m.gafei.com授权转载《罕见的苏门答腊蜜处理咖啡，为什么苏门答腊咖啡大多数是湿刨法？》咖啡知识内容，罕见的苏门答腊蜜处理咖啡，为什么苏门答腊咖啡大多数是湿刨法？有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
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- 苏门答腊Gayo区介绍:
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亚齐特别行政区位于苏门答腊岛的最北方，种植咖啡的产区位于咖幼山山腰旁的塔瓦尔湖（Lake Tawar） 周围及塔肯冈小镇 （Takengon），这里的咖啡普遍采遮荫种植并完全不使用农药。咖啡庄园和合作社在苏门答腊是相当稀少的，而是以数量庞大的小农们为主，他们平均种植面积约一到两公顷，咖啡作物是他们很重要的经济来源，将咖啡樱桃处理至带壳豆状态后，便可在当地市场贩售给中间商换取现金。早年亚齐因海啸及种族冲突等问题造成经济停滞不前，不如托巴湖林东产区那样知名，但近年来亚齐的咖啡已不再像从前那样难以取得。亚齐的湿剥处理法和林东产区稍有不同，这里的农民们将咖啡果皮去除后，会直接放置在水槽浸泡清洗，而林东产区则会静置到隔天再用清水洗净，因此林东的咖啡豆会残留些许果胶，所需的干燥时间也比亚齐产区长，些微的处理差异造就了不同调性的产区风味特色。苏门答腊咖啡大多数是湿刨法的原因：首先，是因为苏门答腊产区的气候，这边的高湿度，需要采取日晒干燥时间短的处理方式。而更大的原因，其实是因为这个产区的生豆，多半是从不同小农购得的，也就是说，中间的小农会将咖啡樱桃变成去壳的生豆后，卖给第一层的收购商，收购商会再把这些生豆转销给配销商，配销商则要再把这些变成干燥的咖啡生豆后再卖给贸易商。为什么这样的交易过程，会导致湿剥法的诞生呢？主要是因为小农希望快点变现喽——苏门答腊目前并没有独立的处理厂直接收购咖啡樱桃，因此小农只好把自家的水桶，当作传统水洗的发酵池使用，发酵处理后再立即将咖啡豆丢进去果壳机（但是因为生豆还软，就遭到机器的挤压，因此会呈现羊蹄状），除去豆子的果肉和果壳，这时候水分约30——40%，或是更高，这点就与传统水洗或日晒有很大的不同了，因为通常都是等到水分程度只剩13%左右才开始处理。若等真正晒干后才交给收购商，那变现的时间就要拉长了（因为日晒一般需要27——30天）。因此都是到贸易商后，才进行日晒或是机器干燥，让生豆的水分降到13%，之后再筛豆、手选，依据瑕疵率与豆目大小分成不同等级销售，并且将豆子净置90天，好让豆子好好“休养”，让豆子的水分能达到一致（这个称为水的活性平衡）。这整个过程由不同的人负责处理不同阶段，状况与品质很不好控制。加上小农的水洗发酵，其实并没有真正的发酵，只是以洗净及浮力来去除太糟糕的豆子，并没有传统水洗发酵池的作用，所以风味上比较土躁，菌种难以控制，味道也没有那么干净。日晒方面，也不像传统日晒法有用果肉当作发酵基础，可以产生水果香的咖啡豆。因此，苏门答腊湿剥法，在全球精品豆的竞争中，风味变成只能以“特殊”来竞争，长期发展看来并不是非常乐观。
