过去几个月，我将绝大部分精力放在了研究生豆水活性与烘焙过程中美拉德反应的关系上面，或许将这两个咖啡烘焙中最复杂的原理放在一起研究本身就是在给自己找不自在……
言归正传，前段时间我的一名同事Jen Apodaca 和我讨论了水活性对咖啡烘焙风格的影响。此前，我的一位来自Red Fox Coffee Merchants 的好友Joel Edwards 曾就这个问题撰写过一篇文章，但讽刺的是，在研究水活性的三大目的当中，对烘焙风格的影响或许是最不重要的一个。
首先，水活性能够告诉你生豆是否受微生物感染，水活性过高说明生豆中霉菌、酵母和细菌过于活跃。
其次，水活性还可以用来衡量咖啡口味的保质期，水活性（aW）高于0.60的生豆中的风味物质挥发性更强，可能会造成生豆在运输或储藏过程中提早变质。
当然，如《Green Coffee Analytics》一文中所说，从以上这两个方面，有关水活性的研究还可延伸至众多领域，但除以上两点以外，还有另一个方面值得注意，那便是水活性可能对生豆焦糖化和美拉德反应造成的影响。
什么是美拉德反应？
美拉德反应对于烹饪领域的重要性毋庸置疑，有关美拉德反应的定义，或许诺贝尔奖得主、化学家Jean-Marie Lehn 给出的结论最为准确：“美拉德反应是世界上应用最为广泛的化学反应。”
美拉德反应是糖、脂肪或脂肪酸之间发生的一系列反应，通常由热引发，反应中分子会大量分散、重组。说实话我个人也不是非常懂其背后的化学原理，但我知道该反应是由一位法国化学家Louis-Camille Maillard 命名的。他于1912年在一份研究报告中首先提出了这个概念，可直到50年之后，科学家们才找出了该反应的准确模型，其中以美国化学家John E. Hodge 在1953年对美拉德反应机理给出的解释最为广为人知。
但不幸的是，咖啡烘焙过程中的美拉德反应并没有那么简单。在烘焙过程中发生的美拉德反应决定了咖啡口味的复杂性，例如糖分的种类、酸度的高低、口感的结构等等，且美拉德反应始终贯穿于咖啡烘焙的全过程中，决定了咖啡的成熟度和感官特征。
在美拉德反应过程中，即便是最细微的温度变化（通常从300℉开始，一直持续到“一爆”和“一爆”后糖分的焦糖化）也会对咖啡的最终口味带来巨大影响。Rob Hoos 曾就此问题专门撰写过一本书，书中他建立了一套关于美拉德反应时间与咖啡口感之间关联的理论模型。
我决定进行这项研究的另一个原因在于，我发现在其他条件不变的情况下，美拉德反应时间越短，咖啡的甜味和酸味就越足。
我怀疑这和咖啡中可溶物质总量有关。几个月前，我刚刚写过一篇文章，证明了烘焙时间越长，咖啡中可溶物质总量就越少。这些可溶物质，例如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，会随烘焙时间的推移逐渐挥发殆尽。同时，我们知道糖在加热条件下会发生焦糖化，形成更长的分子链，其甜度也会比原本的糖更低。因此减少有机酸和糖分的流失，尤其是在美拉德反应过程中的流失，能够增加咖啡的酸度和甜度。
举例来讲，让我们看以下这张烘焙曲线图，图中的绿色曲线通过美拉德反应的速率更快，升温的陡度也更大，所烘焙出的咖啡口味柠檬酸和水果味更浓，甜味更足，但口感更偏单薄。相比之下，黄色曲线所烘焙出的咖啡口味更加柔和，酸味更弱，但口感更加醇厚。
再来看第二个例子，这次我们烘焙的是湿法脱壳苏门答腊咖啡，其中绿色烘焙曲线美拉德反应速率更快，虽然“一爆”后成熟时间（PCD）长了9秒、结束温度高了1℉、颜色深了1点（用ColorTrack进行检测），但咖啡仍带有浓郁的柠檬、苹果、青柠和樱桃味。黄色曲线的美拉德反应时间长了28秒，虽然“一爆”后成熟时间更短，但咖啡除糖分较为复杂之外，缺少了明亮的水果味，口感倒是更加醇厚、丝滑。
水活性与美拉德反应之间的关系
那么，上述研究和水活性有何关系？此前，已经有科学家证明了水活性能够影响美拉德反应速率和熟豆颜色。当水活性接近0.70时，美拉德反应速率和焦糖化达到顶峰；高于0.70，速率下降，因为反应物会被过多游离水稀释。
通常情况下，水活性高于0.70的生豆并不能保证生豆没有受微生物感染，且品质在运输和储藏过程中极不稳定，因此想要增加美拉德反应速率，调高水活性并不是明智之举。
但是，咖啡的水活性能够告诉我们生豆在烘焙过程中究竟会反应如何。
1. 关于“一爆”稳定性的研究
我的同事Jen 在她每周的烘焙工作中发现了个有趣的现象，她似乎能够通过生豆的水活性预测“一爆”的时间和温度。
以下是她在烘焙两款产自Huehuetenago 产区危地马拉咖啡时收集到的数据，两款咖啡的采摘和运输时间相近，水分含量也几乎相同，但水活性数值有所区别。在用不同型号、大小烘焙炉在5座城市烘焙34次之后，下图展示了这两款几乎相同、但水活性不同生豆在烘焙过程中的差异表现。水活性更高的咖啡（0.58，下图中用紫色点标出）“一爆”的温度和时间更加稳定；相比之下，水活性较低（0.54，下图中用绿色点标出）的咖啡“一爆”的温度和时间稳定性相对较差。
2. 关于美拉德反应速率和熟豆颜色的研究
Jen 的数据为我们下一步的深入研究奠定了基础。之后我又进行了2轮实验，在8月使用的是危地马拉咖啡，10月用的是哥伦比亚咖啡。在2次实验当中，我通过更改仓储环境改变了生豆的水活性。在危地马拉咖啡的实验中，我们分别对麻袋包装和真空包装在较长时间段内（4个月）对生豆水活性的影响进行了测试。
对于哥伦比亚咖啡，我们则采用了更极端的包装方法，测试了阴影储藏拉链袋和敞口、阳光照射条件下塑料桶包装之间的差别，储藏的时间较短，仅为5天。
两次测试的结果差别很大（当然一部分原因源自实验的时长）。但值得注意的是，虽然包装方法不同，水活性对烘焙过程影响的趋势是大致相近的。
首先我们来对危地马拉咖啡进行测试。我们使用的是CoffeePro 样品烘焙炉，火力、空气流速均保证相同。美拉德反应从330℉开始（生豆开始变黄），“一爆”温度为385华氏度。结束温度视具体“一爆”时间而定，每次烘焙均在温度达到385℉之后70秒时结束。
测试结果发现，每次烘焙之间最大差别在于烘焙总时长和熟豆颜色之前的差别。相比水活性较低的咖啡，水活性较高的咖啡（黄色曲线）在烘焙时间延长的情况下，颜色变化更加明显。
在测试哥伦比亚咖啡时，我使用了Ikawa 样品烘焙路以避免操作失误影响烘焙时间或温度。使用3种预设模块，我仅对温度从150℃（302℉）升至200℃（392℉）的时间进行了调整，调整幅度在1分钟之内。由于Ikawa 对时间和温度的控制十分精准，两款水活性不同哥伦比亚咖啡在烘焙过程中表现差距不大。
在用ColorTrack 比较颜色时，发现了有趣的结果：水活性更高的样品咖啡在烘焙时间延长的情况下颜色变化更为明显。下图展示了每一次烘焙熟豆的颜色差别。每款样品都用3个模块烘焙2次。
在8月用CoffeePro烘焙危地马拉咖啡时，我也使用了相同的方法，通过改变气流使炉温发生变化。增加温度会产生一定影响，水活性较高咖啡的升温速率要比水活性较低咖啡更快。
我又尝试在烘焙过程中降低温度，结果水活性较低咖啡升温停止，温度甚至降低了5℉；而水活性较高咖啡并未发生明显变化。
此外我还发现，水活性较高样品咖啡的温度转折点（Turning Point）温度整体更低。
3. 群体感官评价结果
在用3种方式烘焙完水活性高和低2款样品之后，我将收集到的数据带到了烘焙协会讲座上，让参会人员进行了盲品测试，并自愿提交测试结果。测试规模为63人，每个人需要用0-3分为6个样品的甜度、酸度和口感打分。冲泡使用Bunn批量冲泡咖啡壶。
测试结果与我就美拉德反应速率对咖啡甜度、酸度和风味影响的预测大体相同。但同时，结果显示水活性较高的咖啡，无论用哪种方法烘焙，其酸度都是最高的。水活性较低咖啡对于美拉德反应速率和时长反应巨大，酸度极不稳定；相比之下，水活性较高咖啡口味特征并未因美拉德反应速率发生太大变化。
结果显示，水活性较高咖啡风味受烘焙风格影响较小，尤其是酸度变化不大。水活性较低咖啡对美拉德反应过程中温度变化反应明显，这或许是因为其自身应变性较差，导致每一种烘焙风格下咖啡体现出的特征均不尽相同。
4. 哥伦比亚（Ikawa 烘焙炉）感官分析
此后，来自The Crwon 的5位成员对12款哥伦比亚咖啡样品进行的盲品，同样用0-3分为咖啡的甜度、酸度和口感打分，结果如下：
同样的，美拉德反应速率较快、时间较短的水活性较高咖啡更受人青睐。但整体上看，咖啡对于美拉德反应速率变化的反应程度和口味变化更难以预测，但水活性较高咖啡的整体趋势大致清洗，美拉德反应时间更短，味道更甜、酸度更加明亮；美拉德反应时间更长，甜度更低，酸度更弱。
结论
总的来讲，Jen 和我通过数据收集和分析，发现了水活性与美拉德反应之间的几个关联点：
1. 美拉德反应速率会影响咖啡甜度、酸度和口感，速率越快，甜度和酸度越高；速率越慢，口味越平衡，口感越醇厚；
2. 生豆水活性会影响美拉德反应思虑和焦糖化程度（颜色变化）；
3. 在其他条件不变情况下，水活性不同的两款咖啡，其中水活性更高咖啡（接近0.70 ）可能：
1 ）美拉德反应速率更快，且对美拉德反应过程中温度变化的反应速度更快；
2 ）酸度在美拉德反应速率变化情况下更加稳定；
3 ）“一爆”时间和温度可预测性更强；
4 ）相同结束时间/ 温度情况下，颜色更深。
这一结果对于烘焙师有何意义？我只能说选择在你！选择水活性更高的咖啡可能会让你得到更令人兴奋的口味特征，但生豆的储藏难度更大，保质期更短。烘焙水活性更高的咖啡，你无需太过在意美拉德反应过程中的温度变化。但最终，虽然实验结果如此，最终选择哪种咖啡、使用哪种烘焙方式，都要根据咖啡的真实口味而定。没有什么比品尝自己的咖啡更为重要。对于水活性和美拉德反应的了解能够帮助烘焙师做出更好选择，但没有什么能够替代亲身体验咖啡的感官特征，这才是你做出选择的最终依据。
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常喝乳酸菌饮料，对我们的肠胃以及身体健康好处多多！
如果活的乳酸菌能够不被胃酸杀灭，并且顺利到达肠道，就能在肠道里进行繁殖，平衡肠道菌群，形成良好的肠道生态环境。
起到通畅肠道、保护肠道粘膜、合成多种维生素，甚至调节植物性神经系统、改善免疫功能等的作用。
但是，我们食物中所含的大量微生物总是能被胃酸有效地杀灭。
这本身是我们人体的一种自我保护功能，但也同时杀灭了乳酸菌饮料中的有益菌，使得能够到达肠道的乳酸菌数目大大减少了。
因此在饮用乳酸菌饮料时，注意饮用方法才能达到预期的效果：
1、餐后饮用：用餐后胃酸分泌虽然增加，但大量的食物会中和胃酸，此时饮用乳酸菌饮料会保护乳酸菌免遭胃酸侵害，顺利到达肠道。因此，乳酸菌饮料不宜在餐前空腹或者餐后2小时胃排空后饮用。
2、适量饮用：只要活的乳酸菌能够顺利到达肠道，就能快速大量增殖。对于大多数乳酸菌饮料来讲，一天喝100-200毫升就足够了。
3、常温饮用：乳酸菌饮料宜常温饮用，以免过冷对胃部的刺激增加胃酸分泌；也不宜加热后饮用，这样会杀灭里面的活菌。
4、冷藏保存：乳酸菌饮料在包装完整的情况下，可选择冷藏保存，不可冷冻保存；如果已经打开包装了，要尽快饮用，不宜继续保存了。
5、相互作用：不宜与醋、柠檬、橙汁等偏酸性饮料合用；也不宜与抗生素等药品同时服用；糖尿病患者更应注意饮品中的含糖量。
6、注意事项：饮用乳酸菌饮料后，如果发现腹胀、腹痛、腹部不适、大便习惯改变等情况，要及时停用，严重的要及时就医。
在选择乳酸菌饮料时，除了根据自己的饮用习惯和口味偏好外，还应注意活性乳酸菌的含量等产品特性，有专家建议关注以下指标：
项目
乳酸菌饮料（常温）
主要功能：调节菌群
乳酸菌量：较低
蛋白质：低
糖分：高糖 或 低糖
添加剂：较多
储存：常温
保质期：6个月
乳酸菌饮料（低温）
主要功能：调节菌群
乳酸菌量：较高
蛋白质：低
糖分：高糖 或 低糖
添加剂：较多
储存：低温
保质期：1个月
酸奶
主要功能：增加营养
乳酸菌量：较高
蛋白质：高
糖分：无
添加剂：较少
储存：低温
保质期：15天
最新研究发现，西兰花等蔬菜中含有的一种植物活性物质，可起到调节血糖的作用。
糖尿病已成为困扰全球的慢性顽疾，且传统药物并非对所有患者都有效。最新研究发现，西兰花等蔬菜中含有的一种植物活性物质，可起到调节血糖的作用，有望用于糖尿病新药研发。
瑞典隆德大学等机构的研究人员在新一期美国《科学转化医学》杂志上报告说，他们分析了数千种植物后发现，西兰花等蔬菜中含有的一种名为萝卜硫素的天然化合物，在治疗糖尿病方面最具潜力。萝卜硫素在西兰花、花椰菜、红萝卜等十字花科植物中含量丰富，具有较强的抗癌作用。
研究人员选取了97名肥胖的2型糖尿病患者开展临床试验，让部分患者定期服用含有萝卜硫素的高浓度西兰花芽提取物，另一部分人服用安慰剂。12周后，研究人员发现，服用高浓度西兰花芽提取物的患者血糖水准控制得更好，空腹血糖有所降低。
不过，研究人员提醒，用萝卜硫素治疗糖尿病是否安全有效还有待进一步研究，糖尿病患者可以食用西兰花、红萝卜等蔬菜，但不要自行服用西兰花芽提取物或萝卜硫素药物。
一项新研究表示，西兰花中含有控制血糖水平的成分，这对二型糖尿病患者大有帮助，有望为成千上万的患者提供一项亟需的治疗选择。
在类似西兰花和豆芽菜等十字花科蔬菜中，起控制血糖水平作用的是一种名为萝卜硫素的化学物质；前期的糖尿病鼠实验显示这种化学物质能降低葡萄糖水平。
为了选出合适的化合物进行测试，研究人员使用电脑模型确认了与二型糖尿病有关的基因表达改变，并在众多化学物质中筛选出有可能逆转这些改变的化合物。
作为研究者之一，来自瑞典哥德堡大学的Anders Rosengren表示，“测试显示的效果使我们异常兴奋，我们渴望把这种提取物带给病人。”
见证了葡萄糖水平的下降，这项约为 10%的下降幅度足以减少眼睛、肾脏和血液方面的并发症。”
在一个长达12周的随机化、安慰剂对照的实验中，97名志愿者的总体情况显示：葡萄糖的下降幅度平均为10%。其中，那些过度肥胖和基线血糖水平较高的志愿者取得了最好的成效。
该化合物的剂量相当于每天食用约5公斤（11磅）的西兰花——也就是说几盘西兰花。不过，研究人员说西兰花能被制成粉末以加入食物或饮料中。
必须注意的是，在参加实验的所有志愿者中，只有三名志愿者并未服用二甲双弧这种用于调节血糖药物；其余人都持续服用该药物。
然而，研究人员认为萝卜硫素最终会取代二甲双弧，因为二甲双弧会带来肾功能损伤的风险，15%的糖尿病患者不能服用此药物。
这两种药物起效的方式不同：萝卜硫素抑制肝脏内刺激葡萄糖产生的酶；而二甲双弧则使细胞对胰岛素更敏感，并把血液中更多的葡萄糖带出体内。
单单在美国，二型糖尿病患者人数已超出两千九百万，并且这个数字还在持续上升。因此，不管是什么药物，只要有效就会广受欢迎。
幼儿接种日本脑炎 提供新型活性减毒疫苗
为顺应疫苗产制技术转变与使用趋势，疾病管制署宣布，自106年5月22日起，幼儿常规接种的日本脑炎疫苗将由原本鼠脑制程之“不活化疫苗”改为新型细胞培养制程之“活性减毒疫苗”，以持续建立幼童免疫力，预防日本脑炎病毒的侵犯。
爱注意～旧型新型疫苗接种须知
疾管署表示，新型活性减毒日本脑炎疫苗接种时程为出生满15个月接种第1剂，间隔12个月接种第2剂。另针对先前已按时程接种不活化日本脑炎疫苗的幼童，疾管署依据传染病防治咨询会预防接种组（ACIP）会议建议，订定下列疫苗衔接原则，以达到疫苗完整保护力：
(一)已接种1剂：与前一剂间隔14天以上接种第1剂，间隔12个月接种第2剂。
(二)已接种2剂：与最后一剂间隔至少12个月后接种1剂，其后不必再追加。
(三)已接种3剂：满5岁至入学前接种1 剂，与最后一剂间隔至少12个月。
不适合接种活性疫苗 就诊告知医师
在疫苗转换期间，卫生所及部分医疗院所原结存之鼠脑制程不活化疫苗，将优先提供不适合接种活性减毒疫苗及未接种第2剂基础剂或第4剂追加剂不活化日本脑炎疫苗的幼童（不活化日本脑炎疫苗需接种4剂，第1、2剂为基础剂；第3、4剂为追加剂），以确保完整基础与追加免疫力。疾管署特别提醒，如果家中孩童有以上情形，请记得事先告知医师，以协助安排接种。
日本脑炎看似无碍 中标严重殃及性命
日本脑炎是由日本脑炎病毒所引起的急性传染病，病毒会经由蚊子叮咬而传播给人类。台湾每年5至10月为日本脑炎流行期，以三斑家蚊为主要病媒蚊，常孳生于水稻田、池塘及灌溉沟渠等处，叮咬人的高峰期在黎明和黄昏时段。
感染日本脑炎的患者大多无症状，少部分会有头痛、发烧或无菌性脑膜炎等症状，严重者则会可能出现急性脑炎、精神、神经性后遗症，甚至死亡。接种疫苗为有效的预防方法，请家长依时程带幼儿前往各地卫生所或合约院所接种，保护爱儿健康。相关资讯可至疾管署万维网“预防接种专区”（http://www.cdc.gov.tw），或拨打免付费防疫专线1922（或0800-001922）洽询。
Dr.Pasi Karjalainen应邀来台参加台湾心血管介入治疗年会，与王宗道教授合影。
冠状动脉心脏病是心脏病头号杀手，心脏支架置放是目前心血管介入性治疗重要方式，在台湾，一年约有两万人次进行介入性治疗手术。台大医学院心脏内科教授王宗道表示，生物活性涂层支架上涂有一氧化氮可加速血管愈合，病人服用两种抗血小板药物时间缩短，对急性冠心病、年长者、服用抗凝血药物、容易出血或要动手术的病人是较佳选择。
最新一代生物活性涂层支架与最新一代涂药支架治疗效果相近
芬兰的Dr.Pasi Karjalainen是Tides ACS研究计划主持人，日前应邀来台参加台湾心血管介入治疗年会，并发表2017年膺选为欧洲心脏学会(ESC)大会焦点Tides - ACS最新大型研究结果。他指出，面对急性冠心病(ACS)患者，使用最新一代生物活性涂层支架与最新一代涂药支架的治疗效果相近，安全性也如预期。
Dr.Pasi Karjalainen使用生物活性涂层支架超过十年，临床效果良好。他表示，Tides – ACS是针对急性冠心病(ACS)患者进行介入性治疗最新发表的一个大型研究。从追踪1500名患者12个月后结果证明，在重大心脏并发症发生率上，使用生物活性涂层支架群组要比涂药支架群组来得低。再进一步分析，特别是心肌梗塞再发生率与心脏病死亡率，生物活性涂层支架群组也明显低于涂药支架群组，而血管再狭窄概率二者相当，但生物活性涂层支架可缩短抗血栓药物服用时间。
支架分类有传统裸金属支架、涂药支架与生物活性涂层支架
台大医院心脏内科王宗道教授说，一般对于冠状动脉狭窄的轻微病情会先以药物控制，若动脉阻塞达70%，则采支架置放术进行治疗以降低心肌梗塞发生率。目前国内支架分类有传统裸金属支架、涂药支架与生物活性涂层支架。传统支架的疑虑是血管再狭窄率较高，涂药支架则虽再狭窄率较低，却仍有发生血栓可能，必须服用两种抗血栓药物同步治疗。
去年九月在欧洲心脏学会(ESC)年会中发表的Tides - ACS临床追踪报告，是采多国多家医院随机抽样比较，对照组选用是最新一代的涂药支架，结果显示，生物活性涂层支架的心肌梗塞再发生率1.8%，对照组4.6%，血栓发生率与对照组无明显差别，但生物活性涂层支架不必长期服用抗血栓药物。
欧洲心血管介入治疗大会五月召开 将发表生物活性涂层支架研究结果
Dr.Pasi Karjalainen认为，新一代生物活性涂层支架仍维持以往没有积极性药物，结构更完整、一氧化氮涂层更紧密、支持度更强。他有理由相信治疗成效会更好。对于今年五月将在欧洲心血管介入治疗大会(EuroPCR)即将发表的18个月治疗研究结果，他抱持高度期待。他认为急性冠心病人是适合采用生物活性涂层支架治疗。
王宗道教授解释，生物活性涂层支架上的一氧化氮(NO)，是人体血管上本来就有的元素，和血管收缩扩张及修复愈合有关，“病人血管堵塞或做过心导管之后，一氧化氮足够的供应是很重要的。因为有一氧化氮促进伤口愈合，再凝血较不容易发生， 可减少六成心肌梗塞”。
不适合长期服药 生物活性涂层支架是较好选择
王宗道教授强调，一氧化氮不会抑制分化生长，但经由加速复原，局部组织中促进细胞生长的因子比较少，长得也比较少，因此可缩短两种抗血小板药物的使用期间。对病人来说，考虑的除了费用，最重要的是安全性，“即使放了支架，依然要吃药一段时间。生物活性涂层支架服用抗血栓药物时间是三个月，涂药支架至少一年，任何急性冠心病的病人，十个病人中有五到七个应该可以选择生物活性涂层支架，可以放心缩短服药时间。”特别是不适合长期服药，例如有胃溃疡、药物过敏或紧急需要外科手术的病患，生物活性涂层支架是较好的选择。
