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怎么做蔬菜才能保留更多营养？法媒对比9种烹饪方法

2018-02-14 15:45 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 蔬菜在烹调过程中会损失部分营养，哪种烹调方法能保存营养呢？

　　多吃蔬菜对健康很有好处，但蔬菜在烹调过程中会损失部分营养，哪种烹调方法才能更好地保存蔬菜当中的营养呢？法国《费加罗报》邀请来自巴黎的两位营养学专家马拉•勒博尔涅勒博尔涅(Maëla Le Borgne)和安娜洛尔•莫尼耶(Anne-Laure Meunier)为您揭示9种做菜方法如何能留住更多营养。

　　水煮

　　滤掉煮菜的沸水是完全不可取的。勒博尔涅称为保留蔬菜中的微量元素，应将水留下并再次使用。莫尼耶建议我们将煮菜水混入汤中。这样既保留了营养又很美味。

　　焖制这是奶奶辈们最爱的做法。为了保留蔬菜的原汁原味和清脆的口感，焖制时要的温度不能超过90℃。莫尼耶称蔬菜在焖制时，自身水分会被蒸发出来。我们需要在焖制完成后闭紧锅盖稍等一会，让水分会回到蔬菜表面。需要注意的是，焖制蔬菜最好不要和别的食物混合在一起。

　　蒸制

　　蒸制一直是大家公认的最好的保留营养的方法。由于蒸制温度一直保持在100℃左右，所以并没有破坏太多的维他命。同时蔬菜置于水上，因此保留了所有的微量元素，也能够体现蔬菜的原汁原味。要注意的是不要使用高压锅，它的温度过高会破坏蔬菜的营养成分。两位营养学专家一致认为电饭煲是更加适合的蒸制用具。它的专门构造使得锅内温度保持恒温，且农药残渣也不会附着在食物上。

　　烤箱

　　用烤箱制作蔬菜时的温度最好不要超过140℃，时间也不宜超过一个小时。因为植物中的维他命对温度很敏感，很容易被高温和长时间的烤制所破坏。

　　煎制

　　在煎锅上做菜通常不需要加水，时间也比较短，所以不会造成太多蔬菜的营养成分流失。尽管短时间内的温度会很高，但和烤箱相比，损失就不值一提了。

　　炒制

　　炒菜是亚洲人的专利，将菜放入半球型的锅内翻炒。这种锅炒菜非常省油，并且可以很好地保留蔬菜的水分。

　　微波炉

　　勒博尔涅不赞同使用微波炉，认为微波会破坏蔬菜内的细胞导致蔬菜难以消化。莫尼耶则认为使用微波炉烹制只需极短的时间，维他命和矿物质等营养都被保留下来了。

　　油炸

　　反复使用食用油将会产生有毒和致癌物质。但用新油油炸不仅不会致癌，还会很好的保留蔬菜中的营养。比如说将西兰花在花生油中炸1分钟，它将会既美味又营养。

　　烧烤

　　夏天的夜晚，烧烤可是非常火爆。由于烧烤温度过高，蔬菜内的维他命完全被破坏，但矿物质等微量元素仍被保留。要注意的是烧烤产生的烟中含有致癌物质。莫尼耶称只要把蔬菜切薄，保持温度不要过高，控制好时间，烧烤同样也是很好的烹饪方法。

　　总而言之，两位专家有一个共同的观点：加热时间越久，营养流失越多，水和热蒸汽是促使营养流失的两大元凶。所以不论哪种烹饪方式，都要注意保持低温，控制时间，封锁蔬菜内水分即可最大程度保留蔬菜内的营养成分。(实习编译：杨楠 审稿：王战涛 )

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