，拌面团的时候，一般以压拌的方式来拌面团，不要过分的揉搓，以免面团会起筋。

3 、在分割面团和馅料的时候，其需要的大小，必须要准确。

4、 包入馅料的时候，面皮的分布必须要均匀，面皮不可太厚，但也不可以将馅料露出面皮的外面，面皮的厚薄要均匀，在本款的产品内部，由于面皮的含量比较少，在包馅料的时候，必须小心，以免馅料外露，而影响产品的外观。

5、 在压模的时候，模具的内部需要撒少量的面粉。来防止面皮粘在模具的上面，但是也不可以撒的太多，以免月饼的表面会有很多面粉，如果表面的面粉太多，会影响表面的光度，表面会有很多的白色斑点，影响月饼的美观。

6、摆在烤盘内的时候，其远近的距离要得当。不要太密，以免在烘烤的时候月饼的旁边颜色会比较暗淡，喷水的时候，不要太多以免表面太湿润，在烘烤的时候会很难上色。

8、 烘烤的时间不要太长，以免在烘烤的时候月饼会裂开而影响产品的质量，底火也不要太高，如果底火太高，在同样的烘烤时间也会爆裂。  

二、红豆沙月饼（广式月饼）

广式月饼闻名于世，最主要还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、图案精致。

饼皮制作尤为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量十分可观。广式月饼的皮一般都比较薄，所以重点是在馅料。

材料配方

奶酪粉50g / 糖浆750g / 花生油260g / 碱水8g / 低筋面粉1000g / 豆沙适量

制作过程

1.将糖浆和碱水搅拌均匀。

2.然后将花生油加入1中，搅拌均匀。

3.再加入低筋面粉，充分搅拌成软滑面团状。

4.将做好的面团用保鲜膜包好，放置2小时后使用。

5.面糊过2小时后，再加入少许的低筋粉拌匀。

6.将步骤5分割成35一个，再将豆沙分割成90g一个。

7.将豆沙馅包入饼皮中。

8.用模具将步骤7压印成型。

9.将步骤8摆入烤盘内。

10.入炉以上下火230/200℃约烤6分钟定型，然后刷上蛋黄液。

11.再将步骤10入炉烤6分钟左右，出炉后刷上光亮剂即可。

备注：入炉烘烤之前在表面喷上少量水，防止有干粉。

三、蛋黄莲蓉月饼（广式月饼）

材料配方

枧水4g / 花生油50g / 中筋面粉200g / 转化糖浆140g / 莲蓉适量/ 咸蛋黄适量/ 蛋黄水适量

枧水：小苏打3g / 水10g 混合

蛋黄水：1个蛋黄+1/4蛋白+15g水

制作过程

1、用手动打蛋器把转化糖浆，枧水，花生油搅拌均匀，再倒入中筋面粉，拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2小时以上。

2、取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上，表面喷洒上白酒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱180度烤8分钟凉后待用。

3、馅料重35g，先莲蓉将蛋黄包好，皮15克。饼皮和馅比例为3:7。

4、将馅皮材料称好，每个15克。先莲蓉将蛋黄包好揉圆待用，馅料重35g。捏扁馅皮，放上馅料，把面皮往上推，收口不能有缝隙，搓圆。

5、在月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出。月饼全部压好放入烤盘，表面喷微量水。

6、烤箱提前预热5分钟，烤箱温度200°C(视自家烤箱而定)，入烤5min，待花纹定型后，取出来刷薄薄一层蛋黄水，再放入烤箱，烤15mins左右。

7、刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。

四、抹茶馅冰皮月饼

抹茶的苦涩、奶油乳酪的清香……冰皮月饼，把最好的口感给你爱的人。

抹茶馅料的制作

配方

白凤豆120g / 水500g / 抹茶粉4g / 绵糖80g / 麦芽糖20g / 芥花籽油40g

制作过程

1.将白凤豆洗净，放入水中浸泡4---8小时

2.倒出水分，加入热水煮至豆皮可以轻易脱掉停火

3.将外皮除去，再加入适量的热水，煮至豆烂

4.趁热将3放入果汁机中

5.将4打成泥状

6.将5装入布袋中，挤去其中的水分

7.将6放入锅中炒匀

8.加入绵白糖，炒至糖化

9.在8中加入麦芽糖，继续翻炒均匀

10.加入芥花籽油，继续炒至油脂完全被馅料吸收且不粘手

11.最后加入抹茶粉继续翻炒

12.将11炒至不粘手即可停火，冷却待用

饼皮材料与组装

绵糖120g / 凉开水90g / 香粉2g / 冰皮粉42g / 白油24g / 抹茶馅450g

制作过程

1、先将冰皮粉，香粉过筛后做粉墙状，加入绵糖，凉开水和白油一起搅拌。

2、拌成面团状，松弛20分钟。

3、将皮料和馅料各自分割成20份，皮18g，馅料30g。

4、将面皮压扁，包入馅料收口。

5、 放入模具内轻轻压平。

6、左右轻轻震动轻轻扣出即可。

注意事项

1. 绵糖可以用糖粉来代替，凉开水也可以用矿泉水代替。

2. 如果喜欢其它的口味，可以调节一下其它的馅料。

3. 根据粉类的吸水量，可以适当的增加或减少水的用量，来调节面团的软硬度。

4. 面团要松弛充分，以免有面筋而回缩，影响月饼的形状。

5. 包入馅料的时候，面皮的厚薄度要均匀。

6. 模具内事先撒上少量的冰皮粉，压模具的时候要压的彻底，使其表面的图案清晰。

7. 左右震动的时候，不要用力太大，以免破坏月饼的表面形状。

8. 做好的月饼要进入冰箱冷藏，食用的时候，取出即可。  

五、紫薯馅冰皮月饼

配方

紫色地瓜120g / 绵糖500g / 麦芽糖4g / 芥花籽油80g

制作过程

１．将紫色地瓜的外皮削去，切成片状。

２．将１洗净，放入蒸锅中蒸熟。

３．趁热用木铲将２压碎成泥。

４．将３放入锅中，先炒至蒸发一些水分。

５．再加入绵糖，用小火炒至糖完全溶化。

６．然后加入麦芽糖，炒拌均匀。

７．加入芥花籽油，炒匀。

８．再将７继续炒至不粘手停火冷却，即可使用。

饼皮材料及组装同上（抹茶冰皮月饼制作）

六、凤梨馅冰皮月饼

配方（成品：1200克）

去皮新鲜凤梨1个/ 新鲜冬瓜600g / 冰糖300g / 麦芽糖100g / 酥油150g

制作过程

1.将冬瓜削去外皮，切成薄片，然后放入锅中蒸熟，用木铲压碎，放入布袋中，挤干水分备用。

2.将凤梨切成细丝，将凤梨丝放入布袋中，挤干水分，并留约200克凤梨汁备用。

3.将凤梨汁和冰糖一起放入锅中，用小火煮至糖化。

4.在3中加入麦芽糖，煮开。

5.加入凤梨丝和冬瓜碎煮至不粘。

6.加入奶油，炒至油脂完全被吸收。

7.待6浓稠不粘手后停火，完全冷却后即可使用。

饼皮材料及组装同上（抹茶冰皮月饼制作）

据个人口味，月饼馅料可以选择香芋、南瓜、紫薯、红豆等粉质比较多口感比较棉滑的食材，同时可以根据个人口味可以在冰皮中参入绿茶粉、可可粉、巧克力等材料，心动不如行动，大家都来试试手工制作冰皮月饼啦~  

月饼制作的四十个常见问题

1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落?

答：原因有以下几方面：(1)月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。(2)月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。(3)操作时撒粉过多。

2、为何月饼保鲜期不够长?

答：原因有以下几方面：(1)月饼馅料原材料不足，包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。

3、月饼出炉后表面会发白是什么原因?

答：原因有以下几方面：(1)月饼皮配方中碱水不够。(2)烘烤时间太短。(3)撒粉太多。

4、为何月饼出炉后会塌陷?

答：原因有以下几方面：(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水分过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。

5、为何月饼出炉后会收腰?

答：原因有：(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。

6、为何月饼出炉后表面会开裂?

答：(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。

7、月饼为何回油比较慢?

答：原因有以下几方面：(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水分太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。

8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因?

答：原因是月饼皮碱水用量太少。

9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因?

答：原因是月饼皮碱水用量太多。

10、糖浆要煮到什么程度才最合适?

答：(1)要煮至温度大概为112-118℃。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。

11、为何月饼糖浆煮好后会返砂?

答：原因有以下几个方面：(1)煮糖浆时水少。(2)柠檬酸过少。(3)煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。

12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救?

答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。

13、月饼糖浆煮的过稠，如何补救?

答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。

14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳?

答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也可以。

15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用?

答：最好是15天以后。

16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗?

答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。

17、月饼放什么防腐剂比较好?

答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。

18、用特一粉做月饼皮可以吗?

答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较硬。

19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好?

答：好，因为隔年的糖浆转化的比较好。

20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手?

答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水。

21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒?

答：这是糖浆返生的现象。(1)煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。(2)在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开了以后则不能再搅动。(3)煮好后的糖浆最好让其自动放凉。

22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂?

答：广式伍仁月饼馅较茸口馅硬，而且有硬粒鼓出，重量也较茸口馅要重些，所以饼皮可以调制的稍硬点，另外包馅时手法应尽量快点。

23、为什么制作广式月饼很容易泻脚?

答：(1)馅太软，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。(2)月饼皮太软。(3)烘烤炉温太低。

24、为什么制作广式月饼表面会出现麻点?

答：(1)进炉时没有喷清水，月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。(2)月饼皮和制的不够透。(3)糖浆煮的不好。

25、为什么月饼烤熟后会出现皮馅分离的现象?

答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水分不足。皮与馅的软硬要一致，最主要是皮不要太硬。

26、为什么月饼会有裂纹?

答：(1)馅里糖太多。(2)炉温太高，烘烤时间太长。

27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加?

答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。

28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉?

答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。

29、烤好的月饼什么时候包装最好?

答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。

30、现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好?

答：现在有三种糖浆：一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是用鲜柠锰、鲜橙子和菠箩等熬制的糖浆。目前市面上还是采用第二种的最多。

31、烘烤月饼的最佳温度是多少?

答：伍仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为250度，底火不变。

32、月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液?

答：月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当的加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。

33、月饼进炉前喷水起什么作用?

答：月饼进炉前喷水目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可消除。

34、月饼皮为何会起面筋，有什么影响?

答：糖浆必需达到所需浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上筋，成型后外形不舒展。

35、为何烤出来的月饼表面会有白点?

答：碱水和糖浆必需混合均匀后才能放油，不然烤出来的月饼容易出现白点。

36、碱水过多或太少有什么现象?

答：月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并会有少许皱纹，皮比较干硬。

37、为何月饼皮在操作中容易渗油?

答：油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。

38、皮太软或太硬做出来的月饼会怎样?

答：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，发干并且不容易回油。

39、糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响?

答：糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不容易脱模，月饼皮也容易发硬、上色。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。

40、月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进?

答：月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好用2个蛋黄和1个全蛋，打散后过滤去不分散的蛋白，放二十分钟才能用。刷蛋时要均匀并多次。