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什么是蛋白质

2018-02-22 22:00 来源:laishu.com 作者:Laishu

导读: 蛋白质参与机体发育、功能调节、维持热量平衡等重要工作，同时它还是生长和提供热量的物质之一。蛋白质存在于人体的肌肉、血液、组织、激素和酶中。

蛋白质参与机体发育、功能调节、维持热量平衡等重要工作，同时它还是生长和提供热量的物质之一。蛋白质存在于人体的肌肉、血液、组织、激素和酶中。它主要由20种以上的氨基酸组成，而有一些氨基酸对人体十分重要，每天都必须从食物中摄取（有些生命攸关的氨基酸人体自身是不能合成的）。含蛋白质的食物（包括动物性和植物性食物）中，其氨基酸的组合是不同的。人体每天从食物中摄取的蛋白质将通过一个耗热的过程，在体内分解成原来的氨基酸成分，然后通过一系列的转换，最后合成机体自身的蛋白质。

营养蛋白的生物价值也是一个重要的概念：合成自体蛋白质所需要的营养蛋白越少，这种营养蛋白的生物价值就越高。通过对特定食物的搭配，则能提高其生物价值。牛奶和谷物类的搭配，如用奶酪面包、混合麦片搭配牛奶、牛奶稻米或谷物做的烤饼等，能获得极高的生物价值，远比将这些食物分餐食用得到的要多得多。

理论上说，动物蛋白质的生物营养价值要高于植物蛋白质，因为从生物发展史的角度看，动物与人要近一些，从而更能适应人体的需要。植物蛋白质含有另外的氨基酸；因此，与动物蛋白质相比，我们必须摄取更多量的植物蛋白质才能来满足机体的需要。因此，最好的办法就是：我们每天所需蛋白质量的一半用动物蛋白质来满足，其余的通过植物蛋白质来补充（不仅是蛋白质，其他方面如维生素和矿物质的需求也应这样来满足）。动物蛋白质主要存在于鱼、肉、蛋、牛奶及所有的奶制品如炼乳、奶酪之中，而花生、谷物、豆类和土豆主要提供植物蛋白质。

一般而言，注意食物的搭配主要是从氨基酸的构成角度来保证不同的蛋白质种类能很好地相互补充。以下两种搭配特别适合人体需要：谷物（面包等）搭配牛奶、肉或鱼。土豆搭配鸡蛋、牛奶、炼乳或奶酪。

人体每天必须摄取的蛋白质应该根据年龄和体重来制定。2～3岁的幼儿每千克体重需要2.4克蛋白质；4～6岁的儿童每千克体重则需要2.2克，成年人为1.2克蛋白质。过多或过少的蛋白质摄入都是无益于身体健康的，而进食无规律或营养摄入单一则很容易出现这样的情况。由于蛋白质（与脂肪相比）不能在身体里储存，所以，每天摄入足够量的蛋白质就十分重要。

蛋白质的缺乏会导致严重的、不可逆转的机体损伤：机体抵御病原体的能力会显著降低，肌肉萎缩，孩子则会出现所谓的饥饿性水肿（皮下组织积水）。