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【每日健康／名医专栏：吴佳鸿，鸿馨诊所院长。台大医学系医学士、台大医院家庭医学部兼任主治医师、台湾肥胖医学会肥胖专科医师】
肠道的黏膜是由一层薄薄的黏膜细胞所构成，黏膜细胞会分泌黏液到黏膜表面。黏膜细胞底下是黏膜固有层，再往下则是黏膜下组织与肌肉层等。
黏膜细胞虽然只是一层薄薄的单细胞构成，却扮演着非常重要的角色，有如身体里一道重要的防火墙，细胞彼此之间靠着“紧密连结”连结在一起。这层黏膜细胞不但会分泌肠道黏液，同时也会接触到肠道管腔中的所有物质，包括我们吃进去的食物、水分、微生物、毒物、药物，不管是对健康有益或有害，都会和这层薄薄的黏膜细胞直接接触。因此，黏膜细胞一方面必须能够吸收人体需要的营养素、水分、电解质；另一方面又得确保将毒物、有害微生物、过敏原、无法消化的食物大分子阻挡在外，以免进入人体，引发不当的免疫和发炎反应，危害健康。
可以这么比喻，大多数人都有使用电脑的经验，我们深怕电脑中毒，导致资料毁损，使得电脑当机无法运作，或者迟钝缓慢、效率大减，所以几乎都会安装防毒软件，启动防火墙，以阻挡电脑病毒的入侵，但是当我们需要下载正常的资料档案时，防火墙又会允许下载。肠道黏膜细胞这层薄薄的屏障，就像是我们身体里的防火墙，一方面允许需要的营养素通过，一方面阻挡有害物质。要是防火墙的功能受到破坏，自然会影响健康。
肠道会透过免疫、神经、内分泌系统，与其他组织器官如胃、肝脏、胆囊、胰脏、中枢神经等相互沟通，如此复杂的生理机制二十四小时全年无休进行，并随着外在环境(也就是肠道管腔里的食物、微生物和毒物)而不断调整。
正常健康的情况下，薄薄的黏膜细胞彼此间靠着紧密连结，紧紧结合在一起，形成一道防火墙，黏膜细胞负责吸收我们需要的营养，同时也阻挡有害物质的入侵。然而，一旦紧密连结这道关卡松脱了，防火墙屏障就会出现问题，导致功能异常，有如墙壁上原本紧紧堆叠的砖头间产生了缝隙，脏东西、坏东西就容易入侵。紧密连结的破坏或功能异常，造成细胞间的缝隙变大，肠道通透性因而增加，这就是所谓的“肠漏症”(Leaky gut syndrome)。
由于紧密连结松脱了，造成细胞之间产生缝隙，让许多有害物质可以漏进人体内，一路进到黏膜细胞底下的黏膜固有层。黏膜固有层内有免疫细胞，一旦和这些外来的有害物质接触，便会针对这些入侵者启动一系列的免疫反应。
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姜黄、大骨汤、甜菜根和巴西里都是能帮助修复肠漏的食物，但许多人可能不知道该如何烹调，接下来提供几道简单的食谱。只要慎选食材来源，再加上简单的调味，它们统统都会是餐桌上的佳肴！
香喷喷的咖喱粉通常由数十种辛香料组成，姜黄即是其中不可或缺的要角。姜黄里的姜黄素含有丰富的多酚类，是抗发炎、帮助肠道健康的重要营养素。
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材料（56人份）
梅花肉1.5斤
椰子油2大匙
黄洋葱，大的1颗，切大丁
红洋葱，小的1颗，切大丁
红萝卜1条，切滚刀块
有机咖喱粉20克
酱油4大匙
红葡萄酒2大匙
牛番茄，大的4颗，切块
黑美人菇200克
杏鲍菇200克，切片
马铃薯，大的1颗，洗净后带皮磨泥
盐1/4小匙
做法
1.梅花肉洗净切块，汆烫去血水，备用。
2.大陶锅里放入椰子油，炒香两种洋葱丁和红萝卜块。
3.加入咖喱粉以小火一同拌炒，免得咖喱烧焦。炒出香气后，呛入酱油和红葡萄酒。
4.随即加入备妥的猪肉、番茄、两种菇、马铃薯泥、盐，加水3米杯，淹至约食材九分满（食材会出水，水不要一次加太多）。
5.用大火煮滚后，先试一下味道，看需不需要调整。再加盖以小火炖煮30分钟（期间要不时搅拌一下，避免淀粉焦在锅底）。关火后，续闷至少30分钟。
小叮咛
姜黄要有油脂才能释放其内含的营养素。如果单煮姜黄饭，可加入耐高温的好油（如椰子油）一同烹煮。
一般咖喱都是用面粉增加黏稠度，其实用带皮的马铃薯泥替代，口味也很好。面粉里的麸质对某些人容易导致敏感反应和慢性发炎，要是有面粉的替代品，建议尽量避开。
喜欢偏甜咖喱的人，可以磨入一颗有机苹果泥。
咖喱可搭配糙米饭，只要用压力电子锅煮，就能煮出软Q的口感。
富含麸酰胺酸的甜菜根很适合做为咖喱糙米饭的配菜。
【香煎甜菜根．建议做法】新鲜甜菜根去皮切成片状（厚度约1.5公分），平底锅倒入些许苦茶油（或椰子油），放入甜菜根片，再均匀洒上盐巴和白胡椒粉，加盖，两面中小火各煎4分钟，就是一道完全不会有土味的佳肴了。
本文摘自时报出版／肠漏，发炎的关键，由《时报出版》授权《每日健康》刊登，非经许可禁止转载。
