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水果富含维生素C、β-胡萝卜素，钾、镁、钙、铁等矿物质和丰富的膳食纤维，还有多种植物化学物质，如黄酮类物质多酚、类胡萝卜素、有机硫化合物、萜类化合物等生物保健因子、各种有机酸。独特的风味物质加之营养价值丰富，是非常好的日常食物，更构成了不可获取的均衡营养食物搭配中的一类食物。
水果在采摘后依旧发生著一系列的物理和化学的变化。水果在有氧的条件下，碳水化合物，有机酸、糖类物质的分解，水果也会发生后熟反应，也就是说水果经过“后熟”能进一步增加芳香和风味，其中的许多营养成分也进一步增加和强化。
换句话说，吃到嘴里的水果，成熟度刚好的话，说明营养物质的蓄积也足够充分，此时吃到的味道也足够好。比如香蕉，由于路途遥远，从海南等南方地区往北运输到全国各地，需要一定的时间，如果采摘时成熟度很高，那么送到消费者手里之时，香蕉可能发生腐败变质。因此产地果农往往在香蕉只有五六分成熟度时就采摘下来，此时香蕉外皮比较硬，更利于贮藏和长途运输；我们买回来后，也往往要扎个袋子放置几天，捂熟了再吃。
如果因个人或者卖家保存水果不当的话，水果不仅失去了营养，还有食品安全隐患。
水果的营养还受到生长周期的影响。生长周期长，光合作用充足，水果营养成分的含量就更高。特别对于生长在露天的应季水果来说，维生素C、黄酮类物质等营养更充足。也这就能解释了为何温差大、日光照射充足的南疆地区所产的哈密瓜、葡萄等水果享誉中外了。
水果营养价值还受水土质地因素的影响。土壤的是培养水果的营养基质，土壤的品质也决定了水果的品质；降水过多或过少对不同水果挂果、成熟和营养构成有着相当大的影响。不同地域的水果，还有温度与湿度的控制，也造就了水果的甜度和酸度是够均衡的一个重要的标识。甜酸度均衡的水果，营养风味物质也更平衡些。即使这些因素都恰到好处，水果在收摘、包装、储运条件不同的情况下，仍然会有营养品质和口感等的差异。
另外，水果的价格高低除了品质因素外，很大程度上还受市场供求关系影响。营养再丰富的水果，如果产量和市场供应量达到饱和甚至超饱和状态，价格自然不会太高。此时，反倒是营养价值并不太高但产量和市场供应量又相对短缺的水果，会有更大的相对价格优势。
综合上述诸多因素来看，水果的营养价值并不受价钱的贵贱而决定。
（郑育龙）
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