热水浸泡快。用冷水将香菇表面清洗干净,将香菇根部除去,盖朝下置于30℃左右的温水中浸泡一个小时至两个小时即可。
冷水冷水泡也可以,只是香菇含有一种核糖分解酶,用冷水浸泡不容易将这种物质泡出,冷水泡时间要长很多。一般个头小的泡发时间短一点,10个小时,体积比较大的,泡发时间最少应不少于12个小时。不过,用冷水也不能太久,太久的话,营养成分都泡出去了,也会使香菇的香味、鲜昧大大降低,从而影响香菇的食用价值。
干香菇怎么清洗干净:
浸泡香菇不宜用冷水,因为香菇含有核酸分解酶,只有用80摄氏度的热水泡浸时,这种酶才能催化香菇中的核糖核酸,分解出具有香菇独特鲜味的5-乌苷酸。水发后的香菇彻底洗去泥沙很关键。很多人在清洗发好的香菇时,喜欢用手抓洗,这样虽然表面洗净了,但菌褶里的泥沙并没有洗净这样在食用时会感到牙碜。另外,如果反复抓洗,不仅会使营养受到破坏,而且还容易损坏外观。