当你吃着一盘炒蔬菜时，你可能会想像自己所吃的是很新鲜、营养的食物，但实际上一颗蔬菜从采收到上餐桌前，历经了多道的处理程序，食物中的许多营养素会在这段过程中流失，特别是在末端——从购买到做好后上桌时，很容易因储存、制备和烹调过程而让营养流失加剧。
储存：食物的储存环境，例如空气（氧化）、阳光（紫外线）和温度均可能会影响营养素的留存。特别是维生素C，即使在室温下，长期储放都可能导致营养的流失，举例，菠菜储放在25℃的室温下时，隔天维生素C只剩下80%。
制备：以常见的食物制备方式切和洗为例，切会增加食材表面积，增加营养素暴露在高温、光线和氧气下的面积；而在去皮、废弃枝叶过程，也会使富含矿物质的部位被去除，减少食物中的营养。洗则会增加水溶性维生素和部分矿物质的流失。
烹调：烹调的方法、时间、温度及烹调过程中加的酸、碱物质等都会影响营养素的流失。例如维生素C和部分维生素B都不耐高温，脂溶性维生素会流失在煎油中，水溶性维生素和部分矿物质会流失于煮、炖等含大量水分的烹调方法中。
利用技巧，留住食物中的营养！
当你从市场或超市买菜回来后，可以这么做，以尽可能保留食物中的营养：
一、切割处理食材
缩短处理食材的时间，要吃时再切割食材，避免维生素C等营养素因接触空气而氧化破坏。
先洗涤、后切割，以减少水溶性维生素的流失。
减少食材与水接触的时间，例如以流水清洗取代用浸泡方式清洗蔬果，避免为了口感清脆而将蔬菜浸泡在冰水中。
根茎类食物，例如胡萝卜、马铃薯、芋头和番薯等最好带皮烹调，之后再进一步的处理。
二、烹煮
缩短加热时间，例如用大火快炒取代小火慢炖；用汆烫取代汤水中长时间烹煮。
烹调过程少放水，以减少水溶性维生素和部分矿物质的流失。或可将煮过蔬果的汤汁拿来煮汤，或取代水调制酱料，或勾芡来留住溶于汤汁中的营养素。
对食材裹粉、上浆，以降低食材直接接触高温与空气、光线等带来的破坏。
少加碱，多用酸，因为维生素在酸性环境下较不易被破坏，且酸有助钙、铁等矿物质吸收。
三、其他
避免长时间保温或反复加热食物，若需加热食物可用微波方式处理。
水溶性维生素（例如维生素C，维生素B1、B2、B6和B12）对光敏感，故食物买回家后若不马上食用，最好用非透明的袋子或盒子装好（隔绝空气和紫外线），或放入冰箱保存（阻隔光线，降低温度，以抑制食物中的酵素作用）以减少营养流失。
守住营养，购买这些食物要留意
蔬菜类罐头原因：食材清洗、热杀菁导致流失；部分水溶性维生素与矿物质因清洗和加热而破坏。
精致米麦等谷类原因：辗磨加工流失；矿物质、纤维和部分维生素流失。
事先切好的蔬果盘原因：食材清洗、光线、空气氧化；部分水溶性维生素与矿物质流失。
榨好、久置的蔬果汁原因：加工处理流失、氧化破坏；纤维、部分水溶性维生素与矿物质流失。
透明玻璃瓶牛奶原因：光线破坏；维生素B2 在溶液下易受到光线破坏。
