馒头是家庭里常见的主食之一，怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？我们南方人平时做面食并不多，所以总是觉得做馒头很难，将老面发酵做成的面食想得很神秘，其实并不如此，根据我下面写的步骤，保证你能做出非常棒的老面馒头。
酵母粉发面比较方便，不用加碱。做馒头又松又软耗时短成功率高，但缺点是速成食品风味差；用老面做馒头，口感风味均上等，缺点是需要加碱，碱量不太好掌握，相对麻烦。根据我的经验，将老面和酵母结合起来，口味好又发酵时间短，下面教大家做好吃并不神秘的老面馒头。
1、取大指甲盖大小的酵母粉（约1克）。
2、饭碗里盛大半碗30度左右温水，将酵母撒入水面化开。活化十分钟左右。
3、面粉中加入已解冻的老面（撕碎）、二勺白糖、2小勺食盐、全脂奶粉适量、炼乳一大勺拌匀，将酵母水倒入面粉中揉匀，面稍硬些（如做包子，面可和软些）。盛入高深桶或者盆中，盖湿布或封保鲜膜放温暖处静置发酵，等体积变成至少二倍大（重点：一定要二倍大），将手指往干面粉中插一下，再插入发酵好的面团中，能见到一个小孔，保持原状并不马上复平，面中此时有大量气泡，用手拉出面团，可以扯成长丝就可以了。
3、将面团取出，案板上撒薄面粉，将1克食用碱用微量水化开，双手粘碱水不断地用力揉搓面团，至少30分钟，一直揉到用刀将面团切开后，断面无明显的气泡为止。此过程不能偷懒，一定要揉透，此时面揉得越久，做出的成品越白。
4、将蒸锅内放好冷水，蒸架板上铺上充分淋湿的棉布，根据需要，整形做好馒头或者包子，将成品放在蒸架板上，盖上锅盖，静置几十分钟进行整形后发酵阶段。（夏天15-20分钟，冬天可延长至40-60分钟） （如果喜欢吃硬且有嚼头的呛面馒头，在此环节可以将每个馒头生坯里揉进一定量的干面粉，再揉成又高又圆的馒头胚，此谓北方有名的高庄馒头）。
5、等成品第二次明显发大时，就准备开蒸了，严密地盖好盖，锅盖上压上重物，盖边包上湿毛巾，保证没有一丝漏气，先开大火将水烧开，上大气后转中小火10-15分钟成熟。熟后切记不能马上开盖,关火后要再焖5分钟以后再开盖,这样能保证馒头保持圆润不会收缩变扁。
小贴士：
1、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。宁慢勿快。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃ 为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约40-60分钟，夏季则短些。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
（1）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（2）酵母粉发酵的面团，不会发酸，不用再加碱，老面发酵的面团，因为发酵过度，面里含有许多的杂菌，所以会发酸，在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（3）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（4）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
7、如果你和我一样是一个上班族，时间非常有限，你可以选择在清晨揉好面，稍发酵半个小时，将面团密封放进冰箱里冷藏，到晚上下班回家，面团就发好了。或者将整个流程改成晚上睡前揉面，放冰箱发酵，这样清晨就能吃上刚出锅的热馒头或包子喽。
