今日要闻
今晚大家又再来到大公馆的万庆轩聚头，为的就是北京“那家小馆”行政总厨段永成先生为万庆轩作客席厨师的出品。
“那家小馆”创办人那静林先生为清朝满族正黄旗后裔，其先祖更曾是皇帝的御医。当年那先生以祖传满洲宫廷菜食谱创办了那家小馆，更以正宗精致的满清菜闻名，而现在北京的那家小馆主打的是北京宅门菜，其实就是在中国的大户人家的私厨所煮的菜式。
前菜准备了六小碟，老北京素烧鹅的豆香不错；椒麻金钱肚入口带轻轻的椒香，吃着只有一点点麻的感觉。
老宅咸鸭入口不太咸又带烟熏的香味，而鸭皮看来有点肥，不过跟鸭肉一起吃口感又刚好；桂花山药的山药已染成黄色，少了一点爽脆的口感所以有点像薯仔，还好不太甜而桂花味挺浓。
八旗茄子煮得很软腍，味道很浓酸酸甜甜的十分开胃。
最特别的是那家鱼冻，做法是将猪皮熬化再过滤后，加入花生粒再倒进鱼模型里，出来的卖相满分，而鱼冻含有丰富的胶原蛋白，是美味又养颜的出品。
主菜一来就是气势迫人的满汉皇坛子，上台时瓦坛子都连着小火炉一起送上。大厨用三岁大以上的老鸡丶老鸭丶干贝及猪踭等几十种上等原料大火煲制四小时，再以小火煨制八小时而成，因此汤汁的颜色很深，再加上海参鲍鱼素翅等食材更见矜贵。皇坛子有三种吃法，先品尝汤的鲜味而质感较浓稠，几乎到酱汁的程度；再来是把米饭加入汤中变成浓汤泡饭；最后是把腐乳香菜和辣椒一起加入而分量根据个人口味而决定，但这个吃法最有趣因食味因腐乳和辣椒而更有层次。
主菜的酥皮大明虾先来。这个用上大白虾而因虾壳较薄身，炸脆后可以直接连壳吃用，另酱汁甜甜辣辣配上古时作为贡品的荔枝令大虾的虾壳更酥脆惹味。
海中鲜也有用上桂鱼的荔枝桂鱼，菜式的酱料是用上满州人的独特调味，当中带有少少微辣和陈醋的香味。
京菜中羊肉是常客，这个古书羊排出来的羊膻味不算太重，配点干辣椒粉同吃颇有大漠风味。
除了羊肉入馔也用上猪腩肉做的宅门大枣煨肉，这个用上大量大枣去熬成酱汁，除了可平衡了油腻感也将肉味更好地衬托出来。
红肉出品还有这个稻香牛肋，片片的牛肋肉肥瘦相间，吃在口中既有肉香也有油香。
偷吃豆腐的菜名原来也有个故事，大厨说从前有位王爷远行后，家厨拿了王爷的鲜鱼跟豆腐来做菜自己品尝，王爷却突然回家，家厨就急急拿了豆腐盖在鱼肉之上，谁知道煮好的豆腐嫩滑又有鱼的鲜甜，王爷吃罢就叫了这道菜做偷吃豆腐。
蔬菜出品来了管家烩菜，烩菜的汤中还有手造肉丸、豆腐、冬菇、蔬菜和粉丝等食材，而肉丸跟豆腐虽嫩滑，但却及不上全吸收了食材精华的汤汁吸引。
面食类虽是老北京炸酱面，但这个深啡色炸酱的香味跟浓稠度都很不错，是坊间不易找到的出品。
甜品送上了酸奶桃胶和红豆糕跟豌豆黄为今晚作结。
段永成先生的出品呈献清朝真传御膳及难得一见的宫廷饮食文化，让大家可安坐这里而品尝北方专享的宅门菜，叫人饱肚之余又对北京精致宅门菜多了认识。段先生只会在大公馆献技至4月8日，想一试的朋友可真要快点订台了。
大公馆 万庆轩
地址：荔枝角长义街9号D2 Place 1期10楼A号铺
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原文连结：
品尝清朝御膳！精致北京宅门菜 @大公馆 万庆轩
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