广州医学院第四附属医院

夏天出汗，是上天赋予我们天然的保健方式，该出汗的时候不出汗，医药费要花千千万。

夏天，适当走出空调房，让自己出出汗吧！

出汗的10大惊人好处

夏天多出汗才是最健康的。

夏天出汗少，感冒、关节炎、失眠就会找上你，高血压等慢性病的发病率也是成倍涨...

1.排毒防癌

出汗是最好的排毒防癌方法。研究数据显示，汗液是体内砷、镉、铅、汞等有害物质的排出途径之一，在汗液中可以检测到与尿液中浓度相当的重金属成分，有时浓度甚至会比尿液更高。

比如， 马拉松运动员得癌症的就很少，就是因为他们身体里的铅、汞、砷这些癌症的主要元凶通过出汗排了出来。

2.润肤护肤

汗液能去除堵塞毛孔的毒素，消除皮肤上的粉刺和痘痘。

夏天不如多运动运动，出一些汗，你立马回感觉皮肤变得紧实细腻，有光泽，痘痘也会减少了。

3.减肥防慢病

另外，出汗还能消耗身体多余能量，有助于促进脂肪的分解，有一定的减肥作用。

夏天本身细胞就会比较活跃，此时加强运动，科学排汗，效果是平时的好几倍，更有利于减肥，改善身体状况，预防“三高”等慢性疾病。

4.提高免疫力

夏天多出汗还有另一个惊人的好处，那就是提高身体免疫力。

研究发现，汗液中含有的抗菌肽能有效地抵御病毒、细菌和真菌；出汗能有效地增强自身免疫力，提高抗菌抗病毒的能力。比如，每天运动30-45分钟，身体微微出汗，每周5天，长期坚持，免疫力就会增强。

5.促进消化

夏天往往会没食欲，不消化，这时促进消化最好的手段就是通过运动出汗。

因为出汗时会加快整个身体的代谢，有助肠道蠕动，改善消化。特别是对于有便秘的人来说，通过运动出汗，对缓解便秘也有很大帮助。

6.增强记忆力

出汗也会让人体细胞处于旺盛的状态，保持精神集中，增强记忆力，让大脑更有活力。

另外也有研究证实，运动流汗对大脑会产生积极正面的效果，能让人的记忆力、专注力都能得到大幅度提升。

7.稳定血压

预防高血压除了饮食控制，出汗就是最佳的疗养方式。

运动出汗加快了血液的循环，有助于消化系统和神经系统调节。同时，运动出汗有助于扩张毛细血管，加速血液循环，增加血管壁弹性，从而达到降低血压的目的。

8.保护骨骼

很多人一上了年纪都容易得骨质疏松症，是因为体内钙质流失。那么怎样有效防止钙质的流失呢？

一种简单有效的方式就是运动出汗，出汗有利于钙质的有效保留，防止体内的钙质随尿液排出，预防骨质疏松。

9.防止结石

结石的形成主要是体内的磷酸镁等无机盐类在体内结晶沉积形成。而出汗能有效排出体内盐分并保留骨骼中的钙质。

这一生理过程能限制盐和钙在肾脏和尿液中堆积起来，而这正是结石的来源。并非巧合，出汗较多的人会喝更多的水，从而也防止了结石的形成。

10.预防感冒

出汗实际上有助于抵抗结核病菌和其他危险的病原体。汗液中含有的抗菌肽能有效地抵御病毒、细菌和真菌；它能进入细菌的细胞膜，对其进行分解。

2013年发表在《美国国家科学院院刊》上的研究成果表明：皮离蛋白能够非常有效地对抗结核病菌和其他细菌。这种天然物质比抗生素更为有效， 皮离蛋白这种天然的抗生素在微酸性的汗液中能够自然的被激活。

如何才能正确出汗

人的出汗方式分为两种：被动出汗和主动出汗。

被动出汗不养生，主动出汗才养生。被动出汗只是在人体浅表层出汗，如蒸桑拿；主动出汗才是真正的深表层出汗，也就是让人从里向外出汗，如运动出汗。

被动出汗： 被动出汗是通过热环境，促进人体出汗，这种出汗的方式消耗量更小，适合身体不适宜运动的人。如，泡脚、汗蒸、桑拿等。

主动出汗： 主动出汗主要依靠运动来实现，会加速人体的新陈代谢，促进能量的消耗。比如，健步走、慢跑等。

健康出汗六大招

汗为心之液。人体除黏膜外，全身都分布着汗腺。

下面6个方法，让您每天主动出汗，每天都绿色排毒！

1.运动前喝热水，热粥

运动前喝杯热水或热粥，让毛孔进入蓄势待发、将开未开的状态，再锻炼一段时间，就能让毛孔全部打开，汗出透了，一通百通。

但运动后一定不要马上吹空调或洗凉水澡，要耐心等汗消退。

2.巧用生姜促出汗生

姜在夏季是个好东西，既散湿暖脾胃，又走表开汗孔。不得不在空调环境上班的人，可以坚持喝点生姜水，比如茶叶加生姜片泡水、生姜红枣水等，促进排汗。

3.从膝盖开始自我发热

久坐不动的人，可以用热水袋、暖宝宝等来增加排汗。每天将一个暖宝宝贴在膝盖上，让人体自发生热，深入到皮肤深处。

在家泡澡或泡脚，也能达到同样的效果。在40℃左右的水温下泡澡或泡脚，有利于身体排汗、缓解疲劳。

4.静坐一小时

可以给自己制定一个计划，夏天定时关掉空调，静坐一个小时，培养身体主动出汗的能力。

5.晒15分钟太阳

夏日阳光是人体主动出汗最佳的动力，每天上午9~10点和下午4~5点，晒15分钟左右太阳，并做一些简单的舒展运动，能使身体能量逐渐被激活。

6.不要长期待在空调房

长期在空调房里会让毛孔变迟钝，影响排汗系统的正常生理功能，夏天可以选择10点前或下午5点后去户外运动，让身体微微出汗。

提醒除了患有心力衰竭等严重疾病的人外，大多数人都应该依据自己的身体条件主动出汗。

另外还有一点要提醒大家，就是出汗后切忌喝冰镇饮料，要适当补充白开水或淡盐水，少量多次摄入才能健康出汗哦！

烧腊在粤港澳饮食市场中有着非常重要的地位，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式.

粤煌烧腊梁一谷：制作烧腊时常遇到的三个技术心得

梁一谷

很多外省的朋友问我什么是烧腊？我的解释是：烧腊是一类菜肴的统称。它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。烧腊正确来说应该是分为“烧”和“腊”两种，但现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，不太在乎种类了。从地方叫法来说，广东人“烧”的意思与北方人“烤”的意思相对应，如广东人的“广东烧鸭”，北方人则叫“广东烤鸭”。腊味通常包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等。

我现在分享一下大家在制作烧腊时常遇到的三个技术心得。

心得一

巧妙导出水分2方法

烤乳猪时猪皮起大泡怎么办？

烤乳猪最常出现的问题是猪皮“起大泡”，这是令无数烧腊师傅棘手的问题。烤乳猪作为广式烧腊制作的一道代表菜，出现起泡的原因是使用冰冻猪。由于原材料本身在冷藏室里的时间过长，冻得很硬，经过解冻后，全身的脂肪变得轻轻软软，原来有弹性的皮经过冷冻后被破坏掉了，这样的猪体藏有很多水分，一经烧烤，水分想蒸发出来，从而冒出一个个的泡，这个泡愈鼓愈大，如不及时剌穿最终将令整个猪皮成镂空状。正因如此，才有很多在大酒店里上班的烤乳猪师傅，直接跟老板说“冷冻猪烧不了”。事实上并非冷冻乳猪无法烧，而是较容易出现问题，万一烧坏了，还得挨老板骂，故此烧腊师傅才不愿烧冰冻猪而已。

经过多年经验的积累，我得出两个解决冰冻猪起泡的方法，经过多次试验，基本很少出现起泡现象。一、在前期焙猪时用中慢火，慢慢焙干猪身，令其表面的水分完全焙干。二、即使焙干了猪身，也未必不起泡，这种情况一般在猪体烤了10-15分钟后才表现出来，当猪体内的水分开始哗哗往下流时，及时将猪挂出，用小尖利刃往肉厚处刺破，切记从肉的一面刺，而非从皮的一面刺，这个很关键，当你捅破前后腿和猪头、猪腩等肉厚处，会发现有很多水流出来，此时你就明白水分都藏在了哪里。这样做的目的是让水分透出，水蒸气从肉的一面冒出来，就不会从皮的那一面鼓起来，从而达到解决猪皮起泡的目的。

乳猪晾制

淋油

炭烤炉 专门用来做烤鸭、烤鹅、叉烧用的炉子

烤猪炉 烤乳猪专用，用天然气加热火山石传递热量，可保持恒温。

炭烤炉的内部

心得二

炒糖色用冰糖

如何炒烧腊卤味的糖色？

糖色一般用在烧腊、卤水的着色过程，使成品色泽美观，引起食欲。炒糖色算是最传统的一种烹饪着色方法，经过炒制的“糖色”以红褐色胶状物为佳，过去没有太多的食用色素选择，炒糖色算是厨师最基本的功夫了。

下面我给大家分享下烧腊卤水用的炒糖色方法：炒糖色的主要用料是冰糖或白糖。冰糖的黏性较好，制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之。在炼糖色时，可使用花生油，因为油传热快。油不要很多，一般炒500克糖放100克油。糖色应根据所要做的菜品决定其颜色的深浅。如果嫌麻烦或怕油腻，可以不用油而用少量水代替。

炒糖色时，在锅中倒入少量花生油，微火加热，然后放冰糖，不停地翻炒，直至熬化，待颜色变成褐色还冒泡泡时，再炒20秒左右就差不多了。炒糖色时，开始时必须用小火慢炒，这个火候需要经验把控，例如放糖时，用勺子均匀地搅动，待糖在锅中的边沿冒烟时就可以了，炒久了发苦。在炒制过程中，厨师最担心的是温度问题，因为温度过高会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫遇高温就会焦化变苦，所以在油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖刚起泡时就应改中火。要记住，火太慢较难令冰糖产生焦化反应，但过猛又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖的温度。用来制作卤水的糖色，炒好后应迅速放进卤水中，如要是用来炒菜，应该马上下菜翻炒，不停翻动，就上好色了。

叉烧肉漂亮的着色全靠炒糖色

澳门烤肉

心得三

原料卤前先飞水

卤水如何保存？

卤水的需求很大，发展了这么多年，各家各派也演变出不同风味的卤水。目前较为流行的主要分为潮汕卤水、北方卤水、川式卤水，或分为白卤、红卤、油卤等。尽管各种卤水的配方味道不一样，但它的保存方法都是相同的。制作一桶卤水很容易，一天的时间就可制作出来，但如何使一桶卤水长久保存下去是一件不容易的事情。因为一桶新的卤水不管是味道、色泽多达不到老卤水的效果，因为新卤水里除了香料和调味品外，没有肉类的香味。随着卤水使用次数的增加，卤过千千万万的鸡、鸭、猪后，这些肉类的香气都留在卤汤里，而这种味道是鸡精、味精等调味品都无法代替的。卤水的关键在于如何保存，装卤水的桶不要使用铝和铁的材料，可用不锈钢质地的桶，每天都要烧开一次，烧开后打开盖子，保存过程千万不能搅动。

卤水存放期间不能有任何生水落进去，如有生水落入须重新烧开，否则不能存放；卤水不要卤制一些已经变质或变味的食品，在使用过程中经常过滤杂质，去掉多余的油与泡沫；如果要卤制豆制品或鸡蛋等，另用小锅分开卤，否则容易使卤水腐败。卤水使用一段时间后，要重新补充新的香料和调味品，厨师应经常试味，试试卤水的味道和卤出来的产品味道。存放卤水的地方要保持通风阴凉。原材料在卤制前先飞水，这样可以保持卤水的洁净和卤制食材的色泽，达到美味鲜甜的效果。

烧腊拼盘

广州云来斯堡酒店行政总厨周舜华：松露野菌烧酿乳猪的制作

周舜华

中西结合 乳猪酿馅

松露野菌烧酿乳猪

制作/广州云来斯堡酒店行政总厨周舜华

创作思路 此菜是对中西餐结合的一个新探索，将烤乳猪肚中酿入馅料烤制，达到乳猪皮脆肉嫩、馅料香滑的效应，深受客人喜爱。

原料 乳猪1只，白糯米、黑糯米各150克，杂菌200克，黑松露20克。

调料 鸡粉、杂香草（一款意大利香料，用来祛异味增香气）各10克，盐5克，醋500克，麦芽糖200克，色拉油500克（约耗30克）。

制作

1.将已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；杂菌、黑松露用热油炸至金黄色；将泡糯米、杂菌、黑松露混合在锅中，拌均匀，制成馅料。

2.将粗加工后的乳猪，用鸡粉、杂香草、盐腌制入味，酿入馅料，用线缝紧，淋上麦芽糖、醋，上色晾干，再在炭烤炉中用慢火烤至熟，直至呈金红色，上桌前淋油炸至皮脆。

关键 乳猪皮较薄，处理时切勿刮花猪皮。封口要紧密，馅料不要酿得太多，否则猪体受热会导致爆裂。

烧腊名师徐祥：烧腊酱汁11款制作配方

徐祥

叉烧酱

制作 将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀，再加入美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，鸡粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌匀即可。

用途 用做叉烧肉的腌制。每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。

乳猪酱

制作 将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。

用途 用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。

酸梅酱

制作 将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。

用途 常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

汾蹄汁

制作 将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸，再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。

用途 用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。

烧鹅汁

制作 将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。

用途 淋在烧鹅上调味用。

怪味酱

制作 芝麻酱100克用白醋500克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，最后放辣椒油5克即可。

用途 此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌。

烧鹅酱

制作 将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。

用途 烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。

烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水

制作 将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。

用途 用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。

乳猪上皮水

制作 将白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克一起拌匀，不可加热。

用途 用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制七至十只猪。