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教你在家怎么做老面馒头

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馒头是家庭里常见的主食之一,怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?我们南方人平时做面食并不多,所以总是觉得做馒头很难,将老面发酵做成的面食想得很神秘,其实并不如此,根据我下面写的步骤,保证你能做出非常棒的老面馒头。
酵母粉发面比较方便,不用加碱。做馒头又松又软耗时短成功率高,但缺点是速成食品风味差;用老面做馒头,口感风味均上等,缺点是需要加碱,碱量不太好掌握,相对麻烦。根据我的经验,将老面和酵母结合起来,口味好又发酵时间短,下面教大家做好吃并不神秘的老面馒头。
1、取大指甲盖大小的酵母粉(约1克)。
2、饭碗里盛大半碗30度左右温水,将酵母撒入水面化开。活化十分钟左右。
3、面粉中加入已解冻的老面(撕碎)、二勺白糖、2小勺食盐、全脂奶粉适量、炼乳一大勺拌匀,将酵母水倒入面粉中揉匀,面稍硬些(如做包子,面可和软些)。盛入高深桶或者盆中,盖湿布或封保鲜膜放温暖处静置发酵,等体积变成至少二倍大(重点:一定要二倍大),将手指往干面粉中插一下,再插入发酵好的面团中,能见到一个小孔,保持原状并不马上复平,面中此时有大量气泡,用手拉出面团,可以扯成长丝就可以了。
3、将面团取出,案板上撒薄面粉,将1克食用碱用微量水化开,双手粘碱水不断地用力揉搓面团,至少30分钟,一直揉到用刀将面团切开后,断面无明显的气泡为止。此过程不能偷懒,一定要揉透,此时面揉得越久,做出的成品越白。
4、将蒸锅内放好冷水,蒸架板上铺上充分淋湿的棉布,根据需要,整形做好馒头或者包子,将成品放在蒸架板上,盖上锅盖,静置几十分钟进行整形后发酵阶段。(夏天15-20分钟,冬天可延长至40-60分钟) (如果喜欢吃硬且有嚼头的呛面馒头,在此环节可以将每个馒头生坯里揉进一定量的干面粉,再揉成又高又圆的馒头胚,此谓北方有名的高庄馒头)。
5、等成品第二次明显发大时,就准备开蒸了,严密地盖好盖,锅盖上压上重物,盖边包上湿毛巾,保证没有一丝漏气,先开大火将水烧开,上大气后转中小火10-15分钟成熟。熟后切记不能马上开盖,关火后要再焖5分钟以后再开盖,这样能保证馒头保持圆润不会收缩变扁。
小贴士:
1、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。宁慢勿快。
2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃ 为宜。
3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小眼,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约40-60分钟,夏季则短些。
6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。
(1)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。
(2)酵母粉发酵的面团,不会发酸,不用再加碱,老面发酵的面团,因为发酵过度,面里含有许多的杂菌,所以会发酸,在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。
(3)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
(4)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣。
7、如果你和我一样是一个上班族,时间非常有限,你可以选择在清晨揉好面,稍发酵半个小时,将面团密封放进冰箱里冷藏,到晚上下班回家,面团就发好了。或者将整个流程改成晚上睡前揉面,放冰箱发酵,这样清晨就能吃上刚出锅的热馒头或包子喽。

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