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“冷冻鸡蛋料理”科学原理是？有无食安疑虑？

2019-05-14 00:25 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 食力编辑　审稿编辑：林玉婷 前一阵子在Youtube上盛传一段网红圣结石Saint的冷冻蛋...

网红圣结石将蛋冷冻再解冻，发现冷冻后的鸡蛋蛋黄维持固态而无法恢复液状。（图片来源：Youtube /圣结石Saint影片截图）

冷冻蛋解冻之后 蛋黄怎么回不去了？

蛋黄在-6°C以下温度冷冻过后，蛋黄内原先与低密度蛋白结合的结合水会因冻结而脱水，进一步改变分子结构，使得脂质与蛋白的结合键遭受破坏，蛋白质分子之间从而有机会产生凝聚现象，而有黏度增大、失去流动性的不可逆冷冻凝胶（frozen gelation）结果，这也就是冷冻蛋黄为什么在解冻之后还会凝结的原因。

而冷冻蛋在解冻后其蛋白虽然恢复为液体状，但其实并非完全没有改变，若仔细观察便会发现到厚蛋白在解冻后容易变得稀薄，若拿来打蛋液，在起泡后的泡沫安定性也相对变得较差。

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将冷冻鸡蛋解冻后，蛋白虽然恢复液体状态，但蛋黄却维持固态的外型。（图片来源：Youtube /圣结石Saint影片截图）

冷冻蛋的食安风险 民众不可不慎！

在过去日本就流行过“冷冻蛋料理”，除了像是圣结石一样，将冷冻蛋去壳再行加热的吃法外，亦有不少人直接生食。但其实，冷冻蛋有其食安疑虑。

日本蛋品协会就曾表示不建议冷冻带壳鸡蛋，因为在冷冻过程中容易造成蛋壳破裂，也使得冷冻蛋在退冰时，遭细菌入侵的风险增加。而针对将蛋壳打破后再行冷冻的方式，日本蛋品协会也说明，由于鸡蛋制品在没有外壳的保护下，同样容易使得细菌繁殖，虽然在冷冻的低温环境可以抑制细菌的生长，但也仅只是减缓其生长而并非达到杀菌的效果，因此无论是带壳或破壳冷冻，都不建议。

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以鸡蛋最常见的污染细菌“沙门氏菌”为例，因其耐热性低，在煮沸的状况下大约5分钟就可将其杀灭，故民众若真想尝鲜，除了以新鲜无脏污完整的生鲜鸡蛋作为原料且退冰后尽快烹煮外，还是乖乖像圣结石Saint一样充分加热煮熟之后再食用，以降低食品中毒的风险！

【食力foodNEXT】授权转载　原文出处【圣结石说像水晶的冷冻蛋，科学原理就看这里！】

执行编辑：Hovis
核稿编辑：Stephanie

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