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香港吃面，吃云吞，有麦氏一族； 吃牛腩，又好多乜乜记；不过，广东面店必备，颜色橙红橙红的“ 京都炸酱面 ”，却令人想不起一家名店，中环的陆羽茶室？名点太多，就算是老饕喜爱的京酱面，也只是锦上添花。最近，在土瓜湾这个老区，偏偏有家新面店，就以别人多收在菜单末处的 炸酱面 做招牌……
Text：Jeff photo：Woody
三代同堂 做好 炸酱面
面家老板阿然，指着店里的熨金字招牌说“这是八十年代的故事。”那时他的父母，在新蒲岗五芳街，开了一间没有招牌的车仔档，卖 炸酱面 、云吞面。阿然跟两个妹妹，小学都未毕业就要执头执尾，一家好不容易胼手胝足，才捱出“金源”二字的红底金字招牌来。
（左起：大妹、大女儿、阿然、妈妈、细妹）杜家上下，都出一分力，在店里帮手。招牌做了三十几年，但仍历久常新，旧时的用料手工还真好。金源至尊炸酱捞面 $38/碟
面够细够爽，抛得够干，炸酱有别坊间，肉丝粗粗，却软嫩不柴带油香，而且甜酸汁味道恰到好处，开胃不腻。重开全因旧客记挂 炸酱甜酸
手艺传男，长子阿然，由执面走碱（面分好放平，吹走碱水味）、包云吞学起，大了便拎刀切肉，埋炉焖牛腩，尽得真传，但年少有志，后来父亲退休，阿然也选择出去闯，面家便无以为继。食物是记忆， 深植于人心。阿然出来做事，家人想起故味，自己不时技痒，又常常煮出一桌靓面来，秘方食谱一直只是关在家门里的事，不过原来好多人惦记。“早几年，在街上有人突然走来问我‘你是以前五芳街的面档太子爷吗？我好挂住你们的炸酱面，出面吃不到了。’”阿然回想道。原来除了一家上下，还有人记得这门手艺，记得这面那么与别不同。一段寒暄，鼓励阿然，也鼓励杜家上下，把家里封尘弥久的老招牌，拿出来抹一抹，让金字重光高挂。
阿然的爷爷最初在广州卖面，后来父母来到香港，就在五芳街开了家车仔档。做了几年，车仔档入铺。阿然的妈妈教孙女分面饼，薪火相传。80年代老招牌 制作古法炸酱面
做炸酱面不容易，阿然每天在厨房里手起刀落，细切猪肉“这是我家炸酱的秘方，人家用瘦肉做，我们就用每日早市买来的新鲜猪下青，煮过之后，口感不会像火柴般一支支，干争争。”阿然说道。切法也有智慧，肉要先从中间片开，再叠起细切，出来根根大小一致，且巧妙的连着一层薄薄脂肪，食落嫩口滑溜带油香。肉切好，不偷懒走油了事，用蒜蓉姜蓉爆香为止，再加一大盘的秘制酱汁“出面用现成海鲜酱、辣酱了事， 我们加了糖、醋、辣椒去调过， 甜酸辣都有，吃来比较开胃。”半焖半炒，又要睇火搅个不停，身水身汗，苦工刚够两天生意。这样辛苦，阿然说“父母都是有要求的人，即使是碱水面，我们也找回当年的面厂，辣椒酱也是用差不多五十元一小瓶的余均益，因为都是父母的坚持。”
用蒜姜炒香猪下青（猪颈肉），比简单走油油炸多功夫，但油香更佳。炸酱要不时翻动，才不会炒至焦糊，制作时要专心一意。面食好 新作川辣牛肚亦是必试！
除了炸酱面，这里的牛腩、云吞也是必吃，味道好，用料靓，拌面汤那阵浓浓的大地鱼味道就是证明。另外，阿然的新作川辣牛肚也是过瘾好味，厚厚的牛肚，相当入味！
古法柱侯牛筋腩捞面 $38/碟
牛腩焖得入味不韧， 牛筋胶质丰腴入口即化，再用靓柱侯腩汁捞粗面一流。虾子云吞捞面 $38/碟
云吞中每只都放有一只鲜虾，半肥瘦猪肉加了芝麻碎与大地鱼粉，确是锦上添花，上碟加虾子蚝油捞，好吃。川辣金钱肚 $75/碟
新店新作，在原本的柱侯金钱肚中加入麻辣酱焖制，辛而不呛，牛肚够厚
金源至尊炸酱面
地址：土瓜湾宋皇台道38号傲云峰地下4号铺 （显示地图）
电话：2838 4100
营业时间：10am-9pm
备注：不设加一；只收现金
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