m.gafei.com授权转载《防止萃取出咖啡单宁 如果正确的做出好咖啡防止咖啡中的涩味出现》咖啡知识内容，防止萃取出咖啡单宁 如果正确的做出好咖啡防止咖啡中的涩味出现有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
咖啡包含各种成分，萃取并不是要将这些成分全都萃取出来。通常有此法则：“如果咖啡粉分量一定，则可溶成分的萃取量由研磨度与时间决定。”
研磨度愈细的咖啡粉，萃取时间愈长，得到的成分愈多。根据实验，如果将定量咖啡粉中能够萃取出的所有成分全都萃取出来，最高可以取得30%的成分。但这些成分并非全部都是我们需要的。咖啡中有我们需要的成分，也有我们不需要的成分，萃取时间越长就越容易将我们不需要的不好的成分也萃取出来。
我们不需要的成分中主要代表就是“单宁”，正确的称呼应该是“鞣酸”。咖啡生豆中含有8%-9%，烘焙豆中含有4%-5%。与咖啡因(Caffein)同样具有在某些烘焙度下会被分解的性质。烘焙到意式左右的深度烘焙时，90%的单宁会被分解。
一般人常以为深度烘焙咖啡刺激性强，浅度烘焙咖啡刺激性弱，这种想法完全错误!误以为浅度烘焙咖啡刺激性较弱而在睡前饮用的话，大多数情况一定会让你睁眼到天亮。随着烘焙度愈深，咖啡因与单宁的含量愈少，刺激性也会减弱。
我们不想萃取出的单宁，就是造成咖啡涩味的元凶。单宁是天使也是恶魔：少量的单宁能够发挥咖啡的甘甜味与醇厚味，但研磨度愈细，萃取时间愈长，恶魔就愈会发挥作用，让咖啡充满涩味。
《咖啡品鉴大全》
来源：
VisibleCafe的博客
2016-01-04 12:02:35
