庆祝、祭拜的节日免不了要准备鸡、鸭、鱼、肉等菜肴因应。相较于全民追求与渴望流行或各类新款产品，国人坚持传统、偏好选购温体肉的现况，是个耐人寻味的举动。
国人在购买要吃进肚子里、直接影响健康的食材，真正懂得观察品质与价格合理性的消费者占极少数，而大部分的消费者选购食材又多以价格导向，所以造就了温体肉在台湾消费市场历久不衰的地位，全民的卫生水准因此停滞不前。
除了价格，多数选择温体肉的消费者，也认为温体肉比较新鲜、冷冻冷藏肉比较不好吃，这些说法正确吗？
在冷冻冷藏设备不普遍的年代，购买温体肉，尤其是现宰的温体肉，确实是最好的选项。因为在那个年代，选购现宰还带有体温的肉，可以避免买到病死或是暴露在室温过久、已经不新鲜的肉类，这是生在没有冰箱年代的消费者不得已的选择。
现在有了冷藏冷冻设备后，已经大大地改善了食品的卫生与新鲜。例如常见的冷藏肉，是将肉类保存在4℃以下的温度，可以让肉类在没有结冰的情况下保存214日（或采用0℃以下保存1520日））；而冷冻肉则是将肉类储存在－18℃－28℃的温度之下，可保存12年。
但是，消费者到了科技发达的现代却还用古代的思维购买肉类，就太不对劲了！因为肉类只要没有在4℃的环境下保存，很快的细菌就会孳生，甚至只要短短的两小时就不适合食用了。
温体肉不等于新鲜 生菌数是马桶1000倍
那么，“温体”是否就等于“新鲜”？我们就拿平常用来判断食品微生物污染程度和新鲜的指标──总生菌数（AC）来判断。总生菌数如果愈高，就表示食品被微生物污染程度愈高，也就愈不干净、愈不新鲜。
当肉类刚屠宰好，总生菌数约在每平方公分1万以下（＜4 log CFU/cm2）这是合理的卫生范围；若用冷藏或冷冻方式保存，则因为低温具有杀菌、抑菌的效果，可以把总生菌数降到每平方公分100以下（＜2 log CFU/cm2）；而常见的温体肉，只要放在室温下一段时间，例如到了中午，总生菌数很容易就突破1000万以上（＞7 log CFU/cm2）。
虽然，烹煮前的肉类生菌数标准并没有明确规定，但相较之下，一般家庭的马桶表面总生菌数也才大于1万（＞4 log CFU/cm2），所以我常开玩笑说，温体摊的老板上完厕所不必洗手了，因为马桶竟然比温体肉干净！
所以，大家认清事实吧，温体肉的生菌数是马桶的1000倍，是冷藏冷冻肉的10万倍，又何来新鲜可言？
温体肉除了生菌数暴增之外，也比冷藏冷冻肉有较高的药物残留风险。
因为屠宰场对于药物残留的检验，需要一段时间（例如10小时）才能取得数据，冷冻冷藏肉因为有低温保存，所以禽畜屠宰后可以等数据确认合格后才开始贩售；温体肉因为没有低温保存，所以在禽畜屠宰后就必须立刻送到摊商贩售，如果药物检验结果是违反残留标准的，温体肉恐怕已经被消费者买回家吃下肚，也就来不及防范了。
至于，温体肉是否真的比冷冻冷藏肉好吃？只要操作、保存与退冰的方法适当，冷冻冷藏肉当然也是一样好吃。
这要从低温保存技术和解冻来谈，首先，生产者应利用预冷及急速冷冻技术，使屠体温度迅速降温（例如中心温度5℃），并透过急速冷冻防止冰晶形成，破坏细胞，且将美味锁在肉中。
而运送物流与贩售业者就应该维持低温保存的环境，避免这些肉重复回温、冷冻，再度产生冰晶刺破细胞，造成解冻后美味流失，甚至变质。
消费者则要注意购买冷冻冷藏肉回家应立刻存放于冰箱，解冻时避免以室温解冻，应以低温例如放在冰箱下层方式解冻，可避免解冻不均匀造成变质。
若以浸水方式解冻，则应先将肉包在塑料袋中再浸水，可防止肉汁流失并避免水分透入肉中，降低美味。如此一来，即使是冷冻冷藏肉，滋味也不会输给温体肉的。
“传统”不该等于“落后”，古人的温体肉理论早已不合时宜，实在不该沿用至今。令人欣慰的是，近年来许多传统摊商逐渐改善贩售设备，除了改采用易于清洗消毒的不锈钢PE板材质，也增设了冷藏冷冻设备，大家应该多选购这种摊商的肉类，因为消费者的支持，才是业者改善的动力。
这样做，在超市、传统市场选对好肉
由于肉类在超市和传统市场是两种截然不同的贩售模式，我们购买时该注意些什么？
【一、选购冷藏或冷冻肉时应注意】
1. 没有过期。
2. 标示出屠宰厂。
3. 如果有标示牧场或认证则更佳。
3. 冷藏肉展示柜应为04℃。
4. 冷冻肉应结冰坚硬。
5. 包装无破损，无血水溶出或再度结冰迹象。
【二、传统市场选购时应注意】
1. 选择有冷藏设备并确实启动的摊商（不启动无效），不买摸起来不冰的温体肉。
2. 选择采用易于清洗消毒、不会藏污纳垢设备，例如不钢及PE板等的摊商（生菌数每平方公分1万以下，有时可低到1000），不买用木板展示的摊商。
3. 摊商应出示屠宰场或合格屠宰证明。
最重要的是，如果发现购买的产品不好、或有任何疑虑，应该要向业者反应，如此才能敦促业者改善，进而提升消费者健康。
<本专栏反映专家意见，不代表本社立场>
（*本文作者为畜产博士、社团法人台湾农业标准学会秘书长，曾著《畜产专家也敢吃的好肉好蛋》）
