手冲咖啡冲煮技巧 手冲咖啡三段式萃取法 搅拌法 一刀流 点滴法风味特点介绍

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一刀流

顾名思义，就是在闷蒸后，一次性不间断的注水。这种冲煮手法是属于比较基础的，一刀流主要控制的是注水量以及流速的问题，能达到萃取全段而不失平衡感，不合适的注水方式就会破坏了咖啡整体的平衡感。因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，可能会出现萃取不足。因此前街建议可以使用一刀流冲煮中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆，较深烘焙程度的豆子溶解率会比浅度的豆子高，可以减缓因手法问题导致的萃取不足，但如果连冲煮深烘豆子都出现萃取不足，那就要留意冲煮过程的手法问题了。

 

前街以浅度烘焙的玻利维亚爪哇咖啡豆为例，对比下不同水流下咖啡风味的表现情况如何。
 

玻利维亚瓦利基庄园可可日晒爪哇

Bolivia Waliki Coco Natural Java

咖啡产区：拉巴斯La Paz

种植海拔：1600米

咖啡品种：爪哇 Java

处理方式：可可日晒处理 Coco natural

风味：轻微发酵感、葡萄、轻微坚果、花香、中等的酸度、果汁口感
 

前街使用的冲煮参数是：V60滤杯，90℃，研磨度（中国标准20号筛网通过率80%），粉水比1:15。

冲煮手法：用30克水闷蒸30秒，闷蒸后不间断注水至225克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。

大水流注水：闷蒸开始计时，总萃取时间为1’36”。
 

前街咖啡大水流一刀流注水

小水流注水：闷蒸开始计时，总萃取时间为1’57”。
 

前街咖啡小水流一刀流注水

前街对比后能明显感觉到萃取时间接近1'40''的，喝起来会有水感，而萃取时间接近2分钟的在风味、口感上表现都会比较好。

三段注水法

就是分段萃取，把一段水，分三段注入，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水。三段式注水法会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街咖啡三段式注水整体的时间是控制在2分钟左右，分为闷蒸、第二次注水和第三次注水。

【第一次注水：闷蒸（帮助排气）】

前街出品的咖啡豆都是新鲜烘焙，咖啡豆内会积蓄大量的气体（多部分是二氧化碳），所以一般都会建议客人先养个三天豆子再冲煮。

前街闷蒸30秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩的情况，这时代表闷蒸完成，可以开始进行注水了。

【第二次注水】

第二次注水的时间，前街使用30秒，这时计时器显示的是1分钟（算上30秒的闷蒸）。从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，然后再往外绕出。

【第三次注水】

从第三次给水开始，前街建议要观察水位下降的幅度，即将露出粉床前就开始第三段注水。同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水，2分钟过滤完毕。

 

 

 

前街使用的冲煮参数：
 

粉量	20g
粉液比	1：10
研磨度	粗研磨（20号标准筛通过率为45%）
水温	88℃
滤杯	KONO滤杯

 

在选用咖啡豆方面一般会选择烘焙度较深的，本次选用前街咖啡的印尼黄金曼特宁，具体信息如下：
 

产区	北苏门答腊 亚齐伽佑山
海拔	1100-1600m
品种	Ateng
处理方式	湿刨法
烘焙程度	深度烘培

 

【前街如何冲煮】
 

1、准备带刻度的分享壶并预热，放上KONO滤杯和滤纸，将研磨好的咖啡粉倒进滤杯，轻轻拍平咖啡表层。
 

 

2、抓稳手冲壶，在中心以水滴浸泡咖啡，这是个漫长的过程，需要稳定的手和耐心。点滴速率视乎粉层反应做出不同的滴速，这也是点滴咖啡的有趣之处。越新鲜的咖啡，粉层吸水膨胀的反应越强烈，这时可以适当减缓一下点滴的速度；反之亦然。
 

3、观察粉层，看到粉层整体膨胀并出现“龟裂”，宛如火山状，能听到水流滴进分享壶的声音时（时间大概在2-3分钟），转小水流延“火山口”绕圈圈，待泡沫要“喷发”时断水。
 

4、粉层将要坍塌时继续以中水流注水，绕圈比之前大一圈，待粉层膨胀断水。继续观察粉层，水位稍有下降后，大水流绕大圈太高粉层，让产生杂味的成分附上表层。
 

5、分享壶的咖啡液到达200ml的刻度线后，移开滤杯，结束萃取。用时大约4分钟到4分30秒。
 

风味描述：甜感高，巧克力、香料和坚果的风味，醇厚度非常好。

火山冲

火山冲的原理很简单，利用比较深烘的咖啡豆，它利用豆中含有的二氧化碳，不断在中央小范围绕圆注水，经过多次的闷蒸，由于新鲜的深烘豆可以排放的气体比较旺盛，从而呈现闷蒸包的状态，看起来就像火山喷发一样。

火山冲主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下充分萃取，而后半段是均匀注水，为了防止中间的过度萃取，起到一个稀释的作用。

前街同样选择印尼黄金曼特宁进行火山冲冲煮，冲煮参数是：20g粉量，1:15粉水比，88℃水温，研磨度（20号标准筛通过率为45%）。

【前街如何火山冲】

1、注入2倍粉量的水进行闷蒸30秒。

 

2、闷蒸结束后从中心点以一角硬币大小绕圈，观察粉层，汉堡膨胀就停止注水（注意避免破坏汉堡形状）。

3、汉堡微微下沉时继续注水，注意避免让汉堡坍塌。一直重复注水，每次注水都有种火山喷发的感觉。

4、注水直到总水量的三分之二，即200g。之后大水流绕圈注水至300g停止，快露出粉床时移除滤杯，总萃取时间（包含闷蒸）3'15''。

风味描述：松木，中药，巧克力，回甘，醇厚度高。

三温暖手冲法

在冲煮的过程中，用三种不同的温度去冲煮，分段萃取。其优点在于可以萃取出一杯香气充足、酸甜感饱满、余韵悠长的浅烘咖啡。分段、降温在一定程度上可以充分表现咖啡的层次感和饱满程度。适用于浅烘焙、中度烘焙的咖啡豆。