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药膳是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威;既具有营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。
因此,药膳既不同于一般的中药方剂,又有别于普通的饮食,是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身体得到滋补,疾病得到治疗。因而,中国传统药膳的制作和应用,不但是一门科学,更可以说是一门艺术。
药膳是药物与食物结合,经过烹调加工而成的美味佳肴。它具有保健健身、防病治病、延年益寿的作用。
药膳在中国源远流长,历来有“药补不如食补”之说,其取材广泛,用料考究,制作严谨,品种丰富,风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多,经过前期加工,去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异,根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材,以达到健身强体,治病疗伤的功用。
中药与食物相配,使药借食味,食助药性,变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴,特别能满足人们“厌于药,喜于食”的天性,且易于普及,取材广泛,可在家庭自制,是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型,有助于防病治病及疾病康复。
人类的祖先为了生存的需要,不得不在自然界到处觅食;久而久之,也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥,而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段,人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况,中国的传统医学才说“药食同源”。
我国甲骨文和金文中就已经有了药字和膳字,而将这两个字连起来使用,形成药膳这个词,则最早见于《后汉书·烈女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”的文字。这证明至少在1000多年前,我国已经出现药膳之名。
而在药膳一词出现之前,我国古代典籍中已出现了药膳制作和应用的记载。《周礼》记载了“食医”;疾医则主张用“五味、五谷、五药养其病”,这已经是很成熟的食疗原则。
《黄帝内经》曰:“药以祛之,食以随之。”“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以养精益气。”《内经》共有13首方剂,其中8首属于药食并用的方剂。
《神农本草经》(东汉末年成书)集前人的研究,载药365种,其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、杏仁、乌梅、核桃、莲子、桂圆、百合的,都是具有药性的食物。
隋唐时期是药膳食疗学的形成阶段,药膳理论有了长足的发展,出现了一些专门著作。如北魏崔洁的《食经》,唐代孙思邈的《备急千金要方》。后者设有“食治”专篇,其中收藏164种药用食物。认为“若能用食平痾,适性遣疫者,可谓良工,长年饵老之奇法,极养生之术也。”他的弟子孟铣编著了《食疗本草》,是我国第一部食疗学专著。
宋元时期是食疗药膳学全面发展时期。元代饮膳太医忽思慧编著的《饮膳正要》是我国最早的营养学专著。收藏食物203种。
明清时期,中医食疗药膳进入更加完善的阶段。明代《本草纲目》,仅谷、菜、果三部就收集了药用食物3000多种。
据统计,从汉初到明末,有关药膳的著作已有3000多部,目前应用则更加广泛。
药膳的应用原则
1.因证用膳
中医讲辨证施治,药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍,如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生,阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料,才能发挥药膳的保健作用。
2.因时用膳
中医认为,人与日月相应,人的脏腑气血的运行,和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒,用热远热”,意思是说在采用性质寒凉的药物时,应避开寒冷的冬天,而采用性质温热的药物时,应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。
3.因人用膳
人的体质年龄不同,用药膳时也应有所差异,小儿体质娇嫩,选择原料不宜大寒大热,老人多肝肾不足,用药不宜温燥,孕妇恐动胎气,不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。
4.因地用膳
不同的地区,气候条件、生活习惯有一定差异,人体生理活动和病理变化亦有不同,有的地处潮湿,饮食多温燥辛辣,有的地处寒冷,饮食多热而滋腻,而南方的广东饮食则多清凉甘淡,在应用药膳选料时也是同样的道理。
人们对食物需求的三个层次
1、吃饱。满足人体对基本营养素的需求。
2、满足“口腹之欲”。吃得美味可口,将吃饭作为一种享受。
3、从食物中取得一些具有特殊功能、有益于健康的物质,使体质增强,寿命延长。
具有第三种功能的食品就叫做“功能食品”
药膳的治疗方法
补法:虚则补之,是针对人体正气不足所产生的虚症而设取的。如鸡汤补虚痨;当归羊肉补产后血虚;
泻法:实则泻之,是针对邪气过盛而产生的实证所采取的方法。如山楂消食积,薏米消湿,大蒜治痢疾;
调法:在人体阴阳平衡失调之后,而采取调整阴阳的治疗方法。如阳虚者用牛羊肉助阳;阴虚者用百合、银耳养阴。
食物有寒、热、温、凉。热性或温性食物,适合于寒证或阳气不足之人;寒性或凉性食物,适合于热证或阳气旺盛之人。寒证忌吃寒凉性食品,热证忌吃温热性食物。
凡寒凉性食品,如绿豆、芹菜、枸杞头、马兰头、柿子、梨、香蕉、冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉等,都有清热、生津、解暑、止渴的作用,阳气旺盛,内火偏盛者食之为宜。
凡温热性食品,如羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、红参、白酒等,都有温中、散寒、补阳、暖胃等作用,阳虚怕冷、虚寒之人,食之为宜。
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