今日要闻
薯仔发芽后有毒，是烹调时要忌讳的常识。不少人将此视作金科玉律，更引伸到“蔬菜发芽都有毒及忌食”。但有学者指，部分蔬菜如蒜头和麦米等发芽后，原来营养价值更高，例如可提升抗氧化能力、增加纤维等。
麦米纤维反大增 升糖指数降
史曼媚教授
中大内科及药物治疗学系助理教授（礼任）史曼媚指，并非所有蔬菜发芽后都有毒：“其实薯仔本身已含天然生物碱，发芽后含量会急升，食用会导致中毒。”不过，部分蔬菜发芽后营养价值反而会提升。“如蒜头本身有消炎作用，发芽会提升抗氧化能力。麦米在发芽后升糖指数会下降，纤维亦会增加，故日本现时亦流行吃发芽米。”
她续指，阿麻籽的天然毒素，经水煮便可去除，但若用作焗面包则未必可完全去除，故忌大量使用。至于薯仔的毒素，烹调后仍不会消失：“若在发芽初期切走相关部分，有机会去除毒素，但难保证完全无毒。”她提醒若薯仔已变青色及有苦涩味，便不宜再食。“新鲜薯仔每公斤所含生物碱安全上限是200毫克，但摄取过量会否中毒，要视乎个人体质。”
蔬菜发芽并非一定有毒，而煮食时去除天然毒素也各有法门。
高温煮发芽薯仔 难消除毒素
营养师罗嘉敏
美国注册营养师罗嘉敏指，薯仔存放过久或长期被阳光照射，都有机会发芽，产生名叫“龙葵素”的毒素，食用后或致头痛、腹泻、抽筋，严重者甚至会休克；毒素无法经高温消除。她补充，未完全熟透的四季豆，或白果均含毒素，若过量进食亦会有急性中毒风险。
罗又指，食物中毒者若在出现症状1至2小时内即求诊，公立医院会安排病人饮用含活性碳的饮料，吸走有毒物质的征细粒子，防止毒物被肠胃吸收，取代旧式的洗胃法；活性碳亦可经大便排出体外。
至于如何避免蔬菜变质，罗建议巿民应将蔬菜存放在阴凉地方，避免阳光照射，亦避免过度采购。史曼媚补充指，温暖潮湿环境都易导致蔬菜发芽、发霉，建议存放时先不要清洗，以报纸或厨房纸巾包裹，再放进保鲜袋，存放于雪柜以保持干爽；已清洗的蔬菜，亦应吸干水分才存放，一般放3、4日已是上限。
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