（图片来源：shutterstock）
常看见新闻标题，直指香肠或蔬菜含有致胃癌的(亚)硝酸盐，让民众看到(亚)硝酸盐就怕怕的。有新闻指出，鸡蛋不能与热狗一起吃，因为亚硝酸盐会导致胃癌，实情真是如此吗？让好食课介绍给你知道什么是亚硝酸盐吧！
亚硝酸盐的历史
亚硝酸盐运用在肉品加工的历史悠久，早在明朝韩奕所著的《易牙遗意》中就详细记载火腿做法：“以稻柴灰一瞬间一重垒起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。”稻柴灰就是富含硝酸钾的原料。
清朝李化楠所写的《醒园录》中亦有提及腊肉做法需加入硝石：“每猪肉10斤，配盐1斤。肉先作条片，用手掌打4、5次，然后将盐炒热擦上，用石块压紧。俟次日水出，下硝少许”。
（亚）硝酸盐从哪来的？
饮食是(亚)硝酸盐最主要的来源吗？其实不然，根据2012年的一项研究，口水才是人体硝酸盐与亚硝酸盐的最主要来源，每天口腔分泌30~1,000毫克的硝酸盐与5.2~8.6毫克的亚硝酸盐至口水中，而从饮食中得到的硝酸盐与亚硝酸盐分别为50~220毫克、小于0.7毫克。
饮食中的(亚)硝酸盐来源与我们想像的不一样，我们常以为主要来源是香肠、热狗等添加了亚硝酸盐的肉制品，但是，除了来自加工肉品所添加的亚硝酸盐，很大一部分是食物中原本就有的硝酸盐，这些硝酸盐会经过微生物作用转化成亚硝酸盐，被我们吃下肚。饮食中(亚)硝酸盐的主要来源其实是蔬菜，最高可达到整体摄取量的85%。
为什么肉制品要加亚硝酸盐？
加了亚硝酸盐让热狗、香肠呈现红色，所以很多人会误以为亚硝酸盐是色素，其实亚硝酸盐在肉制品中扮演许多角色，主要有以下3种：
保色剂：让肉维持红红的颜色。无论猪肉、牛肉还是鸡肉，煮完是不是会变成灰色的呢？这是因为肌肉中的肌红蛋白，从呈现鲜红色的氧合状态转变成变性肌红蛋白，加上血红素的化学变化，让肉失去原本的鲜红色。亚硝酸盐在食品添加物规范中属于保色剂，作用在脱氧状态的肌红蛋白，加热后形成亚硝基肌红蛋白，让肉保持原本的红色。
保持腌渍肉味：市场或自灌的香肠、腊肉等常常都是挂在摊位前，长时间接触空气，多少会有细菌滋生，加上氧气接触造成油脂氧化更会导致酸败反应，让肉制品开始有股酸腐味。加入亚硝酸盐可以延缓酸败反应，让肉维持原本的腌渍肉味，我们就可以享受到特殊风味的肉制品。
绝佳的抑菌剂（肉毒杆菌）：肉属于高蛋白食物，是肉毒杆菌很好的培养基。肉毒杆菌是非常毒的一支食品危害菌，喜好在无氧环境下生长，如真空包装。肉毒杆菌菌体本身不耐热，只要经过充分烹煮就可以将细菌杀灭。
然而，肉毒杆菌恐怖的不在细菌本身，而是肉毒杆菌毒素(Botulinum Toxin, BTX)。肉毒杆菌活菌会在生长时产生无毒的前毒素，并在肉毒杆菌死掉后释出，人体摄入后会在肠道经酵素作用，转变成剧毒的肉毒杆菌毒素，是一种神经毒，曾经被作为生化武器使用。根据食品药物管理署资料，摄入肉毒杆菌毒素的致死剂量为70微克，甚至只要28.5克肉毒杆菌毒素就足以让全美居民死亡。
（图片来源：shutterstock）
这么恐怖的肉毒杆菌会很罕见吗？
不，一点也不！肉毒杆菌的芽孢广泛分布在土壤或灰尘中，如果在肉品制造过程不小心污染了肉毒杆菌，加上真空包装和常温保存，造成肉毒杆菌滋生问题可是不堪设想！
亚硝酸盐是绝佳的肉毒杆菌抑制剂，可以阻断细菌的酵素活性与能量生成作用，适度添加不仅可以抑制肉毒杆菌滋生，也可以降低其它多种细菌问题。
◎推荐阅读：（本文尚未结束，后面还有喔）
肉毒杆菌食物中毒会再发生？
到底亚硝酸盐会不会致癌？
亚硝酸盐会致癌的传言已经传了非常久，尤其2016年世界卫生组织将加工肉品列于第一级致癌物后，大家对亚硝酸盐的担忧更严重。
亚硝酸盐和硝酸盐本身的致癌性非常低，有致癌性的其实是亚硝酸盐和胺类物质所形成的亚硝胺，形成亚硝胺需要有以下的条件：
含有二级胺
胺(amine)普遍存于蛋白质食物中，但是仅有游离的胺类物质会与亚硝酸盐反应，形成亚硝胺。游离胺又可依照与其它物质结合的程度，区分为一级胺、二级胺与三级胺，这些胺类物质中，三级胺未有可反应的位置，不会生成亚硝胺，仅一级胺与二级胺可以形成亚硝胺；研究显示，一级胺会快速分解成醇类物质与氮气，因此会与亚硝酸盐形成亚硝胺的仅有二级胺。
不过，蛋白质食物中的胺大部分都是组成氨基酸、蛋白质与肌酸，鲜少游离形成游离胺，研究发现，只有发酵产品和受到细菌污染才会有较多的游离胺。
1982年意大利学者帕罗拉里的一项研究发现，市售大部分肉制品所含的二级胺非常少(每公斤小于1毫克)，仅有品质不良的生火腿，二级胺可达到每公斤14毫克(连结)。
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德国学者曾调查市售啤酒、披萨、肉制品与乳制品的亚硝基二甲胺(一种亚硝胺，NDMA)含量，结果在17个肉制品与6个乳制品样本中并未检测出亚硝基二甲胺，而在同是发酵品的啤酒和披萨都验出亚硝基二甲胺，不过含量都非常低，在57个披萨样品中，最大值为每公斤8.7微克(连结)。
因此根据上述研究，我认为一般蛋白质食物中会形成亚硝胺的比例应该非常低。
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高温烹煮：
亚硝胺的原料为亚硝酸盐与二级胺，由于一般蛋白质食品的二级胺含量少，所以能生成的亚硝胺也很少，不过这还没考虑烹煮的影响，因为高温可能会加速亚硝胺的生成。
肉品科学期刊的研究发现，若肉制品加热到120度时，亚硝基二甲胺(NDMA)生成量有增加，且会随着亚硝酸盐添加量增加而上升(连结)。有趣的是，并非所有研究都是同样结果。
丹麦大学的国立食品研究所采集市售许多肉制品，如培根、火腿、热狗等，在经过烤箱烘烤至表面呈现焙烤的咖啡色泽后，再检验8种亚硝胺物质，研究发现，仅有一种亚硝胺(亚硝基哌啶)有增加，其它并未有一致性结果。但是就这些数据而言，低温烹调的含量是比较少的。
以这些科学证据看来，我不太认为在“正常饮食”下，亚硝酸盐与亚硝胺会对人体造成很大的影响。就像是说蔬菜含有硝酸盐会造成胃癌，却忽略了膳食纤维、植化素可能可以预防胃癌。香肠的亚硝酸盐会致癌，却忽略了香肠中的亚硝胺形成量与我们实际上会摄取香肠的频率，而且亚硝酸盐还有预防肉毒杆菌的好处。
除此之外，许多人也忽略了(亚)硝酸盐被发现具有促进心血管健康的好处，推测是地中海饮食能够降低心血管疾病的原因之一(地中海饮食摄取许多来自蔬菜的硝酸盐类)(连结)。
正确看待亚硝酸盐
所以我们要衡量风险与使用的必要性，并非一味地渲染亚硝酸盐的恐怖。亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌污染，避免立即的细菌性危害，而且食品界也致力研发降低亚硝酸盐形成亚硝胺的方法，例如在香肠制程中加入维生素E，就能减少后续亚硝胺的生成。
别忘了，真正有问题的是我们的饮食习惯，并非食品本身。我们应该注意自身的饮食习惯，不要把所有的鸡蛋放在同个篮子，就能将许多风险降至最低。
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