绘图／ 邱柏纲
今年气温忽冷忽热，春雨又少，影响到竹笋的生长，许多食客想到桃园复兴、苗栗南庄等产地吃笋，扑空的概率甚高。扼腕之余，你知道台湾这么多种竹笋当中，哪种笋这时冒出土？哪种笋“幼咪咪”适合做凉拌？哪种笋冬天还会长？
《农传媒》整理常见的六大食用笋身世报你知，不仅如此，还有两种比较罕见的笋，以及三种常见却被误会成竹“笋”的假笋。让你不仅吃笋还懂笋！
竹子遍布很广，热带、亚热带到温带都可发现其踪迹。竹的地下茎长出的嫩芽就是竹笋，台湾从北到南都有种植竹笋，常见、广泛被食用的笋子有六种，分别是桂竹笋、箭笋、麻竹笋、绿竹笋、乌壳绿竹笋和孟宗竹笋。
春“笋”来了怎知道 桂竹笋、箭笋报到
春雨过后，3到5月春夏之际，争相露出的是桂竹笋和箭笋。
这两类竹笋都是台湾原生种，桂竹笋外型瘦高、内部中空、笋壳带有黑褐色的斑点，它生长很快，笋头冒出没几天，就可快速抽高到1米以上，主要分布在中北部的浅山到海拔1000米间，目前以苗栗县产量最大，集中在狮潭、南庄、大湖、泰安等四乡镇。
桂竹笋纤维较多，采收后容易老化，农民大多会煮熟、杀菁才贩卖，或是加工制成桶笋、笋干、笋丝等。另外，桂竹筒的内壁有膜，在原住民部落里常被用来做竹筒饭的容器。
以花莲县光复乡太巴塱部落为主的箭笋，外型迷你但细长（大约手指宽）、笋壳呈青绿色。箭笋产季虽然有春、秋季，但春季箭笋水分多，且无强烈阳光照射，笋的颜色较白，品质较佳。目前除花莲光复乡是大产地外，北部大屯山系周围的宜兰、平溪、三芝、阳明山也有箭笋。
早期箭竹是阿美族人用来搭屋、筑围篱的主要材料，近年来箭竹的应用性越来越少，转而取用细嫩的箭笋，以食用为主，箭笋吃起来苦中带甘，清炒搭配肉丝，或和咸猪肉、排骨一起煮汤，甚至整支带箨直接烧烤吃原味皆可。
炎炎夏季 有麻竹笋、绿竹笋、乌壳绿竹笋沁凉相伴
夏季是麻竹笋、绿竹笋、乌壳绿竹笋的天下。
这三种竹笋以麻竹笋体型最大，重量可达3公斤，它的外型呈圆锥状，笋壳带棕黄色，主要产地在中部的云林、南投、嘉义等地。反观比较娇小的绿竹笋，外型弯曲呈牛角状，笋壳偏淡黄色，主要产地在北部，中南部像台南、屏东也有种，但因为需要北运到消费市场贩卖，中南部的绿竹笋通常会经过预冷程序，以保鲜甜。
麻竹笋和绿竹笋因产期相近，常被混淆在一起，但其实它们无论外型、产地、口感都相异。麻竹笋纤维多，和桂竹笋一样，主要加工制成笋干、桶笋等；绿竹笋脆嫩甘甜，常被用在凉拌。
另一种乌壳绿竹笋，因口感细嫩媲美绿竹笋而闻名，主要种在云林和嘉义。它的笋形比绿竹笋大，且是直立圆锥状，外壳带有黑色绒毛，笋壳偏淡绿黑色，因为市场卖相不好，后来农民用稻草、塑胶布等材质覆盖，让乌壳绿竹笋在不见光的情形下由黑转黄。
这三种竹笋的盛产期大约集中在5到8月，9月后产量减少，10月是产季的尾端。等到11月就是迎接台湾唯一的冬笋—孟宗竹笋—的时节。
高贵的孟宗竹笋 罕见的甜龙竹笋、轿篙笋
孟宗竹笋的笋壳裹有一层金黄色的绒毛，因此又称作毛笋。孟宗竹笋产季分冬季跟春季，每年11月到隔年2月上市的是冬笋，口感细嫩，价格高昂，2月到5月轮番换春笋上阵，不过孟宗竹笋的春笋外壳偏淡黑、纤维也较粗，价格自然不比珍贵的冬笋。
孟宗竹笋主要产地在中部的南投和嘉义，其中南投县鹿谷乡的孟宗竹笋产量最多，约占全台七成。冬天若前往南投鹿谷游玩时，在地特色的冬笋火锅是必尝的招牌菜。
除了上述六种台湾常见的食用笋外，近几年市场出现的新秀甜龙笋、阿里山特有的轿篙笋，也是可食用的竹笋。
甜龙笋是甜龙竹所产的笋子，甜龙竹包含版纳甜龙竹、勃士甜龙竹、马来甜龙竹等，台湾栽培以版纳甜龙竹为主，原产于中国云南西双版纳、印度等地，台湾的林业试验所在1967年从泰国引进，为目前台湾各地标本园的种子苗，至于农民栽培的甜龙竹笋则是由种苗业者从中国云南引进。
甜龙笋笋壳呈红褐色，肉质细嫩，不含氰酸，吃起来只有甜味没有苦味，即便不覆土或出青也不会苦，因此又被称为“水果笋”，产期和麻竹笋、绿竹笋相近，大约集中在夏、秋两季。
轿篙笋和桂竹笋、箭笋一样是台湾原生种，主要生长在阿里山奋起湖一带，高海拔的山上，每年4、5月上市。轿篙笋的笋壳密布著紫色斑纹，其外型瘦长、中空有节，肉质肥厚，但纤维柔软。成竹弹性良好，早期常被用来制成轿子或竹篙，因此又有“石篙”的称号。
常被混淆的“假笋” 茭白笋、芦笋、玉米笋
市面上还有三种超级常见的笋，分别是茭白笋、芦笋和玉米笋，这些笋清炒、炖汤都很好吃，细嫩又鲜甜，但它们其实不是竹笋，只是因为外型很像，名字而有了“笋”字。
爬梳竹笋定义就可一目了然。竹笋是指竹子地下茎所生的嫩芽，俗称“美人腿”的茭白笋虽然和竹笋一样是禾本科，但它是一种叫做“菰”的植物的茎，而非竹子嫩芽；芦笋更不用说，在分类上属于天门冬科天门冬属，和竹笋差地更远；至于玉米笋是玉米的幼嫩果穗，由于玉米吐丝授粉前的幼嫩果穗下粗上尖，形似竹笋，因此称之。
（作者为郭琇真，本文由农传媒与行政院农委会林务局“国产竹材产销供应链建构与技术推广计划” 合作刊登、计划执行单位：工业技术研究院）
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