m.gafei.com授权转载《手冲咖啡原理？怎么冲煮好？有什么步骤和手法？》咖啡知识内容，手冲咖啡原理？怎么冲煮好？有什么步骤和手法？有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
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手冲咖啡原理？怎么冲煮好？有什么步骤和手法？所谓冲煮咖啡，其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程而这个过程包含以下三个步骤：浸润、焖蒸、溶解、释放。这三个步骤接续发生且互相影响，最後产生咖啡的特殊风味以下我们将一一说明：步骤一：浸润注入微量热水先浇湿滤纸，并让热水与咖啡粉末稍许交融约10-20秒水量以滤杯底部不漏出水为限度步骤二：焖蒸烘焙後的咖啡豆里充满二氧化碳，越新鲜的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多视咖啡豆研磨粗细区分，当热水碰到咖啡粉後，二氧化碳就先释放出来，在表面形成一层气泡手冲时则会看到滤杯里的咖啡粉徐徐开始膨胀（如下图）因此看到气泡不断涌出後，我们会暂停注水，等二氧化碳完全释放咖啡粉停止膨胀後再继续加热水，才能达到较好的萃取效果步骤三：溶解咖啡豆的成分，除了三分之二是不可溶解的纤维素以外，其他三分之一就是可溶性的气味分子也是决定性的风味因素，以下大致可分成三道：最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气然後是中分子甜味最後是大分子的焦苦味以上就是咖啡不同层次的味道。因此，如果你喜欢较香甜的味道，萃取的时间就要短一些因为热水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就会被溶出来步骤四：扩散气味分子溶解之後，会藉由渗透的方式离开咖啡粉，这个过程称为扩散气味分子扩散进热水後，形成最後的咖啡萃取液了解原理之後，你应该就能理解不同手冲条件会对咖啡风味造成的影响了所有不同变因其实都围绕着一个核心：萃取时间也就是咖啡粉与热水作用的时间。以下我们整理了一些重要变因：咖啡粉颗粒均匀度：细的咖啡粉萃取速度快，粗的咖啡粉萃取速度慢各自需要的完整萃取时间不同倘若粉末颗粒不均匀，则有可能细的咖啡粉已经开始释放苦味分子了，粗的咖啡粉还没萃取完全造成最後的咖啡风味不佳。咖啡粉颗粒均匀就不会有这个困扰咖啡粉颗粒大小：咖啡粉越细，热水流过咖啡粉的时间就越长滤纸厚度：滤纸越厚，萃取液流速越慢，热水与咖啡粉作用的时间就越长注水速度和方式：注水均匀、稳定，才能让咖啡粉萃取速度一致此外，注水的高度也会影响水温，建议尽量靠近滤杯，以反覆绕圈的方式注水
