牛扒的法则

闻说牛扒的诞生，是源于N年前欧洲人会在耕作老牛死后，将之切成块状烤熟来吃，然而相信当时谁也没有想到，牛扒在多年后的今日会变成一道风魔全世界的美食，而且当中还可以有着如此多的学问...

牛扒的世界很大，牛的品种、成长环境、饲养方式、烤煮方式……由牛犊出生之前，到成为碟上的牛扒，过程中每一个细节的差异，都会造就出味道口感上的不同，所以要详细地讲的话，即使穷尽整期《men's uno》的版面都不足够。既然如此，我们今次就不讲什么品种之类的复杂问题了，不如反对看看牛扒在不同地方的饮食文化底下，到底会发生有些什么变化吧！ CUTS OF BEEF 其实“Cuts of Beef”是个非常有趣的课题，因为其复杂程度之高，是一般人所无法估计的。首先每个地方都有自己的屠宰方式，而且会烹煮会进食的部位亦各有不同，所以即使是属于同一个部位，在不同的地方往往也会被切割成不同的“primal cut”，而且对于部位划分的仔细度也存在着不少差异，当中尤以法国人将一只牛的不同部位细分得最为复杂（共分为29个部位）。然而更甚的是，其实就算是以同一个字词命名，有时候对于不同地方的人来说，所指的部位也可能会有所不同，就以“西冷”（sirloin）为例，在美国和英国就分别代表着牛后腰脊柱两侧和牛胸脊两个不同部位的肉了。或许对于“猪”来说，是不用分得那么仔细，但就算是同一只牛，若然部位不同，即使只是差之毫厘，在味道口感上也会有极大的分别；简单来说，运动得愈少的部分口感愈为嫩滑，而有些部位油脂会比较多，有些则是肉味会比较浓，至于哪个部位质素比较好？虽然不同部位在价格上很多时会因为数量的多寡及受欢迎程度而造成差别，但在实际上主要只是视乎当地传统和个人喜好而已。以“牛柳”（tenderloin）为例，因为在每只牛身上所占的分量不多，而且肉质又极为嫩滑，故往往是价钱最高的部位，不过由于肉味甚淡又油花欠奉，却又未必受到每个人的喜爱；至于在香港最广受欢迎的“肉眼”（ribeye），就以油脂极为丰富而且肉味浓郁闻名，不过若说肉质的细嫩度的话，就远远及不上牛柳了。而一些在香港较为冷门的部位例如牛腿肉扒（round steak），虽然肉质结实，却又凭著浓郁的肉味而在英国等地虏得了不少捧场客。 WAY TO COOK然而若说到牛扒在各地饮食文化底下所遇到的变化，又岂可不提烹调方式上的差异？或许大家会认为，既然同样是以烧烤（grill）的形式烹调，应该也是大同小异吧，但其实各地在不少细节上都是存在着一些不同的，除了在所使用的燃料方面，会有木炭和木柴的分别外，往往甚至连炙烤的方法亦有所不同。就以在阿根廷的饮食文化中，一种名为asado的传统烧烤方式为例，它与普遍香港人所认识的欧美烤法不同，并不是透过与火的直接接触进行高温炙烤，而是将肉插在稍为远离火堆的垂直烤架上，以接触点小的方式慢火熏烤一段长时间，然后再在上桌之前以猛火将外层烤至焦脆，由于是以慢火熏烤的关系，故即使是烤至全熟（well done），依然能保持肉质的一定嫩度。至于近年在香港颇为流行的熟成牛扒，则是源自古时英美，人们由于在屠宰牛只后未能立时将整只牛完全吃掉，而将之风干储存，却在无意中发现肉味竟然因而变得更为浓郁，肉质亦变得更为滑嫩，久而久之成为了一种特别的牛扒处理方法。

WAY TO EAT虽然欧美等地之间在牛扒的烤法上，并没有像与阿根廷的asado般差别那么大，但在传统吃法和偏好的部位上却是大为不同。 美国:烤至三成熟（medium rare），不加酱汁，并配以洋葱、蘑菇、焗薯等佐食。英国:烤至三成熟（medium rare），有时会加上烧汁、英式芥末甚或茄汁进食，蘑菇和蕃茄是指定配菜。法国:烤至五成熟（medium），由于较为干身，故必定会浇上酱汁，另外薯条和沙律也是必备的。意大利:烤至一成熟（rare），不加酱汁，一定会配上沙律。阿根廷:烤至全熟（well done），不加酱汁，亦没有配菜。 Buenos Aires Polo Club刚于今年6月才正式开幕的Buenos Aires Polo Club，位于中环兰桂坊酒店七楼，室内设计以1900年代阿根廷的贵族俱乐部为概念蓝本，由于在当时的阿根廷贵族圈内，马球运动风气盛行，故餐厅除了用上大量深色木材的家具和豪华皮椅外，更特别从布宜诺斯艾利斯的San Telmo antiques market搜罗了骑师服、马球棍、马球长靴和马鞍等大量马球古董精品及以马球为主题的油画，不但透现出尊贵奢华的气息，更带领人们回顾那旧日年华。由主厨Felipe Lopez掌理的Buenos Aires Polo Club，特别严选来自潘帕斯大草原、由游牧民族高卓人（Gaucho）饲养的安格斯黑牛，由于牛只长年在一望无际的草地上自由奔驰，并以天然牧草养成，因此不仅肉质嫩滑，更蕴含丰富的矿物元素；配以特别订制的阿根廷烤炉（Parilla Grill），使其外皮烤得焦脆的同时，内里依旧嫩滑，成为一道道令人垂涎三尺的阿根廷传统牛扒美馔。而不得不提的是，餐厅老板私底下不但是个牛扒专家，本身亦非常喜欢收藏设计精美的牛扒刀，适逢是次开设新扒房，更特意拿出其私人珍藏供一众食客使用，令整个餐体验进一步升华。 为表谢意，餐厅老板特别给一众VIP送上专用牛扒刀 Buenos Aires Polo Club地址：中环云咸街33号LKF Tower 7楼电话：2321 8681 Carbone位于纽约曼克顿的美式意大利餐厅Carbone，虽然在2013年才开业，却已经连续三年获得米芝莲一星殊荣，餐厅更在2014年落户香港进驻中环兰桂坊酒店九楼。在装潢方面，香港Carbone完全承袭纽约总店的设计概念，走 20世纪中期的怀旧风格，豪华的皮革座椅、古董铜制吊灯、红黑砖地板，加上不绝于耳的爵士乐曲，令人恍如置身于电影《教父》的场景之中。贯彻其室内设计风格，Carbone的菜式同样是主打20世纪中期的美式意大利融合菜，极具特色的Ribeye Diana以经典的cacciatore sauce烹调肉眼扒，配上传统的Pancetta令人一试难忘。 设计精美的彩绘小碟，也是源自纽约曼克顿总店。 室内设计走 20世纪中期的怀旧风格。 Carbone地址：中环云咸街33号LKF Tower 9楼电话：2593 2593 La Vache!在苏豪区一带，有一家自开业以来每晚都挤满排队人群的法国小餐馆，对于有“选择困难症”的人来说，这里是天堂，因为当你成功排完队入座后，完全不用翻看那本厚厚的餐牌，这里的侍应只会问你一句“How do you like your steak?”而你亦只要答完一句“medium rare please!”就可以完成历史任务，原因是这里只有独沽一味的Steak frites，即是牛扒加薯条。肉眼扒加上秘制酱汁，虽然简单，却令人回味无穷，另外这里的薯条也是让人欲罢不能的“魔鬼”，更重要的是薯条是无限添加的！ 红粉格仔是这家餐厅的标志。 墙上都是特别绘制的壁画，好写意！ La Vache!地址：中环卑利街48号电话：2880 0248 TEXT / BODOM WONG PHOTO / MICHAEL WONGSPECIAL THANKS to MR. Christopher Mark FOR THE KNOWLEDGE GIVEN

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