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大多数维他命不能在人体内经自身的同化作用合成，主要靠食物供应。蔬菜中含有胡萝卜素较多的，就有维他命A供应。据分析，1.6微克的胡萝卜素可得一个国际单位（I.U）的维他命A。故胡萝卜素又有“维他命Ａ原”之称。其中如芹菜叶、胡萝卜（俗称“甘笋”或“红萝卜”）、菠菜、韭菜、茼蒿菜、油菜等绿黄色蔬菜都有较多的胡萝卜素含量。由于维他命Ａ是一种脂溶性维他命，故在烹调时宜加适量油脂同煎或煮，以提高维他命Ａ的吸收率。
维他命Ａ可促进人体生长，维持一切粘膜及上皮组织的正常生长发育，同时又是合成视纲膜视紫质的重要组成部分。如果缺乏时，会使生长停滞，减低对疾病的抵抗力；正常的表皮细胞变成过度角化，使皮肤表面形成许多棘状丘疹，变得粗糙；并且也可使呼吸道、消化器官、泌尿生殖器官的粘膜，以及眼角膜和结膜的抵抗力减弱。在早期，视网膜视紫质的合成不足，易患“夜盲症”其他可使许多腺体例如泪腺、唾液腺、汗腺、胃腺等的分泌机能下降，从面发生一系列的连续病变。
维他命Ａ可预防癌症
关于防治癌种问题，如果摄入一定量的维他命Ａ，可减少四分之一的防射剂量。实验证明，维他命Ａ对诱发的皮肤癌、肺癌、膀胱癌、乳癌、宫颈癌等都有预防作用。但维他命Ａ过剩时也会引起中毒、厌食、头痛、恶心、肚泻、手足痛楚、发疹等病症发生，刺激过度者会使头发稀疏。
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