今日要闻
虽然春节假期已经结束，但春节留给我们的难忘味道仿佛还在嘴边。难忘的也许不只是与家人朋友相聚的快乐，还有每次宴席上的各种食材在我们的胃里团圆的感受。不过，经历了一桌桌内容丰盛且气氛欢乐的聚餐后，难免会吃撑了、吃腻了，这时候如果能来上一杯好喝的酸奶，那一定是极好的。虽说超市里各式的酸奶琳琅满目，但不少朋友会选择在家中借助酸奶机来自己动手做酸奶。不过一般来说，家庭自制食品的安全性其实是不如正规企业的产品的。那么，自制酸奶是不是靠谱呢？
自制酸奶要谨防杂菌污染
生产酸奶的正常流程是这样的。首先从牧场收来的原奶要经过简单的过滤、均质化和杀菌处理，然后在接近无菌的状态下投入发酵用的乳酸菌。经过一段时间的发酵后，将酸奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶(乳酸菌全部杀死了)。
酸奶是典型发酵食品，由于优势菌群(乳酸菌)的存在，其他微生物很难生长繁殖，因此安全性颇高。但如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌，有可能导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。家里做酸奶一般是用巴氏奶或常温奶，它们都是经过灭菌处理的。即使用奶粉冲调发酵酸奶也是可以的，注意容器具清洁即可。
真正出问题的，往往是你舍不得花钱买菌种，用吃剩的酸奶做“药引子”。这种做法在实验室里叫“接种”或“传代”，但由于家庭不是无菌环境，这个过程容易受到杂菌污染。而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不见得很多，这就给杂菌繁殖带来机会。
此外，传代过程中乳酸菌可能发生变异，导致风味口感改变，甚至发酵性能降低，因此买现成的发酵剂就好。
巴氏奶、常温奶和奶粉均可做酸奶
其实做酸奶可以用巴氏奶、常温奶，也可以用奶粉，但毫无疑问用巴氏奶成本最高。
从控制杂菌的角度来说，常温奶是最适合做酸奶的，因为它是真正的无菌奶，而且相对便宜。
全脂奶和脱脂奶相比，前者更好一些，因为乳脂的存在可以增加酸奶的浓稠度，改善酸奶口感，提高饱腹感。
用奶粉做的酸奶并不差，如果你想要口感更浓稠，冲奶粉的时候多加一勺奶粉就行了，正常情况下是按照水和奶粉1:7的比例稀释。有些奶粉是加糖的，因此你调节口感的时候需要注意一下，免得太甜。
酸奶发酵剂并非菌种越多越好
虽然能发酵酸奶的细菌很多，但保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是最常用的菌种，看看市面上酸奶产品的配料表就知道。但网上售卖的酸奶发酵剂常常包含多种菌种，最多的竟然有十余种，例如乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。是不是菌种越多越好呢？并不是这样，商家这么做只不过是高价的噱头。
尽管有的发酵剂添加了多种“益生菌”，但不同菌种之间存在竞争关系，发酵过程中多数益生菌扛不住就死掉了。而且不同乳酸菌喜欢的发酵条件也不太一样，哪能一勺烩呢？这也是为什么大品牌的酸奶通常只会用2-3种乳酸菌发酵的原因。
其次，多种菌种同时发酵，并不会让酸奶“营养更均衡”，对酸奶风味的影响也极为有限。
因此，你选择一款有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种就可以了。
文/钟凯(食品安全博士)
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